pappardelle al ragò di cinghiale
野生であるイノシシ。
野生のイノシシは冒険的に聞こえます—そしてそれは確かにロバート-バラシオンにとってそう証明しました。 しかし、イノシシはちょうど血に飢えた、卑劣な王以上のものによって捕食されてきました。 狩猟ゲームは、産業農業や商業的に加工された食品にあまり依存していない国ではまだ一般的な方法です。 動物の人口が広まっているトスカーナでは、野生のイノシシを狩ることは伝統と情熱です。 トスカーナは、動物とそれが刺激する食品を祝うために十年間のフェアや祭りを開催しています。 この地域の代表的な料理と考えられているラグー-ディ-シンギアーレは、あらゆる点で豪華で満腹です。 あなたが引っ張られた豚肉に夢中になっているなら、まったく新しい味の世界に入る準備をしてください。
野生のイノシシは、養殖されていても狩猟されていても、美味しく健康的な選択肢です。 それは牛肉、鶏肉、または非野生の豚肉よりもスリムでタンパク質が高いです。 味のプロファイルは主観的な解釈までですが、一般的には家畜化された豚肉（結局のところ豚です）と鹿肉の間のどこかで味わうことが特徴です。 しかし、私は味が私の性格とより密接に関連していることを見つけます—甘い側では、ナッツのヒントがあります。
イノシシの風味は、間違いなく彼らが餌を与える作物に貢献しています。 一般的に言えば、彼らの食事はドングリ、リンゴ、草、ヒッコリーナッツ、ピーカン、根菜で構成されています—そして最近、彼らは北イタリアのサンジョヴェーゼや他のブドウ作物に大混乱をwreakingされています。 私もサンジョヴェーゼのブドウに大混乱をもたらすことが知られていたので、私は同情的ですが、発酵後のみです。 この素晴らしい動物に適切な敬意を払うために、それは私たちが特定の欲望を持っているヴィンテージでそれを調理することだけ公正です。
ラグー 一体何なんだ?
食料品店の棚で瓶詰めされた残虐行為をすぐに考えたなら—あなたとあなたの罪深い心に恥をかかせろ！ 実は、その名前を使ってボトル入りのソースをブランド化するのは賢明でした…それにもかかわらず、それは実際のラグのようなものから離れて世界です。 私は彼らが文字”u”のアクセントマークを逆にしていると思います。
私の祖父にスーパーの瓶詰めソースを買ったことがない理由を尋ねる幼児期の記憶があります。 この問い合わせは、純粋な嫌悪感と結婚した混乱の高まりとしてのみ記述することができる外観が続く厄介な一時停止で満たされました。 カトリックの罪悪感は私の中で膨れ上がった。 私は効率のためにこれを提案していましたが、私は聖なる理想を冒涜したと感じました。 “あなたたちは仕事以外何もしません”と私は思った、”多分事前に作られたソースは、あなたのスケジュールを開きます。”
何かが私の存在の非常に繊維に染み付いたその日に起こった。 店頭で購入された、事前にパッケージ化されたものは嫌悪感です。 私が子供だったときに利用可能な事前に瓶詰めされたソースの選択は、ハンドメイドの物語の市場に似たもののように見えたことに注意してくださ これらの日は、タイトな予算で迅速なパスタディナーを介してあなたを得るためにそこにいくつかのまともな製品があります。 しかし、それらのどれもラグーではありません。
ラゴという用語は、フランスのラゴエに由来しています。 フランス料理のラゴエは、ソースよりも複雑なシチューに似ており、ほとんどの場合、高度に味付けされた肉を取り入れています。 同様に、イタリアでは、ラグーは、一般的にパスタと一緒に提供されていますが、それ以外の場合に提供することができ、肉ベースのソースとして定義されてい イタリアで最も人気のあるラグーの二つの品種は、エミリア-ロマーニャ地方の北イタリアのラグーアッラボロネーゼとカンパニアの南イタリアのラグーアッラナポレターナである。
二つのソースの物語
ボロネーゼソースは、従来、挽いた肉（子牛、豚肉、パンチェッタ）、ソフリットに等しい部分のタマネギ、ニンジン、セロリ、白ワイン、ごく少量のトマト製品（通常はペースト）、さらには牛乳とチーズの皮を加えて作られている。 北部には乳牛が豊富にあるため、この地域で選択される脂質はしばしばバターです。 結果は肉が湿気のほとんどすべてを吸収する豊富なソースである;頻繁に乾燥したソースと言われる。 ボロネーゼソースは、おそらく世界で最も食べられた肉ソースです。
対照的に、ナポリタン風のソースは、牛肉と豚肉、ソーセージ、ハムホック、ミートボール、牛テール、さらには固ゆで卵の全体のカットで構成されています。 これらのタンパク質のそれぞれは、トマトが豊富なソースで長い煮込みの後に別々の提供物になります。 南イタリアのソースは、一般的にタマネギとニンジンとセロリの比率が高く、ニンニクが多く、白よりも赤ワインを好み、ベスヴィオ山の火山土壌で栽培された世界的に有名なサンマルツァーノのトマトを使用して、トマトの重いベースを特徴としている。 オリーブオイルは、オリーブの木の過剰と、逆に乳牛の不足のために最も一般的な調理媒体です。 これはまた、カンパニア全土で有名なモッツァレラ-ディ-ブファラが水牛のミルクから作られている理由を説明しています。
