Ex-Noma Chef Christian Puglisi Tar Kjøkkenhagen Til Episke Proporsjoner
Noen vagt klar over maten verden vet Noma chef René Redzepi innflytelse. Navnet Christian Puglisi er trolig mye mindre kjent. Likevel Får Noma alun beundrere på begge sider Av Atlanterhavet ved å bygge mer enn bare restauranter-han har skapt et kulinarisk økosystem i København, med en økologisk gård som midtpunktet. “Dette er ikke en vakker hage. Noen kokker gjør 30 purre og de er ferdige. Vi har 20.000 purre,” sier Puglisi, og legger til at han “prøver å gi folk et innblikk i hva som skjer hvor maten kommer fra.”
Om 45 minutter utenfor byen Har Puglisi dyrket rundt 120 hektar land siden 2016. Kokken, som allerede har flere restauranter til hans navn fra en heldags kafe og bakeri til En Michelin-stjerne destinasjon restaurant, ønsket å nærme seg mat på en helt ny måte. “I stedet for å spre ut mer, vil jeg prøve å gå dypere,” Sier Puglisi. “Jeg vil ha mer kunnskap om hva vi gjør. Jeg ønsker å jobbe mer med produktene som vi kilde. Å bare gjøre et samarbeid, det høres bra ut, men da gjør en bonde bare det han alltid gjør, og det beriker meg ikke i den forstand at jeg lærer av feil. Hvordan lærer vi egentlig da? Vi vokser det selv.”
Fordi Puglisi eier en mangfoldig gruppe restauranter, kan Han mer effektivt bruke alt han vokser. Melk fra kuene går til å lage ost til pizzeria Baest, fine kutt av dyr er bestemt For Michelin-stjerne Relae, og grønnsaker høstes daglig for familie-stil retter På Manfreds. Puglisis holistiske tilnærming har sine jevnaldrende ser på i ærefrykt. Som James Beard Prisbelønte kokk Justin Yu Av Theodore Rex i Houston fortalte Robb Report nylig, ” Mann, Hvis jeg en dag kunne Være Christian Puglisi .”
