Conching og Raffinering-Chocolate Alchemy

selvfølgelig, den virkelige testen av om det er gjort eller ikke er “liker du det?”og” er det glatt nok ?”. Bare du kan svare på disse spørsmålene.

I tillegg til de ovennevnte grunnleggende instruksjonene, er Det Også Chocolate Melanger Instruksjoner og tips som gir litt mer detaljert informasjon om hvordan du bruker (og ikke misbruker) Melanger.

i mellomtiden vil følgende gi deg litt mer detaljert informasjon om hva som er involvert i raffinering og conching.

Raffinering Og(vs) Conching

Conching

prosessen innebærer oppvarming Og blanding i flere timer til flere dager ingrediensene i sjokolade – kakao, kakaosmør, sukker, lecithen og og noen “smakstilsetning” som vanilje eller eteriske oljer. For melk sjokolade er også tørr melkepulver inkludert i blandingen. (ikke prøv å bruke flytende melk, det vil gripe på deg). Under konching oppvarmes sjokoladen til temperaturer på 110 Til 180 F, noen ganger eksternt, noen ganger bare fra friksjon. I “industrien” oppvarmes Mange melkesjokolader til temperaturer over 160 F for å tillate laktosekrystallene å overgå til amorf laktose. Denne overgangen er ofte grunnen til at melkesjokolade har en myk og silkeaktig munnfølelse. Noen mennesker (både kommersielle og hjemme) gjør ikke dette, og det er greit. Spesielt hjemme, er det ditt valg. Jeg finner 140 F ofte nådd I Melanger gjør det bra. Uansett, under Conching forsvinner den skarpe smaken av den friske kakao sakte. Samtidig går surheten og bitterheten av kakao tapt og fuktighetsinnholdet reduseres (det er faktisk debatt om dette) og den deilige sjokoladesmaken blir fullt utviklet. Samtidig i prosessen foregår utjevning av kakao-og sukkerpartiklene med kakaosmør som dannes rundt hver av de små partiklene. Dette er forskjellig fra raffinering egentlig. Partiklene av sukker og kakao glattes ut i conching, men ikke betydelig redusert i størrelse. Conching er gjort i flere timer eller opptil tre dager. Til slutt er det i utgangspunktet to tanker om conching-lav og høy skjær. Når conching ble oppdaget, var det bare lav skjær, og dette er sannsynligvis hvorfor det kan ta opptil 3 dager. Med moderne utstyr, det har vært en rekke conching fremskritt, særlig høy skjær conches. Disse angivelig (det igjen er stor debatt) kan conch en gruppe sjokolade på under 15 minutter. Den høye skjær gjør at de flyktige komponentene raskt frigjøres fra kakaomassen.

Det er ingen reell riktig måte eller tid til å konkylie. Det er opp til deg og hva du vil at din endelige sjokolade skal være. Alt jeg kan gjøre er å gi deg visse retningslinjer. Visse Criollo kakao bønner er valgt fordi de er lyse og fruktige. Du ville egentlig ikke ønsker å konkylie som for 3 dager fordi du bare kommer til å kjøre av de kvalitetene som du velger bønne for i første omgang. Og du må holde balansen i tankene ved at ønskelige og uønskede forbindelser blir drevet av under conching. Trikset er å finne den kombinasjonen av forhold (lav eller høy skjær, høy eller lav varme, kort eller lang tid) som gir sjokoladesmaken du vil ha. Conching er trolig den minst forståtte prosessen i moderne sjokoladeproduksjon og dermed den mest Alkymiske av prosessene. Til slutt, prøv å ikke bekymre deg for mye over det. Selv om du sjokolade er ikke akkurat liker å ønske det, er det fortsatt kommer til å være bra, først og fremst fordi du bruker fersk kvalitet kakao bønner.Akkurat nå er det ingen oppvarmede hjem conchs, Bare Santha som conchs som det foredler. Den nåværende planen er at Vi ytterligere kan endre Santha som skal varmes opp. Vi jobber med det og vil holde alle oppdatert.

Vi har kommet langt siden Chocolate Alchemy startet. Hvis du vil, kan du lese Litt Av Historien.