Forholdet Mellom Kjemisk Sammensetning Og Brødfremstillingspotensialer Av Hvetemel
over halvparten av menneskene i verden er avhengige av hvete som en av deres viktigste matvarer. Mer av jordens overflate er dekket av hvete enn av noen annen matavling. Mens ris fortsatt er Det mest populære kornet I Orienten, er hvete menneskets grunnleggende mat I Europa, Nord-Og Sør-Amerika, Australia og en stor Del Av Asia. Brødfremstillingspotensialet av hvetemel avhenger av flere faktorer, inkludert hvetesort, miljø-og jordforhold under hvilke hveten ble dyrket, prosessen som ble brukt til å mølle hveten til mel, utvinning av melet og melets kjemiske sammensetning. Hvete varierer mye i kjemisk sammensetning. Prosenter av protein, mineraler, vitaminer, pigmenter og enzymer viser opp til en 5-fold utvalg blant last av hvete. Slike forskjeller har vidtgående effekter på behandling og beste bruk. Alle hvetemel er i stand til å produsere noen form for syret bakeriprodukt. Men på grunnlag av de ulike former for bakervarer som er kjent i dag, kan mel klassifiseres grovt ved sluttbruk, som bakverk, kjeks, cracker eller brødtype. Durum er den eneste kommersielt dyrket tetraploid hvete I Usa. Det brukes til å lage semolina mel for makaroniprodukter. Problemet med å knytte den kjemiske sammensetningen og strukturen av hvetemelkomponenter til de funksjonelle egenskapene er komplisert av det store antallet komponenter som er tilstede, den høye molekylvekten og den begrensede oppløseligheten av proteiner, samspillet mellom de forskjellige komponentene og vanskeligheten med å isolere rene komponenter uten å endre dem. Dette kapittelet er hovedsakelig begrenset til forholdet mellom kjemisk sammensetning og funksjonelle egenskaper i brødfremstilling, og bare indirekte til kornets næringsverdi.
