Hva Er Craft Sjokolade, Uansett?
på en nylig tur som inkluderte stopp i Lima, Peru for Salon Del Cacao y Sjokolade og I Ilheus, Bahia, Brasil For Chocolat Bahia, ga jeg presentasjoner om mine synspunkter på fortiden, nåtiden og fremtiden for håndverkssjokolade. For å gi disse presentasjonene jeg måtte lage og dele en definisjon håndverket sjokolade.
Avtalte definisjoner for begreper som håndverk, bønne-til-bar, håndverk og andre begrep er svært vanskelig å komme med i sjokoladeverdenen. En hånd, et sjokoladeselskap som Barry-Callebaut kan sannferdig referere til seg selv som bønne-til-bar. De starter med bønner og slutter med barer (i hvert fall delvis). Det som startet som et begrep som brukes til å skille små beslutningstakere fra industrielle produsenter, har blitt samvalgt av store beslutningstakere, og mens det beskriver hva små sjokoladeprodusenter gjør, er det ikke lenger nyttig som en differensiator. Å legge til kriterier for kvalitet ELLER batchstørrelse ELLER eierskap av utstyr eller andre parametere gjør definisjonen komplisert OG mindre brukbar, IMO.
i løpet av det siste året har jeg personlig brukt følgende definisjon, som er basert på ideen om at håndverk og industri er forskjellige konsepter.
en sjokolade maker er en industriell sjokolade maker når konsistens og repeterbarhet er deres primære bekymringer fordi deres kunder krever det.
en sjokoladeprodusent er en sjokoladeprodusent når deres bekymringer ligger andre steder: de tolererer og omfavner inkonsekvens.
i tilfelle av en industriell sjokoladeprodusent:
- en bakeri kunde kan kreve at pH være den samme for hver batch. Hvis de baker bruker kjemiske leavening endringer i pH kan påvirke økningen.
- et godteriselskap trenger sjokoladens reologi (flytegenskaper) for å være den samme, slik at de ikke trenger å endre parametrene i deres tempereringsmaskiner.
Industrielle sjokoladeprodusenter bruker ofte kontinuerlig prosessering (men det er ikke et definerende krav), og søker etter at sjokoladen skal være den samme, selv om den underliggende hovedbestanddelen – kakaobønner – endres fra høst til høst og år til år.
en håndverket sjokolade maker bryr seg ikke (eller bryr seg mindre) om konsistens og repeterbarhet. Bønnene endres fra høst til høst og år til år … det gjør også sjokoladen.
