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発酵は、生のカカオを美味しいチョコレートに変えるために不可欠な部分です。 この処理ステップは、風味の発達および最終製品の酸性度に寄与する。 しかし、実際にプロセス中に何が起こりますか？
カカオ発酵に関与する微生物活性、化学反応、およびその他の要素についての詳細を学ぶために読んでください。
Lee este artículo en españolò Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?
エクアドルで、紫色の内側の種子を明らかにするために二等分されている新鮮なカカオ豆。 クレジット：Jeana Cadby
ビーンシェルでの発酵
発酵は、カカオ豆の風味の発達と最終的な酸性度に不可欠です。 実際には、発酵がなければ、カカオには全く味がないと言われています。 しかし、一つのことを明確にする必要があります：カカオ豆は発酵していません。
むしろ、酵母、細菌、酵素は、カカオ豆を囲むジューシーな白い果肉、または馬場を発酵させます。 豆はパルプの発酵からの熱、酸および酵素の効果に耐え、結果として、内部的にそして外的に、変形する。
パルプ自体はポッドから取り除かれる前は無菌ですが、ポッドが開かれると天然に存在する酵母や細菌がすぐにパルプに到達します。 これらの微生物inoculantsはローカル環境のいろいろな源から来ます。 これは、ポッドの外側、労働者の手、昆虫を訪問する、または単に空気からである可能性があります。 時には、カカオは、計画された微生物カクテルで選択された接種剤に導入される。
カカオ収穫のステップバイステップの説明で詳細を学ぶ&処理
オープンカカオポッドは、ベトナムのショウジョウバエによって訪問されています。 クレジット：Jeana Cadby
異なる発酵方法
発酵方法は、地域の好みや資源の利用可能性によって異なります。 個々の生産者は、使用する発酵容器の種類とサイズ、カカオを発酵させる日数、カカオを回す頻度、パルプの事前調整（発酵前のポッド貯蔵）、およびその他の要因
しかし、一般的に言えば、すべてのカカオ発酵は嫌気性相と好気性相を含む同様のプロセスに従います。 各段階の特定の細部はポッドの熟度、climacticおよび包囲された天候状態、ポッドの質およびバッチサイズに限られない多数の要因によって、影響される。
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フィリピンでカカオ豆を発酵させる。 クレジット：Jeana Cadby
嫌気性相
嫌気性条件は単に酸素が不足している環境です。 カカオでは、きちんと詰められた豆を囲むパルプはシステムに入ることからの空気を妨げる水分が多い障壁を作成する。 パルプは、水、高レベルの糖（ショ糖、グルコース、フルクトース）、および様々な酸で構成されています。
これらの糖とパルプ中の高い酸性度は、微生物にとって理想的な条件を作り出します。 この段階の主なプレーヤーは、酵母、乳酸産生細菌、およびパルプ酵素である。
嫌気性呼吸を利用して、酵母は迅速に単純糖を消費し、二酸化炭素、エタノール、および低エネルギーを生成します。 乳酸産生細菌は、パルプ中のクエン酸、グルコース、および他の炭水化物を乳酸に変換する。 微生物はエタノールと乳酸を生産するために24時間働いています。 この段階では、二酸化炭素の小さな泡がカカオの表面までグルグルするのを見ることができます。
発酵の初期段階では、活性酵母はカカオパルプに見られる砂糖を分解し、二酸化炭素の泡を生成する。 クレジット：Jeana Cadby
酵素はまた、パルプを分解し、それを流出して汗として知られている液体に変換するのに役立ちます。 質量が分解されると、空気がプロセスに入るためのより多くのスペースがあります。 クエン酸も分解され、汗と一緒に流れ、発酵の全体的なpHを高めるのに役立ちます。 PHの上昇と気流の増加の組み合わせは、発酵の好気性段階の始まりを示します。
フィリピンの労働者はより多くの空気を導入するために発酵箱を回す。 クレジット：Jeana Cadby
好気性相
好気性条件は酸素を含む環境です。 カカオ加工では、生産者は豆を混ぜて移動させ、”旋削”と呼ばれるプロセスを行い、酸素を取り込みます。 この酸素の影響は、発酵様式、容器、断熱材、および発酵物の大きさに基づいて変化する。 しかし、豆を回すと、常に発酵プロセスがバッチ全体でより均一になります。
好気性の段階は熱で爆発しています。 この工程の間、酢酸産生細菌はエタノールおよび酸（クエン酸、リンゴ酸、乳酸）を支配し、酸化して酢酸を生成する。 この酢酸は酸素によって二酸化炭素と水にさらに分解されます。
エタノールを分解すると、熱として表されるエネルギーが発生します。 これらの発熱反応は、カカオの全体的な温度を上昇させる。 豆が回ると同時に、熱は脱出し、全面的な温度は落ちますが、それはより多くの酸素の導入によって再度造ります。
カカオ豆への強い熱とエタノールと酢酸の拡散の組み合わせは、細胞壁を破壊する。 それらはもはや発芽せず、損傷した内部構造は、チョコレートに関連する風味の前駆体を開発する化学活動の場になる。
コスタリカでは、発酵豆の外側のパルプが流されており、それらは酸化されたジュースを明らかにするために二等分されている。 クレジット: Jeana Cadby
生のカカオ豆は、フェノール含有量が高いため、苦く収斂した味を持っています。 アントシアニンは、これらのポリフェノールの一つのグループであり、それは両方の渋みに貢献し、赤紫色を提供します。
発酵により、豆の中のタンパク質や炭水化物が酵素的に分解され、風味が発達します。 これは豆を囲むカカオのパルプの発酵によって完全な環境を作成する微生物によって助けられる。
ベトナムでは、生産者がバナナの葉で覆われたカカオを発酵させるバスケットをチェックします。 Credit:Jeana Cadby
発酵させたカカオ豆はカカオのペン先のように味がしません。 しかし、発酵は、私たちがその望ましいチョコレートの味に関連付ける化合物を作成するために不可欠なプロセスです。
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PDG Cacao
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