다른 치즈 특성 만들기

다른 치즈 특성

다른 치즈는 그들의 독특한 문화와 환경에 의해 영향을 다른 지역에서 개발. 새로운 기술과 변화하는 소비자 수요에 대응하여 시간이 지남에 따라 개발 된 다양한 치즈 제조 기술이 있습니다. 또한 색상,향기,질감,맛,견고 함,곰팡이,가스 구멍 또는’눈’의 존재뿐만 아니라 품질을 유지하는 등 치즈의 특성에 다양한 변형이 있습니다.

치즈를 분류하는 단일 방법은 없으며 노화 길이,질감 및 원산지 영역과 같은 여러 기준을 사용할 수 있습니다. 그러나 치즈 특성의 주요 차이점은 일반적으로 다음에 기인 할 수 있습니다:

• 우유의 기원
• 수분 함량

• 특정 곰팡이 및 박테리아 추가
• 다양한 노화 길이.

우유 공급원

모든 우유는 동일한 기본 요소로 구성되어 있지만 그 구성은 다음에 따라 다릅니다:

• 동물의 종류와 품종
• 계절과 지리적 위치
• 동물의 건강과 영양.

대부분의 치즈는 젖소의 우유를 사용하여 만들어 지지만 다른 동물,특히 염소와 양의 우유도 사용됩니다. 염소의 우유 치즈는 색깔에서 백색 이고 특유한 풍미가 있다. 염소 우유 젖소 우유 그래서 적은 치즈를 생산 하 고 치즈는 일반적으로 부드러운 보다 높은 물 콘텐츠. 양의 우유는 지방이 많고 크림 같은 질감의 치즈를 만듭니다. 그것은 우유 고형분의 비율이 높기 때문에 더 많은 치즈를 산출합니다-젖소의 우유의 거의 두 배.

수분 함량

치즈의 수분 함량은 치즈를 분류하는 가장 일반적인 방법 중 하나이며 매우 부드러운 것에서 매우 단단한 것까지 다양 할 수 있습니다. 이 범주 사이에는 뚜렷한 경계가 없으며 일부 치즈는 노화의 길이에 따라 범주 사이를 이동할 수 있습니다.

부드러운 치즈

부드러운 치즈에는 두 가지 그룹이 있습니다. 코티지 치즈 및 크림 치즈와 같은 숙성되지 않은 치즈는 가공이 거의 필요하지 않으며 맛은 부드럽습니다.

카망베르 및 브리와 같은 부드럽고 숙성 된 치즈는 표면에 곰팡이가 추가되어 단백질 소화 효소를 생성합니다. 효소는 숙성하는 동안 두부를 분해하여 콧물을 만들고 독특한 맛을 개발합니다.

단단한 치즈

더 단단한 치즈는 더 복잡한 가공을 거치며 두 가지 주요 그룹이 있습니다:

• 중온 성 시동기를 사용하여 만든 간단한 미생물을 가진 사람들.
• 더 높은 가공 온도를 견딜 수있는 고온 성 스타터 박테리아를 사용하여 만든 스위스 치즈 품종. 숙성 도중 프로피온산 생성 박테리아의 후속 성장은 이러한 치즈의 풍미에 기여하고 또한 특징적인 가스 구멍 또는’눈’을 만듭니다.

수분 제거에 도움이되는 처리 단계는 다음과 같습니다:

• 커드 절단 및 교반-더 미세한 컷은 더 많은 수분을 방출합니다
• 가열은 커드를 수축시키고 더 많은 유청을 제거하는 데 도움이됩니다
• 최종 치즈를 누르면–다양한 압력과 시간이 방출되는 유청의 양에 영향을 미칩니다.

파르 메산 치즈와 로마노와 같은 매우 단단한 치즈는 더 오래 숙성됩니다. 이 치즈의 매우 낮은 수분 함량은 더 부서지기 쉽고 격자에 좋습니다.

금형 추가

일부 치즈는 초기 치즈 제조 과정에서 금형 배양이 추가되었습니다. 노화되는 동안 치즈는 미세한 금속 막대로 피어싱되어 공기 채널을 만듭니다. 곰팡이는 치즈 내의 정맥을 따라 자랍니다. 이 형은 치즈의 외부에 성장 브리 또는 카망베르 다릅니다. 블루 치즈는 부드럽거나 단단할 수 있습니다. 예를 들면 고르곤 졸라 과 스틸 턴.

숙성은 풍미와 질감에 영향을 미칩니다

갓 만든 치즈는 일반적으로 맛을 개발하는 데 도움이되는 노화 또는 숙성 기간이기 때문에 짠맛과 매우 부드러운 맛이납니다. 치즈 나이로,미생물 및 효소는 질감을 변경하고 치즈의 맛을 강화,카제인 단백질을 분해.

숙성 조건은 숙성 속도,수분 손실 및 껍질 형성에 영향을 미치는 다양한 온도 및 습도 수준으로 신중하게 제어됩니다.

숙성 기간은 며칠에서 2 년 이상 될 수 있습니다. 숙성 기간이 증가함에 따라,치즈는 더 많은 수분을 잃고,강한 맛을 개발하고 더 단단하고 질감이 더 부서지기 쉬워집니다.

맛과 질감의 변화를 만드는 다른 기술은 소금의 추가와 두부 스트레칭을 포함한다.

소금 첨가

소금은 모든 치즈의 필수 성분입니다. 그것은 맛에 기여 하 고 또한 치즈에서 수 분을 밖으로 그리기,부드러운 질감을 만들고 세균 오염에서 보호 하는 역할을 하고있다. 일부 종류의 치즈는 가공 중에 소금을 첨가하고 일부는 염수 용액에 담가서 첨가합니다.

연신 커드

일부 치즈에서는 커드를 펴고 뜨거운 물 속에서 반죽하여 힘줄 같은 질감을 만듭니다. 예를 들어 피자에 일반적으로 사용되는 이탈리아 치즈 인 모짜렐라가 있습니다.

치즈의 과학은 치즈 제조 원리를 더 깊이 설명합니다.