Mexican Conchas{Sweet Breads}
あなたは甘く、柔らかい、海綿状のパンの愛好家であるだけでなく、歴史を持っている場合は、今日のレシピを見逃すことはできません。 私は長い間、有名なメキシコのサザエを準備したいと思っていましたが、私は前にあなたに言っていないことを伝えるつもりです…私はそれを準備したいので、多くのレシピがあります,自分自身にもかかわらず、,彼らは自分の番が来るまで常にキューに入れられています.
いずれにしても、私は最終的にそれらを準備することができました。 あなたはそれらを作る必要があります。 私は長年にわたって生地の多くの種類を用意しており、このレシピは私の心を盗まれています。 食感、香り、スポンジ、例外的なトッピング…言葉で説明することはほとんど不可能です。 あなたは私を理解できるようにそれらを試してみる必要があります。
誰もが恋に落ちるメキシコのサザエは何を持っていますか？
私はあなたがこれを読んだのは初めてではないと確信しています、これらの甘いパンに対するその情熱。 あなたがすでにそれらを試してみたことがあるなら、私はあなたに発見する新しいものは何もありません。 しかし、あなたがまだそれらを楽しむことができなかった人の一人であれば、私はあなたがそれをはるかに長く通過させないことをお勧めします。
メキシコのコンチャは、ブリオッシュに似た非常にスポンジ状の生地とクッキー生地で作られたトッピングの二つのタイプの準備で作られています。 私達がこれらの甘いパンを食べるとき私達は質および単に異常な味の対照を見つける。
私が作る方法をお見せしますものである最も伝統的または古典的な二つの生地のトッピングがあります;バニラとココア. しかし、今日、あなたは色と味の両方の幅広い品揃えを見つけることができます。
メキシコ産サザエ。
小麦は植民地と共にメキシコに到着し、悲しい夜の後、フアン-ガリド（スペイン民兵に在籍していたアフリカの解放者）は、殉教者のエルミタージュ（サン-ヒポリート）の建設における彼のサービスに対する感謝の気持ちとして、エルナン-コルテスから土地を受け取ったと言われている。 この場所では、多くのスペイン人が戦いに落ちて埋葬されました。
ガリドはサン・コスムの土地を、メキシコで最初の小麦の植物を植える計画として利用した。 しかし…
ガリドはどこで小麦の穀物を手に入れたのですか？ フランシスコ・ロペス・デ・ゴマラによると、彼の『Historia General de las Indias』の中で、彼らはコルテス自身の命令で掃除していた米の積み荷に混ぜられているのが発見された。 最終的には、最初の小麦工場が登場し、パンが拡大し始めました。
二種類のパンがありました:
- パンflorido,floridoパン,”flor de harina”で作られました,白だけ貴族の手の届くところにあった小麦粉の様々な,総督と司教.
- “パン”/”パン”と”バッソ”から来る一般的なパンまたはパンバーゾ、i.e.”貧しいパン”。 より暗く、より悪い質の小麦粉と作られる。 これは貧しい人々がアクセスできるパンでした。
メキシコの研究者であるCristina BarrosとMarco Buenrostroによると、当時、パンを作るための品質、重量、販売場所、水に応じた小麦粉の規制がありました。 パンには彫刻された木のスタンプが付いていて、それらのバッジは町の市庁舎に登録されていました。 この情報は、メキシコ科学アカデミーに掲載されています。
メキシコで作られた甘いパンの多くは修道院に由来しています。 創造性を促進する一つのことがある場合、それは非常に少数のリソースから何かを作成する必要があります。 これは彼らに起こったことです、彼らは彼らの創意工夫、彼らが手元に持っていたものを作り、調理する能力のおかげで発明することができました。 一方、先住民やクレオールの女性も創造性に貢献し、はるかに広いレパートリーを生み出しました。
当時、パンを作った人々の労働は先住民であった。 しかし、パン屋や菓子店の所有者はスペイン人でした。 このようにして、いくつかの人や他の人の知識と創造性を融合させ、ユニークな精巧さが生まれ始めました。
18世紀には、ヨーロッパ、フランス、イタリアのパン屋がメキシコに移住し始めました。
そこに彼らは非常に良い品質のパンの多種多様を生じさせるパン屋を開き、今日、メキシコのコンチャ、ガリバルディやシューなどの料理の一部です。 19世紀には、メキシコのコンチャはすでにアンブリーズのパン屋の一部でした。
