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발효는 생 카카오를 맛있는 초콜릿으로 바꾸는 데 필수적인 부분입니다. 이 처리 단계는 최종 제품의 맛 및 산도의 개발에 기여합니다. 그러나 그 과정에서 실제로 어떤 일이 발생합니까?
카카오 발효에 관여하는 미생물 활동,화학 반응 및 기타 요소에 대해 자세히 알아보십시오.
리 에스테 artículo en español¿Qué Sucede Durante 라 Fermentación 델 카카오?
에콰도르에서 바이올렛 내부 씨앗을 나타 내기 위해 양분 된 신선한 카카오 콩. 신용:자나 캐비
콩 쉘에서 발효
발효는 카카오 콩의 맛 개발과 최종 산도에 필수적입니다. 실제로,발효작용 없이,카카오에는 아무 풍미도 전혀 없을 것이라는 점을 진술되었습니다. 그러나 한 가지 명확히해야합니다:카카오 콩은 발효되지 않습니다.
오히려 효모,박테리아 및 효소는 카카오 콩을 둘러싸고있는 육즙이 많은 흰색 펄프 또는 바바를 발효시킵니다. 콩은 펄프의 발효로 인한 열,산 및 효소 효과를 견디며 결과적으로 내부 및 외부에서 변형됩니다.
펄프 자체는 깍지에서 제거되기 전에 메마르다,그러나 깍지가 열릴 때 자연적 사건 효모 및 박테리아는 곧 펄프에 그들의 방법을 찾아낸다. 이 미생물 접종 물은 지역 환경의 다양한 출처에서 나옵니다. 이것은 포드 외부,노동자의 손,곤충 방문 또는 단순히 공중에서 나올 수 있습니다. 때때로 카카오는 계획된 미생물 칵테일과 함께 선택된 접종 자에게 도입됩니다.
카카오 수확&가공에 대한 단계별 설명에서 자세히 알아보기
오픈 카카오 포드는 베트남의 초파리가 방문합니다. 신용:지아나 캐비
다른 발효 방법
발효 방법은 지역 환경 설정 및 자원의 가용성에 따라 달라집니다. 개별 생산자는 그들이 사용하는 발효 용기의 종류와 크기,카카오를 발효시키는 일수,카카오를 얼마나 자주 돌리는지,펄프 사전 조절(발효 전 포드 저장)및 기타 요인에 따라 다른 선택을 할 것입니다.
그러나 일반적으로 말하자면,모든 카카오 발효작용은 혐기성 단계 및 호기성 단계를 포함하여 유사한 과정을 따른다. 각 단계의 구체적인 세부 사항은 포드 성숙도,클라이 막스 및 주변 기상 조건,포드 품질 및 배치 크기에 국한되지 않고 다양한 요소의 영향을받습니다.
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필리핀에서 카카오 콩 발효. 신용:지아나 캐비
혐기성 상
혐기성 조건은 단순히 산소가 부족한 환경입니다. 카카오에서는,아늑하게 포장한 콩을 포위하는 펄프는 체계에 들어가기에서 공기를 막는 수분이 많은 장벽을 창조합니다. 펄프는 물,높은 수준의 당(자당,포도당,과당)및 다양한 산으로 구성됩니다.
이러한 설탕과 펄프의 높은 산도는 미생물에 이상적인 조건을 만듭니다. 이 단계의 주요 선수는 효모,젖산 생성 박테리아 및 펄프 효소입니다.
혐기성 호흡을 사용하여 효모는 단당을 빠르게 소비하고 이산화탄소,에탄올 및 적은 양의 에너지를 생성합니다. 젖산 생산 박테리아는 펄프의 구연산,포도당 및 기타 탄수화물을 젖산으로 전환시킵니다. 미생물은 에탄올과 젖산을 생산하기 위해 쉬지 않고 노력하고 있습니다. 이 단계에서 카카오 표면까지 이산화탄소의 작은 거품이 흔들리는 것을 볼 수 있습니다.
발효의 초기 단계에서 활성 효모는 카카오 펄프에서 발견되는 설탕을 분해하고 이산화탄소의 거품을 생성합니다. 신용:지아나 캐비
효소는 펄프를 분해하는 데 도움이,떨어져 실행하고 땀으로 알려진 액체로 변환. 질량이 분해됨에 따라 공기가 공정에 들어갈 수있는 더 많은 공간이 있습니다. 구연산은 또한 분해되고 발효의 전반적인 산도를 증가하는 것을 돕는 땀으로 도망칩니다. 상승 산도 증가 공기 흐름의 조합은 발효의 호기성 단계의 시작을 표시.
필리핀의 노동자들은 발효 상자를 돌려 더 많은 공기를 도입합니다. 호기성 조건은 산소를 포함하는 환경입니다. 카카오 가공에서 생산자는 산소를 통합하기 위해”터닝”으로 알려진 공정 인 콩을 혼합하고 이동합니다. 이 산소의 영향은 발효 스타일,용기,단열재 및 발효 크기에 따라 다릅니다. 그러나 콩을 돌리는 것은 항상 일괄 처리에 걸쳐 발효 과정을보다 균일하게 만들 것입니다.
호기성 단계는 열로 파열된다. 이 단계에서 아세트산 생성 박테리아가 에탄올과 산(구연산,말산,젖산)을 지배하고 산화시켜 아세트산을 생성합니다. 이 아세트산은 산소에 의해 이산화탄소와 물으로 더 나누어집니다.
에탄올을 분해하면 열로 표현되는 에너지가 생성됩니다. 이러한 발열 반응은 카카오의 전체 온도를 증가시킵니다. 콩이 돌 때,열은 도주하고 전반적인 온도는 떨어진다,그러나 산소의 소개를 통해 그 때 다시 건설한다.
강렬한 열과 에탄올과 아세트산의 카카오 콩으로의 확산의 조합은 세포벽을 분해합니다. 그들은 더 이상 발아하지 않으며 손상된 내부 구조는 초콜릿과 관련된 맛 전구체를 개발하는 화학 활동을위한 장소가됩니다.
코스타리카에서는 발효 콩의 외부 펄프를 흘렸고 산화 된 주스를 나타 내기 위해 양분됩니다. 신용: 자나 캐비
생 카카오 콩은 페놀 함량이 높기 때문에 쓴맛과 떫은 맛이 있습니다. 안토시아닌은 이러한 폴리 페놀의 한 그룹이며,둘 다 수렴에 기여하고 붉은 보라색을 제공합니다.
발효는 콩 내부의 단백질과 탄수화물의 효소 분해를 허용하여 풍미 발달을 만듭니다. 이것은 콩을 포위하는 카카오 열매 펄프의 발효작용을 통해 완벽한 환경을 창조하는 미생물에 의해 원조됩니다.
베트남에서는 생산자가 바나나 잎으로 덮인 카카오 발효 바구니를 확인합니다. 신용:지아나 캐비
발효 카카오 콩은 카카오 펜촉 맛이 나지 않습니다. 그러나 발효작용은 우리가 그 바람직한 초콜렛 풍미와 연관시키는 화합물을 창조하는 근본적인 과정 이다.
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지아나 캐비 글.
카카오
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