콘칭 및 정제-초콜릿 연금술

물론,이 완료 여부의 실제 테스트는”당신이 그것을 좋아합니까?”그리고”충분히 부드럽습니까?”. 오직 당신 만이 그 질문에 대답 할 수 있습니다.

위의 기본 지침 외에도 초콜릿 멜란저 사용 방법(남용하지 않음)에 대해 좀 더 자세히 설명하는 지침과 팁이 있습니다.

그 동안,다음은 정제 및 콘칭에 관련된 것에 대해 좀 더 자세히 설명합니다.

정제 및(대)콘칭

콘칭

이 공정은 초콜릿-코코아,코코아 버터,설탕,레시텐 및 바닐라 또는 에센셜 오일과 같은 임의의”향료”의 성분을 수 시간에서 며칠간 가열 및 혼합하는 것을 포함한다. 밀크 초콜렛을 위해,건조한 분유는 또한 혼합에서 포함된다. (액체 우유를 사용하려고하지 마십시오,그것은 당신을 잡을 것입니다). 콘칭하는 동안 초콜릿은 110 에서 180 의 온도로 가열되며 때로는 외부 적으로,때로는 마찰로 인해 가열됩니다. “산업”에서 많은 밀크 초콜릿은 유당 결정이 비정질 유당으로 전환 할 수 있도록 160 도 이상의 온도로 가열됩니다. 이 전환은 종종 밀크 초콜릿이 부드럽고 부드러운 입 느낌을 갖는 이유입니다. 어떤 사람들은(상업 및 가정에서)이 작업을 수행하지 않으며 괜찮습니다. 특히 집에서,그것은 당신의 선택입니다. 나는 종종 멜란저에 도달 140 에프 잘 수행 찾을 수 있습니다. 그럼에도 불구하고,콘칭하는 동안 신선한 코코아의 날카로운 맛이 천천히 사라집니다. 동시에 코코아의 산성도 그리고 괴로움은 분실되고 수분 함유량은 감소된다(실제적으로 이것에 토론 있는다)맛있은 초콜렛 풍미는 충분하게 개발해 된다. 이 과정에서 동시에 코코아 및 설탕 입자의 평활화는 코코아 버터가 각 작은 입자 주위에 형성되면서 발생합니다. 이것은 정말 정제 다르다. 설탕과 코코아의 입자는 콘칭 그러나 크기에서 감소된 실질적에서 밖으로 반반하게 합니다. 콘칭은 몇 시간 또는 최대 3 일 동안 수행됩니다. 마지막으로,기본적으로 콘칭에 대한 두 가지 생각,즉 낮은 전단과 높은 전단이 있습니다. 콘칭이 발견되었을 때,낮은 전단 만 있었고,이것이 아마도 최대 3 일이 걸릴 수있는 이유 일 것입니다. 현대 장비로,다수 콘칭 전진,현저하게 높은 가위 콘치가 계속 있습니다. 이 가정(다시 큰 논쟁이있다)15 분 이내에 초콜릿의 배치를 조가비 수 있습니다. 높은 전단은 휘발성 성분이 코코아 덩어리로부터 신속하게 해방되도록합니다.

소라 할 실제 올바른 방법이나 시간이 없습니다. 그것은 당신과 당신이 원하는 마지막 초콜릿 처럼. 내가 할 수있는 것은 당신에게 특정 지침을 제공하는 것입니다. 특정 크리올로 코코아 콩은 밝고 과일이기 때문에 선택됩니다. 당신은 정말 소라 싶지 않을 것 이다 3 일에 대 한 그냥 처음에 대 한 콩을 선택 하는 그 자질을 운전 하려고 하기 때문에. 그리고 그 바람직한 마음에 균형을 유지 해야 하 고 바람직하지 않은 화합물 콘칭 하는 동안 구동 됩니다. 트릭은 원하는 초콜릿 맛을주는 조건(낮거나 높은 전단,높거나 낮은 열,짧거나 긴 시간)의 조합을 찾는 것입니다. 콘칭은 아마도 현대 초콜릿 제조에서 가장 덜 이해되는 과정이며 결과적으로 가장 연금술적인 과정 일 것입니다. 마지막으로,그것에 대해 너무 많이 걱정하지 마십시오. 당신이 초콜릿 정확 하 게 그것을 원하는 같은 경우에,그것은 여전히 좋은 것,주로 신선한 품질 코코아 콩을 사용 하기 때문에.지금은 가열 된 집 소라 없습니다,이 정제로 소라 만 산타. 현재의 계획은 우리가 가열 될 산타를 더 수정할 수 있다는 것입니다. 우리는 그 작업을하고 있으며 모든 사람을 최신 상태로 유지할 것입니다.

초콜릿 연금술이 시작된 이래로 우리는 먼 길을 왔습니다. 당신이 원하는 경우에,당신은 역사의 일부를 읽을 갈 수 있습니다.