なぜパン生地と砂糖クッキー生地のコーティングが同じ生産で一緒になったのかは知られていません。
これは、ヨーロッパのパン屋が砂糖を加えることによって先住民のためにパンをより美味しくしようとした植民地時代にさかのぼるかもしれません。 しかし、それはパン自体を甘くするのに十分ではありませんでしたか？ 多分それはこのクッキーのこね粉カバーが甘いパン生地のための保護として役立ち、こうして保存性の延長によってそれを維持すること実用的な必
フランスのパン屋は、ケーキやパンの上に寛大にレイアウトされたシュトルーセル（クッキー生地の一種）を使用したドイツのパン屋から多くのことを学 それは、フランスとドイツのパン屋がシュトルーセルと生地の余剰を持っていた、と一つにそれを結合することを決めたということでしょうか？ それともそれはより最近の発明ですか？ それはまだ謎です。
甘いパンとクッキー生地の薄い層の組合でも同じことが起こります。
本当に興味深いのは、この特定のタイプの甘いパンが世界の別の地域であるアジアにあるということです。
メキシコのコンチャの姉妹であり、メロンパンであると言える精緻化があります。 それは非常によく似た側面の日本のコンチャです。 クッキーのトッピングと非常に海綿状の生地が、難しい、とトレリスを連想させる上部のパターン。
Daniela Galarza、Eaterの編集者は、パンの歴史家Steven L.KaplanとLinda Civitelloに言及し、両方のパンが互いに独立して異なる大陸に由来する可能性についてコメントしています。
チヴィテッロは、それが”イベリア半島の分散”の結果であると断言する。 ポルトガル人は東に航海し、スペイン人は西に航海した。 後者は16世紀初頭にアメリカ大陸に侵攻し、ポルトガル人は日本に侵攻した。
近隣のヨーロッパ諸国は、征服された人口の間で小麦の嫌悪感と日本の米とメキシコのトウモロコシの好みにもかかわらず、同じタイプのベーキング技術を使用し、おそらく様々なレシピを使用して、それぞれの植民地に小麦のパン作りを習慣に採用するよう説得した。
謎は今日も続いています。 残念なことに、メキシコのほとんどのコンチャ（および米国の多くのメキシコのパン屋）は、大規模な生産のために生地で製造され、人工の風味があり、乾燥/硬質の質感と風味のないパンが得られるため、あまり食欲をそそるものではありません。 理想的なことは、職人のパン屋でそれらを取得するか、自宅でそれらを準備することを奨励することです😉
16個の材料
生地のための私のfavの本”Le Grand Livre de la Boulangerie”のいずれかから適応されたレシピ:＜7200＞＜3429＞小麦粉325g、w=300＜6843＞＜3429＞小麦粉125g、w=200＜6843＞＜3429＞卵175g（大卵3個程度）＜6843＞＜3429＞全乳130g、砂糖120g無塩バター100g
白トッピング用：
- 70gパン粉
- 70g室温で無塩バター
- 70gアイシングシュガー
- 70g6843>
ココアトッピング用:
- 60gパン粉
- 10g無糖ココアパウダー
- 70g無塩バター室温
- 70gアイシングシュガー
手順
メキシコのサザエの生地を作る。
- スタンドミキサー/ニーダーのボウルに、牛乳、卵、乾燥酵母、バニラエキス、塩、砂糖と一緒に2種類の小麦粉を加えます。 速度1で約8-10分間混練する。 私たちは半発達した生地を手に入れなければなりません。
- スタンドミキサー/ニーダーを停止し、少しずつバターを追加し始めます。 それは完全に多くを追加する前に、生地に統合してみましょう。
- グルテンが十分に発達するまで生地を混練します。 それは弾力性があり、柔らかく、滑らかで、壊れないようにする必要があります。
- 生地でボールを作り、ボウルや密閉容器の中に入れます。 フィルムまたは対応する蓋で覆う。
- ボリュームがほぼ3倍になるまで上昇させ、倍増よりも少し増加させます。 温度に応じて、多かれ少なかれ時間がかかることがあります。 私の場合、それは87º F/30.6º Cで5時間でした。
- 2日でプロセスを分割したい場合は、ボリュームの1/3が成長したら、次の日まで冷蔵してください。
サザエのトッピングを作る。
- ボウルに白いトッピングの材料を加え、手の助けを借りて混ぜる。 結果は均質な混合物になります。
- ココアのトッピングを作るために同じプロセスを繰り返します。
- 準備ができたら、フィルムで覆い、生地の発酵が行われている間に休ませます。
サザエの上にトッピングを準備します。
- 私たちはピースを形作る前に、我々は準備ができてトッピングを残します。
