kohlendioxid
Kohlendioxid ist ein Gas, das von Hefe während der Fermentation erzeugt wird und das für Bier charakteristische “Fizz” oder “Condition” erzeugt. Bei der anaeroben Fermentation wandelt Hefe den Zucker in der Würze in erster Linie in Alkohol und CO2 um. Überschüssiges CO2 wird oft gesammelt und später zur Steigerung des CO2-Gehalts im fertigen Bier verwendet (siehe Karbonisierung). Bei fasskonditioniertem Bier wird das CO2 hauptsächlich in der Primärgärung erzeugt, aber eine kleine Menge wird in einer Sekundärgärung erzeugt, um dem Bier ein sanftes “Kribbeln” (“Zustand”) zu verleihen. Das gleiche Prinzip gilt bei der Herstellung von flaschenkonditionierten Bieren. Priming-Zucker – kleine Zusätze von Saccharose oder Glucose — werden oft während der Abfüllung des Fasses oder der Flasche hinzugefügt, um die sekundäre CO2-Erzeugung durch die Resthefe zu stimulieren. Siehe Real Ale. Fass-, Flaschen- und Dosenbiere haben oft zusätzliches CO2 hinzugefügt, normalerweise nach der Filtration. Biere mit diesem nachgärenden CO2 werden manchmal als “brauereikonditionierte” Biere bezeichnet.
CO2 löst sich sehr leicht in Bier, wobei die Löslichkeit mit abnehmender Temperatur zunimmt. Der CO2-Gehalt in einem Bier wird häufig in Gasvolumina bei Standardtemperatur und -druck pro Biervolumen oder in Gramm CO2 pro Liter Bier ausgedrückt. Näherungsweise entspricht ein Volumen CO2 zwei Gramm CO2 pro Liter. Fasskonditionierte Biere haben einen CO2-Gehalt von etwa 1,2 Vols, während Fassbiere typischerweise zwischen 2 und 2,6 Vols und Flaschen- und Dosenbiere etwas höher liegen. Die Kenntnis des genauen CO2-Gehalts in einem Fassbier ist insofern wichtig, als der Gasdruck in der Abgabeleitung von Fass zu Zapfhahn an das Niveau des Biers im Behälter angepasst werden muss, um ein übermäßiges Schäumen (“Fobbing”) des Bieres zu verhindern wird in das Glas geliefert. Siehe Fobbing.
Die hohe Löslichkeit von CO2 bei niedrigen Temperaturen wird in Bieren ausgenutzt, die sehr kalt serviert werden (34-37 ° F oder 1-3 ° C). Wenn das Bier in den Mund genommen wird, bildet die raue Oberfläche der warmen Zunge einen Fokus (“Kern”), damit das CO2 aus der Lösung austreten kann. Dies erzeugt ein scharfes Kribbeln auf der Zunge, Das kann als erfrischend empfunden werden, kann aber manchmal fast schmerzhaft sein; Es wird von Brauern als “CO2-Biss” bezeichnet.” Dieser “Biss” wird durch Kohlensäure verursacht, die entsteht, wenn CO2 in einer wässrigen Flüssigkeit gelöst wird. Je niedriger die Biertemperatur, desto höher der Gehalt an gelöstem CO2 und desto größer der Biss. Diese Empfindung verbindet sich mit Hopfenbitterkeit, um das Rückgrat des Gaumengefühls eines Bieres und ein Gleichgewicht zur Süße des Malzes zu bilden. Ohne Kohlendioxid wären die meisten Biersorten ungenießbar.
Die Entwicklung von Strömen von Gasblasen (CO2) aus dem Boden eines Glases Bier wird als ästhetisch ansprechend angesehen und kann zur Schaumbindung beitragen. Dieser Anstieg der Gasblasen kann durch Kratzen oder Ätzen der Glasbasis verstärkt werden, um Kerne für die Gasentwicklung zu erzeugen. In Großbritannien werden Markengläser häufig mit unverwechselbaren Markenlogos versehen, um die visuelle Attraktivität des Bieres im Glas zu verbessern.
Der Schaum auf einem Glas Bier ist auch weitgehend ein Ergebnis der CO2-Entwicklung aus der Flüssigkeit, und Bierschaum besteht weitgehend aus dem Gas. Siehe Schaum.
