노스 다코타 주립 대학
용액의 산도 또는 알칼리도를 측정 한 것입니다. 레몬 주스는 산 성,즉 그것은 낮은 산도.비누는 매우 알칼리 성,또는 기본,즉 그것은 높은 산도.아래 그림 산도 보여 줍니다..
산도가 중요한 이유는 무엇입니까?
보툴리누스 중독을 일으키는 박테리아의 유형 인 클로스 트리 디움 보툴리눔과 같은 미생물은 특정 산도 수준에서 일부 식품에서 생존하거나 성장할 수 있습니다. 식품 의약품 안전청과 미국 농무부는 자연적으로 산성 식품(예:과일,잼/젤리)및 산성화 식품(예:피클 및 살사)이 통조림 전에 안전한 산도 수준을 갖도록 권장합니다. 4.6 이하의 산도 압력 처리를 사용 하지 않고 안전한 통조림에 대 한 필요 합니다.
피클이나 살사와 같은 식품은 미생물 생존 및/또는 성장을 방지하기 위해 산도 수준이 4.6 이하인 경우 산을 첨가해야합니다.
오늘날 다양한 종류의 토마토가 있습니다. 이 확장 서비스는 산도에 대한 여러 토마토 품종을 테스트했습니다.
살사는 다른 품종을 사용하여 병에 든 레몬 주스를 첨가하거나 첨가하지 않고 만들었습니다(표 1 참조). 모든 토마토 품종 테스트 하 고 그들 로부터 만든 살사 제품 했다 산도 수준 4.6 이상,그래서 그들은 안전 통조림 제품을 만들기 위해 산을 추가 해야 합니다.
무엇을 사용해야합니까:물 목욕 통조림 또는 압력 통조림?
안전을 위해 야채,육류 및 많은 식품 혼합물과 같은”저 산성”식품에는 현재 시간/압력 권장 사항을 사용하여 압력 통조림이 필요합니다. 대부분의 과일 및 젤리/잼과 같은 산성 식품 및 토마토 및 피클과 같은 적절하게 산성화 된 식품은 물 목욕 캐너에서 처리 할 수 있습니다.
통조림 토마토
전체,분쇄 또는 주스 토마토에 안전한 산도를 보장하기 위해 병에 든 레몬 주스 2 큰술 또는 토마토 1 쿼트 당 구연산 1 티스푼을 넣으십시오. 파인트의 경우 병에 든 레몬 주스 1 큰술 또는 구연산 1 작은 술을 사용하십시오.
산은 제품으로 채우기 전에 단지에 직접 추가될 수 있습니다. 원하는 경우 산 맛을 상쇄하기 위해 설탕을 첨가하십시오. 설탕의 1 개에서 2 개의 찻숱가락은 풍미를 강화하기 위하여 이젠 그만일지도 모른다. 자세한 내용은”통조림 및 냉동 토마토 및 살사 만들기”를 참조하십시오.
안전 살사
실험에 사용 하 고 아래에 나열 된 살사 제조 법 국립 과학원 확장 서비스 간행물에 나타납니다.”정원에서 테이블:살사!”그리고 온라인으로 사용할 수 있습니다.
■ 7 큐티 토마토 페이스트,껍질을 벗기고,응어리를 빼고 잘게 썬 것
4 다.씨를 뿌리고 잘게 썬 긴 녹색 칠리 고추(약 12 고추)
5 다. 양파,다진(약 5 매체)
다.씨를 뿌리고 잘게 썬 할라피뇨 고추(약 2 고추)
다.다진 마늘 6 쪽,다진
다.병에 든 레몬 또는 라임 주스
다.2 큰술. 소금
■½Tbsp. 붉은 고추
2 큰술. 지상 커민
3 큰술. 오레가노 잎
2 큰술,오레가노 잎
2 큰술. 신선한 고수(선택 사항)
토마토 선택:통조림을 위해 무병,바람직하게는 포도 나무 숙성되고 단단한 과일 만 선택하십시오.
주의:과일의 산도가 변경 될 수 있기 때문에 죽은 또는 서리 죽은 포도 나무에서 토마토를 할 수 없습니다.
절차: 토마토를 씻으십시오. 끓는 물 30~60 초 동안 또는 스킨이 갈라질 때까지 물기를 담근 다음 찬물에 담그십시오. 스킨을 미끄러 져 코어와 주사위를 제거하십시오.
고추를 씻고 준비하십시오. 칠리 페퍼를 다루는 동안 고무 장갑을 착용하십시오.
커민,오레가노,고수를 제외한 모든 재료를 큰 냄비에 넣고 자주 저어 끓입니다. 열을 줄이고 10 분간 끓입니다. 허브와 향신료를 넣고 가끔 저어 주면서 20 분 더 끓입니다.
세척 항아리. 제조업체의 지침에 따라 뚜껑을 준비하십시오. 뜨거운 파인트 항아리에 국자 뜨거운 살사,떠나 2018 년 10 월 15 일-인치 헤드 공간. 음식과 항아리 사이에 평평한 플라스틱 주걱을 삽입하여 기포를 제거하십시오. 깨끗하고 젖은 종이 타월로 항아리의 밀봉 가장자리를 닦으십시오. 제대로 전처리 된 뚜껑이있는 캡. 뚜껑을 조정하고 끓는 물 캐너에서 20 분 동안 처리하십시오.
이 조리법은 페이스트 토마토에 가장 적합합니다.
토마토를 자르려면 바람직한 일관성을 얻기 위해 훨씬 더 긴 조리 시간이 필요합니다.
향신료의 양을 줄일 수 있지만 양을 늘리는 것은 권장하지 않습니다.
항아리를 연 후 취향에 맞게 조정할 수 있습니다.
2018 년 1 월
