모렐 소스를 곁들인 팬 로스트 치킨

나는 요리 학교에 간 적이 없으며 나를 훈련시킨 가장 중요한 사람들이나 그들을 훈련시킨 사람들도 없었습니다. 대신 요리 학교에가는(내가 말하는 게 아니에요 나쁜 생각이다)내가 읽고,많은 일했다.

내 도서관의 기초는 항상 고전적인 프랑스와 이탈리아 요리에 관한 책이었습니다. 초석 중 일부는 줄리아 차일드와 함께 가공 및 포장 식품을 준비하기 쉬운 모든 분노했다 차 세계 대전 이후 시대에 괜찮은 요리에 미국인을 소개하는 데 도움이 자크 페팡에 의해 책이다.

피핀의 책은 젊은 요리사로 나에게 특히 유용했다 때문에 대신 레시피 포르노 인의,같은 오늘날 더 일반적이다,그의 초기 책(라 기술과 라 메도)조직적,튜토리얼 기반의 접근 방식에 초점을 맞추었다. 그 오래된 책의 페이지에 숨겨진 기술의 황금 덩어리가있다.

지난 겨울 동안,나는 라 메도을 통해 뒤집기되었고,나는 곰보 버섯 소스와 닭 조리법을 가로 질러왔다. 그것은 정말 간단한 조리법이었다,하지만 난 약간 업데이트 조리법을 통해 당신과 함께 공유 할 좋은 것이라고 생각 그것에 대해 몇 가지가 있었다. 가장 중요한 것은,페핀은 전체 닭을 사용,에 대한 아이디어를 변경 게임 2017 많은 사람들이 여전히 닭이 거대한 구성되어 생각할 때,껍질을 벗기는,뼈없는 가슴.

전체 닭을 4 앙트레 부분으로 잘라

전체 닭고기를 잘 요리 하는 것은 내가 여기 당신과 함께 공유 하 고 싶은 부분 뿐만 아니라 기본 곰보 버섯 소스. 새의 여러 부분이 있습니다:다리,허벅지 및 유방,각 부분은 다양한 양의 지방,뼈 및 각 부분이 구성된 밝은 고기 또는 어두운 고기로 인해 다른 속도로 요리합니다. 물론 당신은 동시에 팬에있는 모든 조각을 던질 수 있지만,다리가 완료되기 전에 가슴은 오래 익혔됩니다.

전체 새를 사용하는 방법에 대한 또 다른 좋은 부분은 당신이 완료되면,당신은 고기의 8 조각으로 끝,그래서 4 사람과 저녁 식사를 위해,모두가 2 조각을 얻을:하나의 빛과 하나의 어둠. 치킨은 껍질을 벗기는 가슴 그 이상입니다.

닭을 4 등분으로 자르면서,나는 가슴과 다리의 뼈를 프랑스하는 것을 좋아하고,허벅지에서도 뼈를 제거한다. 요리 시간에 따라 닭고기 조각을 요리하십시오. 먼저 다리,그 다음 뼈가있는 가슴 조각.
다음 허벅지와 뼈없는 가슴 조각. 치킨 쿡 90%그것을 선명 하 게 피부 쪽 아래로. 완성 된 닭고기 조각.

건조 또는 신선한 모렐 사용

모렐로 이동하면,피핀은 원래의 레시피에서 건조 모렐을 사용하는데,그 이유는 당시 신선함의 가용성이 아마 희박하기 때문일 것이다. 흥미롭게도,그는 모렐을 다시 수화하고 몸을 담그는 액체를 버립니다. 어느 쪽이든,당신은 쉽게 여기에 말린 버섯을 대체 할 수 있다는 것을 알고,하지만,그것은 매우 동일하지 않습니다.

당신이 할 수있는 경우에,그 곰보 버섯 전체를 유지

여기에 조리법의 또 다른 중요한 기술 부분은 내가 준비하고 요리에 대한 곰보 버섯 트리밍 방법이다. 나는 종종 사람들이 반으로 곰보 버섯 슬라이스 참조,또는 조각 또는 반지로 잘라,이는 완전히 괜찮습니다,그들은 중서부에있을 수있는 것처럼 당신의 곰보 버섯 매우 큰 특히.

할 수 있을 때,모렐의 줄기를 자르고,먹기에 좋지 않은 것을 들여다보는 것을 좋아한다. 당신이 그들을 전체로 남겨 둘 수 있다면,그렇게하십시오.

나를 위해,내가 가장 모렐을 먹는 것을 즐기는 방법 중 하나는 그들을 완전히 떠나는 것입니다. 그것은 조금주의 트리밍 및 검사 소요,하지만 당신은 조각으로 그들을 절단보다 먹고 더 많은 재미 버섯 구멍의 내부에 배어 소스를 얻을 중공 작은 곰보 버섯 한 입 보상하고 있습니다.

내 곰보 버섯 했다 좋은,너무 큰 크기,그래서 그들을 전체 두고 싶어요. 내가 반으로 잘라 내부 파편을 가질 수 이상한 모양의 것들,나는 맛 수프 건조 줄기.

마지막으로,이 레시피는 많은 고전적인 프랑스 요리와 마찬가지로 설탕을 넣은 소스를 만들기 위해 크게 감소 된 주식에 의존합니다. 당신은 전에 용어 데미 설탕을 친 들어있을 수 있습니다,하지만 데미는 절반을 의미 기억,이 경우 절반 감소.

차가울 때,그것은 단단하고,지방이 없으며,풍부한 맛을 내야합니다.