ご覧のように、最も人気のある2つのragúの例は、構成、技法、またはプレゼンテーションにおいて互いにわずかに似ています。 それにもかかわらず、彼らはラグーのための包括的な基準を共有しています—それは彼らが両方とも肉ベースのソースであるということです。
ノナの肉汁
あなたの一族の母系は、彼女が作り出すことができるすべてのものの威厳を彼女の家族に与えるためだけに永遠であると思われるもののために、彼女の日曜日の肉汁（天使の声）を与えている。 それはイタリア系アメリカ人のものです：肉汁; イタリア全土でゆっくりと煮込まれたラグーの伝統に完全に由来しています。
肉汁から家族について多くのことを学ぶことができます。 私の曾祖母は私の祖父と一緒にシチリア島から移住しました。 私の最も好きな子供の頃の思い出のいくつかは、子供の頃に彼らと一緒に台所にいることからです。 彼女は彼女のラグー”肉汁”と呼ばれることはありません—私は彼女が英語の五つ以上の単語を知っていたとは思わない、はるかに少ない任意の口語;しかし、 とにかく,私はイタリア料理についての古いとより知識が育ったように,私は子供の頃に学んだレシピの多くは、起源でシチリアではなかった実現. 彼女と私の祖父が私に教えた他のレシピの多くがそうであったように、Nonnaのragòはalla Napoletanaでした。 これは、ナポリのカプアノ家のよく文書化された歴史を調査することにつながり、ナポリのすぐ外に古代エトルリアの都市カプアの発見につながった。
その23andme全体はさておき、あなたが自分の家族や他の誰かの食べ物を通して多くを学ぶことができることを強化することでした。 彼らはパスタのどのような形を好むのですか？ 彼らが奉仕するのが大好きな特定のantipastiはありますか？ 鍋にはどんな種類のラグが入っているのでしょうか？ それがragú di cinghialeであれば、キャンティのボトルを開き、ルネッサンスアートについて話し合う時間です。
牙-猪以外の料理
比較すると、ragò di cinghialeはragò Bologneseとはるかに密接に関連しています。 この料理の起源は北イタリアから来ているので、肉は細断された形でソースに残っています（挽いたイノシシは許容されます）。 長くてゆっくりとした煮込みは、肉が水分を吸収することを可能にし、厚くてボリュームのあるシチューのようなラグーを提供します。 パスタの厚さは、このソースの心のこもった味と一貫性に立ち向かうように、パッパルデッレパスタは、伝統的な伴奏です。
あなたが自分のゲームを狩ったり罠にかけたりしない限り、草、根、ナッツ、果物、ドングリ、穀物の自然で抗生物質とホルモンのない食事で人道的に育て
イノシシを一晩漬けることは、肉を柔らかくし、gaminessのいくつかを和らげるための重要なステップです。 一晩ワインに肉を浸すことはいつ悪い考えでしたか？ その質問に対する答えは決してありません。
ジュニパーベリーの添加は、イノシシの風味を本当に補完するため、トスカーナの古典的な技術です。 風味豊かな、新鮮な月桂樹の葉、ハーブ、ジュニパーベリー、およびコショウを使用してください。 2009年以来、あなたの食器棚の後ろに冬眠されているそれらのスパイスを破棄します。 さらに、地元のトスカーナワインを使用してください。 それはあなたがあなたの処女を失ったときのために保存していたスーパートスカーナである必要はありませんまたはバルバレスコは、あなたの誓いを更新したときのために屋根裏部屋に隠しました。 あなたがunreluctantly飲むちょうど何か。 アルコールが調理した後、ヴィンテージの生の味が残っていることを覚えておいてくださ あなたがそれを飲まないなら、なぜそれであなたの料理を台無しにするのですか？ P.s.信憑性のために、瓶詰め何かを購入することは、あなたが準備したい料理と同じ地域です。
何を食べているのか教えてくれ、そしてあなたが誰であるか教えてくれる。 ~Jean Anthelme Brillat-Savarin
イノシシは聞こえるほど難解ではありません。 多くの場合、繊細さとして販売され、それはずっと前にこの国では通常の食事の一部でした。 数世代前には、より多くの人々が鶏肉よりも多くのゲームを食べました。 産業農業と商業的に加工された食品は、これを間違いなく悪化させました。 あなたの選択のローカルスーパーマーケットのない生命、包装された食事の配達サービス、またはあなたの現在の位置の目と鼻の先の無数のファーストフードの所のどれかがより少なく便利でない—そこに議論。 ちょうどそれが不慣れであるので新しい何かを試みるあらゆる機会から敬遠してはいけない。 豚の肩だけが良いと思います。
また、一匹ではなく、二匹のひどい猪の駄洒落を我慢してくれてありがとう。 今、あなたはそれを介して苦しんでいること…ブオン食欲！
