Hvordan Lage Cicadas, Ifølge 3 Richmond, Va., Kokker
helt siden sommeren 2004 har jeg vært sulten på insekter. Det var da Cicada Brood X gjorde sitt siste 17-årige utseende, og da Et Google-søk viste opp en all-cicada kokebok Fra West Virginia, med dusinvis av oppskrifter av kvinner Som heter Bea og Mabel. Jeg ble umiddelbart opprørt og tvunget. Min kone var bare opprør.
Nesten et tiår på, og at boken har forsvunnet fra Internett, som usannsynlig å gjenoppstår nå Som Brood X. (Kanskje i 2021 ?) Men det var ekte, jeg sverger, og det var mitt første bevis på at jeg ikke var den eneste eventyrlystne eater som lengtet etter å invitere denne sporadiske entomologiske gjesten til middag.
De Gamle Grekerne var for eksempel entusiastiske eaters av cicadas for vårt vestlige eksempel. Glem phyllo, Aristoteles skrev, ” larven av cicada på å oppnå full størrelse i bakken blir en nymfe; da det smaker best, før skall er brutt. Først er mennene bedre å spise, men etter kopiering er hunnene, som deretter er fulle av hvite egg.”
En annen stor sivilisasjon elsker også cikader: vår. Fra West Virginia, hvor den kokeboken spionerte gledene fra denne “reker av smuss” til Maryland, hvor i denne kokboken får cicadas stjernebehandlingen normalt reservert for blå krabbe, og på sørsiden har Østkysten lavished oppmerksomhet på denne ultimate sesongmessige delikatessen, hvis sesong kommer, men en gang hvert 17.år eller så.
Derfor ønsket jeg å vite hva alt buzz handlet om. Jeg vokste opp I Tidewater Virginia, og jeg husker å spise noen uvanlige ting-pimento ost,ekorn og syltet okra pop i tankene. Men sikader?
Viser seg for alle lore Om Sørlige cicada-spise tradisjoner, levende vitner til slike måltider er så mye myte som Noe Grekerne noensinne kokt opp. Ingen jeg kjente hadde spist dem.
For Ikke å bli avskrekket, bestemte jeg meg for å komme til kjøttet i saken, og å gjøre det i høy stil. For å markere retur Av Brood II, jeg corralled noen velrenommerte kokker fra min adopterte hjemby Richmond, VA, å legitimere forsøke:
* Jason Alley, eier Av Comfort and Pasture, to Av Richmonds mest populære og berømte restauranter, og en hengiven utøver av haute Southern cuisine
*
Will Wienckowski, kjøkkensjef på veganrestauranten ipanema, men en karnivor (og aspirerende entovore) selv
*
John Seymore styrer kjøkkenet Til Lunsj., men tilbrakte nesten 12 år På Richmond staple-Og soggy journalist ‘s watering hole-Joe’ S Inn, som bygde sitt rykte på bakte spaghetti retter
nå måtte jeg bare finne skadedyrene. Som det viser seg, er det vanskeligste med å fange en bibelsk pest å finne en bibelsk pest å fange.
for alle de store snakkene Om Brood II som svømte den sentrale midtatlanteren, druknet ut alt sollys når de stiger opp fra sine 17-årige burrows i en stor bankende drone, var de små buggerne rett og slett coy. Delvis på grunn av en våt, kjølig vår, vår cicada sverm var fashionably sent.
innen timer etter sin første fremveksten i slutten av April, sikader fått nesten lik sosiale medier status til kattunger. Med Internett oversvømmet i rapporter om pulserende horder i vest og nord For Richmond, virket det trygt å anta at jeg bare ville skrape nærmeste fluktstol eller parkert bilens hette i en frysepose og frakte middag til mine ventende kokker.
men to uker i, og etter å ha kastet bort liter gass på sentrale Virginias bakveier som sporer øyenvitnerapporter, bestemte jeg meg for at spenningen i jakten var en buzzkill. Skriv inn en villig Facebook-venn som har en tendens til å våkne tidlig nok til å samle de mest ømme cicadas for meg.
han kontaktet meg på en mandag og vi arrangerte en henting dagen etter. Hans hage, forsikret han meg, var full av dem hver morgen. Og hans trær ble pakket ved middagstid. Sikker nok, jeg kom neste dag rundt 9 am å se sine bugs tar til trærne, hvor de sluttet seg til uopphørlig summing av svermen. Bakken, som ved daggryets tidlige lys, tilsynelatende hadde sett ut som et krypende teppe av nyutviklede nymphicadas, var bar. Men i kjøleskapet i to store fryseposer hadde min venn samlet nesten 100 bugs, plukket dem før karapellene tørket og mens vingene fortsatt var for duggvåte til å fly.