- 白のトッピングを25gに分けてボール状にする。 ココアのトッピングと同じプロセスを繰り返します。
- ボウルの中に入れ、乾燥を防ぐためにフィルムで覆う。
- 冷蔵庫で30-40分冷やします。 このステップは、手および/または作業面に付着することなく、各部分の伸張を容易にする。
- 生地を冷蔵庫に入れることにした場合は、パンを形作るために1-2時間前にそれを取り除くことを忘れないでください。 希望の音量に達していない場合は、この時点に達するまで放置してください。
- 生地をそれぞれ60-65gの16個に分けます。
- あまりの緊張を出さないで滑らかに形を整えて下さい。 生地を柔らかく操作すればするほど、最終的な結果はより柔らかくなります。 生地を分割するときに残り物を作成した場合、彼らは常にの中心に残るべきであることを覚えておいてくださいpiece.In この場合、私は生地をプレシェイプするのではなく、それを直接形作ることに決めました。 私の意図は、私たちが作品を操作することが少ないほど、最終的な結果が得られることを確認することでした。 そしてそれはそうだった。 非常に柔らかいパン粉とないコンパクト。
- パンチングペーパーが並んだ穴の開いたトレイにピースを置きます。 あなたは二つのトレイが必要になります。
サザエの上にトッピングを入れて、最終的な証拠を作ります。
- ローラーピンの助けを借りて、またはあなたの手でトッピングピースを伸ばします。 理想的には、それは生地の部分よりもわずかに大きな直径を有するべきである。
- 形の部分に置き、調節して下さい。
- ブレードの助けを借りて、シェルの外観をシミュレートする線を描画します。 生地の部分、ちょうどカバーを切らないように注意してください。
- 残りの部分と同じプロセスを繰り返します。
- フィルムで覆い、サイズが倍になるまで上昇させます。 私の場合、それは86º F/30º Cで3時間でした。 今ではあまり暑くないので、上昇するのに時間がかかります。 あなたは、あなたがトッピングで作ったカットが開いていることに気づくでしょう、そしてあなたはそれらの深さを理解することができるでしょう。
焼く。
- オーブンを320º F/160º Cに予熱します。
- 中程度の高さで20分間焼く。 ベーキングが終了するには、内部温度が190º-194º F/88º-90º Cに達しなければならないことを忘れないでください。
- オーブンから取り出し、ラックの上で完全に冷まします。
- ノートのセクションでは、長い間それらを保つ方法を教えてくれます。
ノート
- すべてのステップを尊重し、休符と立ち上がり時間は、食感とスポンジのように風味に多くの良い結果を得るために。
- 生地の最終的な味に影響を与えるので、良質のバターを使用することをお勧めします。
- トッピングはバニラとココアで作っていますが、必要に応じて色と香りを与えることができます。 例えば、抹茶、ビートパウダー、ウコンなどです。.. または、食品着色料を使用することを好む場合は、それを行うこともできます。
- 彼らは室温でジップタイプの袋に保存された4日間完璧な状態で続きます（あまりにも熱くない場合）。 ここから、彼らは優しさを失い始めるでしょう。
- メキシコのサザエを焼いた日と同じ鮮度を保ちながら数日/数週間保存したい場合は、次のようにします。 それらが完全に冷却したら、2in2（または望めば多く）のジッパータイプのフリーザー袋でそれらを貯え、凍らせて下さい。 私たちがそれらを消費したいときは、前夜に冷凍庫から取り出し、室温で放置してください。 翌朝、彼らは焼きたてのように、非常に柔らかくなります。
- 非常に暑い時期であれば、2-3時間で解凍して食べる準備ができます。
あなたが毎日良いスタートを切りたいなら、これらのメキシコのサザエでそれをしてください。 家ではこの2ヶ月で作ってから何度か用意しています。 私が最も気に入ったのは、彼らがどれだけ凍っているか、質感、優しさ、味です。.. それは私がそれらを焼いた日とまったく同じです。 私は良いコーヒーを伴って数日間、この素晴らしい朝食を持ってきたことを教えてください。たぶん、あなたは彼らが彼らよりも面倒な見つけるが、私はそれらを実行することは非常に簡単であることを約束します。 そして、それは間違いなく価値があります。私はあなたの週に良いスタートを願っています！大きな抱擁,EvaSources:Eater,ブログSección amarilla,ブログsección amarilla(2)
