밀가루의 화학 성분과 제빵 가능성 사이의 관계

전 세계 인구의 절반 이상이 그들의 주요 식품 중 하나인 밀에 의존한다. 지구 표면의 더 많은 다른 식량 작물에 의해 보다 밀에 의해 덮여 있다. 쌀은 여전히 동양에서 가장 인기있는 곡물이지만 밀은 유럽,북미 및 남미,호주 및 아시아의 상당 부분에서 인간의 기본 식품입니다. 밀가루의 빵 만들기 잠재력은 밀 다양성,밀이 재배 된 환경 및 토양 조건,밀을 밀가루로 분쇄하는 데 사용되는 공정,밀가루 추출 및 밀가루의 화학 성분을 포함한 여러 요인에 따라 달라집니다. 밀은 화학 성분이 매우 다양합니다. 단백질,미네랄,비타민,안료 및 효소의 비율은 밀의화물 중 5 배 범위까지 나타납니다. 이러한 차이는 처리 및 최상의 사용에 광범위한 영향을 미칩니다. 모든 밀 가루는 어떤 종류의 발효 베이커리 제품을 생산할 수 있습니다. 그러나 오늘날 알려진 다양한 형태의 베이커리 제품을 기반으로 밀가루는 생과자,비스킷,크래커 또는 빵 유형으로 최종 사용에 따라 대략 분류 될 수 있습니다. 듀럼은 미국에서 유일하게 상업적으로 재배되는 사배체 밀입니다. 그것은 마카로니 제품을 위해 양질의 거친 밀가루를 만드는 데 사용됩니다. 밀가루 성분의 화학적 조성과 구조를 기능적 특성과 관련시키는 문제는 존재하는 많은 성분,단백질의 고 분자량 및 제한된 용해도,다양한 성분의 상호 작용 및 순수한 성분을 변경하지 않고 분리하는 어려움으로 인해 복잡합니다. 이 장은 주로 화학 성분과 빵 만들기의 기능적 특성 사이의 관계에 국한되며 곡물의 영양 가치에만 간접적으로 국한됩니다.