(for ordens skyld, min kilde forsikret meg hans sikader var organisk. Han bruker ingen plenkjemikalier, noe som betyr at lunsjen min ikke hadde marinert i 17 år i En Orto-saltlake. Godt å vite.)
for alle du er interessert i å prøve dette hjemme, får early bird feilen. Trykk på snooze-knappen og byttets vinger er tørre nok til å ta til trærne, noe som gjør at det ikke er verdt energien som brukes på å klatre og løpe etter dem. Viktigst, det er de nyutviklede cicadas som gjør det beste, mest ømme å spise-spesielt hvis du snag dem mens de fortsatt er en melkehvit farge.
de fryser også veldig bra. Mens to av mine kokker jobbet med med friske cicadas, Ble Alleys innsats forsinket med en uke. Det var ingen merkbar forskjell i smak eller tekstur. De smakte alle, som Smug konsist si det, ” som bugs.”
og hvis noen gang en bug fortjente vår kulinariske oppmerksomhet, er det cicadaen-saftig inne i en øm-men-fast karapace som tygger lett. Avslørende delikate smaker hvis de er riktig krydret (dvs. bare tilsett salt), husker de smaken og tekstur av soft-shell krabbe, men med subtile overtoner av kokte peanøtter, den typen bare en bensinstasjon kan virkelig gjøre det rette.
Og når du overleverer bøtter av dem til kokker som Alley, Wienckowski og Seymore, er de en åpenbaring.
Kokken Jason Alley forbereder sikadene.
(Credit: Ash Daniel)
Wienckowskis cicada og breiflabb pølse var som ingenting jeg noen gang hadde hatt. Forbereder først en tykk remoulade av most breiflabb, eggehviter, og kremfløte, han forsiktig foldet i hans sikader, som han først hadde blanchert, og litt hakket basilikum.
hver valsede pølse ble så igjen kort nedsenket i kokende vann og deretter stekt til utsiden var en gyldenbrun. Smaken, når du kom forbi buggy hovedingrediens stirrer ut av en pølse på ulike vinkler, var delikat og briny, hver bit krydres av delikat knase og utgivelsen av bugs.
Wienckowskis Baja-stil cicada tacos-bugs lett breaded i maisstivelse og stekt-tjente også rettferdige karakterer. De så ut som bugs i mime makeup ligger i senger av koriander, tomater, og bok choy, men spise var bra, med sikader tjene som en passende stå i for sik.
til Slutt var chef Seymores cicadas og tradisjonelle sørlige griller en naturlig sammenkobling. Tross alt, hvis cicadas reker av smuss, bør de stå fint for sine rosa fettere på toppen. Og igjen cicadas målt opp til utfordringen, selv Om Seymore gikk lett på saltet. Som reker er cicadas avhengig av deres smak på krydder. Når det er sagt, var parabolen fortsatt fantastisk, og det passet opp til noen reker-og-grits måltid jeg har spist. Jeg anbefaler det.
du må sannsynligvis gjøre det selv, skjønt: kokkene trodde ikke det var sannsynlig at de ville sette dem på menyen når som helst snart.
“Egentlig vet Jeg Ikke hva lovligheten av å selge dem i restauranter ville være,” Sa Wienckowski, gjetter helseavdelingens reaksjon ville være å distribuere regulatoriske bug zapper.
Fortsatt, Lunsj. eier Rick Lyons tygget over cicadas bredere appell. “Jeg kunne definitivt se dem som en bar snack et sted,” sa han. “Nå, hvis vi kunne finne ut hvordan å pakke dem i bacon…”
–Chris Dovi
Charleston Cheese Grits og Svertet Sikader Med Grillet Løk og Paprika
4-6 porsjoner
INGREDIENSER
30-40 sikader (samlet som de dukker opp fra bakken, fjerne hoder, ben og vinger)
1 rød pepper, tynt skiver
1 grønn pepper, tynt skiver
1 ss. olivenolje
1 1/2 Ss. Svertet Krydder(oppskrift følger)
Salt og pepper etter smak
1 Ss. smør
Charleston Cheese Grits (oppskrift følger)
FORBEREDELSE
i en liten gryte, ta 2 kopper vann til å koke. Tilsett sikader og kok 4-5 minutter. Sett til side. Smak til med salt og pepper, og smak til med salt og pepper. Sett til side.
Varm sautepannen til den er varm. Tilsett olivenolje, deretter cicadas. Saute 1-2 minutter. Tilsett Krydder, løk og paprika. Saute 1-2 minutter mer. Avslutt med smør.
Server over Charleston Ost Grits.
Charleston Ost Grits
INGREDIENSER
1 1/2 kopper hurtigkoking eller gammeldags grits
1 ts. salt pluss mer å smake
2 kopper melk
1 kopp kremfløte
6 Ss. smør
fersk malt svart pepper
FORBEREDELSE
i stor, tung gryte, ta 6 kopper vann til koking. Tilsett korn og 1 ts. salt, rør for å kombinere. Når grits tykkere, tilsett melk, fløte og smør deretter tilbake til å koke. Reduser for å simre, dekk og kok 45 minutter til 1 time, eller til grisene er ømme, glatte og kremete. Smak til med salt og pepper.
Svart Krydder
INGREDIENSER
1 1/2 Ss. paprika
1 Ss. hvitløk pulver
1 Ss. løk pulver
1 Ss. timian
1 ts. malt svart pepper
1 ts. cayenne pepper
1 ts. oregano
1 ts. salt
1 ts. pepper
FORBEREDELSE
Bland ingrediensene grundig.
Merk: denne oppskriften har ikke blitt testet Av Bon Appetit Test Kitchen.
