어쨌든 공예 초콜릿은 무엇입니까?

최근 페루 리마에서 살롱 델 카카오 와이 초콜릿을,브라질에서 바히아 일헤 우스에서 쇼콜라 바이아를 방문하는 여행을 통해 저는 크래프트 초콜릿의 과거,현재,미래에 대한 저의 견해를 발표했습니다. 이 발표를 주기 위하여는 나는 정의 기술 초콜렛을 창조하,나눠야 했다.

공예,콩 대 바,장인 및 기타 용어와 같은 용어에 대한 합의 된 정의는 초콜릿 세계에서는 매우 어렵습니다. 한 손으로,배리-칼레 바우 트와 같은 초콜릿 회사는 진실 콩-투-바 자체를 참조 할 수 있습니다. 그들은 콩으로 시작하고 막대기로 끝납니다(적어도 부분적으로). 작은 제조 업체와 산업 생산자를 구별하는 데 사용되는 용어로 시작된 것은 대형 제조업체에 의해 공동 선택되었으며 작은 초콜릿 제조업체가하는 일을 설명하는 동안 더 이상 차별화 요소로 유용하지 않습니다. 품질 또는 배치 크기 또는 장비 또는 기타 매개 변수의 소유권에 대한 기준을 추가하면 정의가 복잡하고 덜 사용할 수 있습니다.

지난 한 해 동안 저는 개인적으로 다음과 같은 정의를 사용해왔습니다.

초콜릿 메이커는 고객이 그것을 요구하기 때문에 일관성과 반복성이 주요 관심사 인 산업용 초콜릿 메이커입니다.

초콜릿 메이커는 공예 초콜릿 메이커 때 그들의 우려 거짓말 다른 곳:그들은 용납 하 고 불일치를 포용.

산업용 초콜릿 제조사의 경우:

• 베이커리 고객은 모든 배치에 대해 산도가 동일 할 것을 요구할 수 있습니다. 그들은 베이커 화학 발효 변화를 사용 하는 경우 산도 상승에 영향을 미칠 수 있습니다.
• 사탕 회사는 초콜릿의 유동학(흐름 특성)이 동일해야 템퍼링 기계의 매개 변수를 변경할 필요가 없습니다.

산업용 초콜릿 제조업체는 종종 연속 가공을 사용하며(그러나 이는 결정적인 요구 사항은 아닙니다)기본 주요 성분 인 코코아 콩이 수확에서 수확 및 매년 변경 되더라도 초콜릿이 동일하도록 노력합니다.

공예 초콜릿 메이커는 일관성과 반복성에 대해 신경 쓰지 않습니다(또는 덜 신경 쓰지 않습니다). 콩은 수확에서 수확 및 해마다 바뀝니다… 그리고 초콜릿도 마찬가지입니다.