트루 글래스 드 비앙드(말 그대로 고기 유약)감소 데미 글래스,만드는 데 시간이 오래 걸립니다,하지만 당신은 당신이 할 필요가 그것의 본질에 집에서 재고를 줄일 수 있기 때문에 약간의 자유 시간과 집에서 하루를 가지고 있다면 문제가되지 않습니다. 당신이 당신의 냉장고에 데미의 작은 주식을 유지하지 않는 경우,(나는 쉽게 사용하기 위해 아이스 큐브 트레이에 부분을 좋아하고 냉동실 가방에 큐브를 넣어).

버터와 샬롯으로 요리하는 곰보 버섯 더미보다 더 좋은 냄새가 있는지 모르겠습니다.

당신은 전날 닭 시체에서 좋은 주식을 만들어 실물의 괜찮은 근사 될 것이다,또는 당신은 단지 작은 닭 주식을 줄일 수 있습니다,그것은 여전히 확인을 맛볼 것입니다. 크 노르 데미 글라스,가루 부용 또는 미리 준비된 데미스에 도달하지 마십시오.이 중 99%는 지나치게 짠 맛이 나는 소스를 남깁니다. 당신이해야하는 경우,다르 타난은 당신이 주문할 수있는 괜찮은 데미를 만든다.

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   곰보 버섯 소스와 팬 구운 치킨

   자크 페팡

   준비 시간 1 시간

   요리 시간 45 분

   코스: 메인 코스

   요리:프랑스어

   키워드:닭 가슴살,데미 글라스,자크 페핀,모렐

   인분: 4

   장비

   • 무거운 12 인치 소테 팬 또는 찐 요리

   성분

   • 1 전체 닭고기 약 3 파운드 가급적이면 유기농,4 등분,반으로 자른 가슴,허벅지 뼈 제거 및 다리 프랑스 식,스톡 또는 수프 용으로 예약 된 시체(위 사진 참조)
   • 8 온스 신선한 곰보 버섯
   • 무염 버터 4 큰술
   • 2 티스푼 신선한 다진 백리향
   • 1/4 컵 샬롯 다이 싱 1/4 인치
   • 1/4 컵 건조 셰리 최고 품질 느낌 구매
   • 1/4 컵 드라이 화이트 와인
   • 1/4 컵 데미 글라스 또는 매우 풍부하고 감소 된 육류 스톡
   • 1/2 컵 헤비 크림
   • 코셔 소금과 신선한 검은 후추

   지시

   닭

   • 요리 하기 전에 몇 시간,소금,후추,백 리 향으로 닭 시즌 하 고 냉장고에 두고 발견,피부 건조,갈색으로 만들 것입니다 그들을 빨리 갈 수 있도록 한 동안 그들을 넘겨. (이 단계는 선택 사항이지만 매력처럼 작동하며 다른 고기와 함께 시도하십시오).
   • 줄기를 트리밍하여 곰보 버섯 청소,떠나 1/4 그들은 단지 몇 인치 키가 있다면 당신은 바람직 전체를 떠나 버섯 내부 피어 수 있도록 인치. 당신의 곰보 버섯이 큰 경우,절반 또는 큰 조각으로 잘라. 차가운 물 싱크대에 곰보 버섯을 휙,다음 흡수 한 여분의 물 눈물을 수건에 포장.
   • 무거운 주철 팬 또는 다른 무거운 바닥 팬에 중간 열에 버터의 절반을 녹입니다. 먼저 다리를 팬에 넣고 갈색이 될 때까지 천천히 요리합니다. 다음,팬 피부 측에 뼈에 유방 조각을 아래로 추가하고 파삭파삭한까지 요리하고,유방의 다른 반쪽 및 마지막으로 너가에서 뼈를 제거하고 가장 빠른 것을 요리할 것이다 허벅다리에 선행했다.
   • 버터가,팬 단 중간 열에 있어야 한다 점화하지 않는다 것 을 확인하십시요. 이 난로에 시간이 걸립니다처럼 천천히 닭을 요리,그래서 환자 수,당신이 좋아하는 경우에 당신은 또한 약간의 오븐에서 그들을 구울 수 있습니다.
   • 닭이 요리 될 때,팬에서 제거하고 따뜻한 설정에 오븐에서 휴식을 허용,교대로 당신은 도금하기 전에 뜨거운 오븐에 닭의 조각을 플래시 할 수 있습니다.

   팬 소스

   • 샬롯과 함께 팬에 버터의 나머지 부분을 추가하고 몇 분 동안 요리,곰보 버섯을 추가하고 주스가 증발하고 팬이 거의 건조 될 때까지 요리. 와인 팬을 드 유약,반으로 감소,다음 팬에 셰리를 추가하고 반으로 감소. 팬에 데미 설탕을 넣은 다음 크림을 넣고 소스가 숟가락 뒷면을 덮을 때까지 줄입니다.

   도금

   • 모렐 소스를 소금으로 맛을 낸 다음 각 접시에 닭고기 두 조각(가벼운 고기 한 개와 어두운 고기 한 개,바람직하게는 뼈가있는 한 조각)을 넣고 모렐과 소스로 낮잠을 자고 즉시 제공하십시오. 또는 치킨 캐 서 롤 접시에 닭을 넣어 하 고 소스와 곰보 버섯 맨 위에 붓는 하 여 가족 스타일을 제공 될 수 있습니다.

캐서롤로 가족 스타일의 요리를 제공 할 수도 있습니다.