클래식 프랑스 마카롱 만드는 법

생과자 요리사 조앤 장 먼저 뉴욕의 파야드 제과점에서 마카롱 만드는 법을 배웠습니다. “프랑수아 파야르는 그의 화려한 마카롱으로 유명했습니다.”조앤이 우리에게 말했다. “우리는 거대한 배치로 그들을 만들 것입니다—나와 함께 괜찮 았어! 나는 그(것)들을위한 애착이,파삭파삭한 과자 및 크림 같은 충전물의 특히 대조가있다.”

질감은 가나슈 또는 레몬 커드와 같은 달콤한 충전물로 샌드위치 된 아몬드,달걀 흰자,설탕으로 만든 두 개의 머랭 인이 작은 쿠키의 열쇠입니다. 고전적인 프랑스 마카롱은 미국의 코코넛 과자 인 마카롱과 혼동하지 말고 파리에서 가장 우아한 제과점의 디스플레이 케이스를 채 웁니다. 이제 그들은 조앤의 보스턴 빵집을 포함하여 여기에 과자 가게에 그들의 방법을 만들고있다.

이 비디오에서,조앤은 바로 그 조직 대비 얻기에 그녀의 비밀을 공유. 그녀는 쿠키를 만드는 과정을 단계별로 안내 한 다음 두 가지 맛있는 충전재,레몬 커드 및 바닐라 버터 크림을 준비하는 방법을 보여줍니다. (걱정하지 마세요,초콜릿 애호가,여기에서 초콜릿 가나슈 채우기를위한 조앤의 레시피를 얻을 수 있습니다.)

조앤의 추천:”창의력,야생 이동합니다. 조합은 실질적으로 끝이 없습니다.”

믿을 수 없을 정도로 다재다능한 빈 캔버스 인 미묘하게 달콤한 아몬드 마카롱을 만드는 것으로 시작하십시오.

필요:
7-3/8 온스. (1-3/4 컵 플러스 2 티스푼.)과자’설탕
4-3/8 온스. (1-1/4 컵 플러스 2 티스푼.)아몬드 가루
4 개의 큰 달걀 흰자위,실온에서
1/4 컵 과립 설탕
마카롱 원하는 채우기:레몬 커드,바닐라 버터 크림 및/또는 초콜릿 가나슈

배터

양피지 또는 붙지 않는 베이킹 라이너로 완전히 평평한 베이킹 시트 3 개를 정렬하고 따로 보관하십시오.

중간 메쉬 체를 사용하여 과자 장수의 설탕과 아몬드 가루를 큰 그릇에 넣고 따로 보관합니다. 거품기 부착(또는 큰 그릇과 핸드 믹서 사용)이 장착 된 깨끗한 스탠드 믹서에서 거품이 날 때까지 달걀 흰자를 중간 속도로 채찍질하고 비터의 전선이 1~2 분 동안 흔적을 남깁니다. 1 티비 추가. 과립 설탕의 또 다른 30~45 초 동안 채찍을 계속합니다. 남은 과립 설탕으로 3 번 반복하십시오. 설탕의 모든 혼합되면,그들은 광택과 뻣뻣한를 켤 때까지 백인을 채찍질 계속(당신이 때리는(들)그릇에서,백인은 끝에서 컬하지 않는 직선 피크를 개최한다,4 에 8 분 더.

조앤의 팁:과자 장수의 설탕과 아몬드 가루와 같은 재료의 무게를 측정하는 척도를 사용하십시오. 그리고 사용하기 전에 실내 온도에 달걀 흰자위를 가져오십시오;그들은 잘 위로 채찍질할 것입니다. (그들은 추운있을 때 별도의 계란,그래도;그것은 쉽게 할 수 있습니다).

큰 고무 주걱으로 과자 장수의 설탕 혼합물의 절반을 접습니다. 일단 그것의 대부분 통합 되었습니다,그냥 결합 될 때까지 나머지 혼합물에 접어.

쿠키 파이프

1/2~3/4 인치 원형 팁(아테 코#806~#809)이 장착 된 파이핑 백을 사용하여 직경이 약 1 인치이고 두께가 1/4~1/2 인치이고 약 11/2 인치 간격으로 배치 된 라운드에서 준비된 시트에 배터를 파이프합니다. 파이프로,베이킹 시트에 수직으로 가방을 잡고 피크를 최소화하기 위해 각 쿠키를 완료 가방의 끝을 가볍게. 고분을 평평하게 하,어떤 큰 기포를 터지기 위하여 카운터향하여 장을 몇 시간 두드리십시요. 머랭이 더 이상 끈적 거리지 않을 때까지 20~30 분 동안 휴식을 취하십시오. 조앤의 팁:평평한 베이킹 시트와 새 양피지(또는 붙지 않는 베이킹 라이너)를 사용하여 쿠키가 멋진 둥근 모양으로 구워 지도록하십시오. 베이킹 시트가 뒤틀린 경우 또는 양피지가 주름진 경우 아메바 모양의 쿠키로 끝날 수 있습니다. 과,이 휴식 한 후 타자의 표면을 테스트 20 에 30 분. 그것은 조금 밖으로 건조 해야 하 고 더 이상 볼품 없는 느낌,구운 때 각 쿠키 파 삭 파 삭 하 고 섬세 한 상단을 형성 보장. 타자는 여전히 볼품 느끼는 경우,그것은 굽기 전에 몇 분 더 휴식을 보자.

쿠키를 구워

오븐에 쿠키 시트의 2 를 넣고 즉시 300 에 온도를 줄일 수 있습니다. 머랭이 매우 옅은 황금색이 될 때까지 시트를 회전시키고 8 분 후에 위치를 바꾸고 총 15~20 분 동안 굽습니다. 랙의 베이킹 시트를 완전히 식히십시오. 한편,오븐 온도를 325 로 되돌립니다.

양피지에서 머랭을 제거하고 크기별로 쌍을 이룹니다.

조앤의 팁:쿠키가 옅은 금으로 구워 지도록 쿠키 시트를 베이킹 중간에 돌립니다.

쿠키를 채우기

파이핑 백을 사용하여 쿠키를 파이프하는 데 사용되는 것과 동일한 팁을 사용하여 1~1/2 티스푼의 충전물을 쿠키의 절반에 파이프하십시오. 그들의 파트너와 함께 채워진 반을 꼭대기에 오르십시오. 쿠키는 만들어진 날이 가장 좋지만 최대 1 일 동안 실온에서 밀폐 된 용기에 보관하거나 최대 2 주 동안 냉동실에 보관할 수 있습니다.

조앤의 팁:충전물을 쿠키 바닥에 배관할 때 채워지지 않은 좁은 테두리를 남겨 둡니다. 다른 과자로 꼭대기에 오를 경우,충전물은 가장자리에 늘일 것이다.