Hvordan Lage Klassiske franske Makroner
Konditor Joanne Chang lærte først å lage makroner på Payard Patisserie I New York. “Francois Payard var kjent for sine nydelige makaroner,” fortalte Joanne oss. “Vi ville gjøre dem i store grupper-som var helt fint med meg ! Jeg har et mykt sted for dem, spesielt kontrasten til den skarpe kaken og den kremete fyllingen.”
Tekstur er nøkkelen til disse små kaker, som bare er to marengs laget av bakte mandler, hvite hvitt og sukker, smeltet med en søt fylling, som ganache eller sitron ostemasse. Klassiske franske makroner—må ikke forveksles med Den Amerikanske kokosnøttkonfekten, makron-fyll displayet på Noen Av Paris mest elegante konditorier. Nå er de på vei til konditorier her, inkludert Joanne ‘ S Boston bakeries.
I denne videoen deler Joanne sine hemmeligheter for å få den teksturelle kontrasten akkurat. Hun tar deg trinn for trinn gjennom prosessen med å lage cookies og deretter viser deg hvordan du tilbereder to deilige fyllinger, Sitron Ostemasse og Vanilje Smørkrem. (Ikke bekymre deg, sjokolade elskere, du kan få Joanne oppskrift På Sjokolade Ganache fylling her.)
joannes anbefaling: “Vær kreativ, gå vill. Kombinasjonene er praktisk talt uendelige.”
Begynn med å lage de subtilt søte Mandelmakronene, som er et utrolig allsidig blankt lerret.
du trenger:
7-3 / 8 oz. (1-3 / 4 kopper pluss 2 Tbs.) confectioners ‘ sukker
4-3/8 oz. (1-1 / 4 kopper pluss 2 Tbs.) mandelmel
4 store eggehviter, ved romtemperatur
1/4 kopp granulert sukker
Macaron fylling av ditt valg: Sitron Ostemasse, Vanilje Smørkrem Og/eller Sjokolade Ganache
Lag Smeten
Linje 3 helt flate bakeplater med pergament eller nonstick bakervarer og sett Til side.
bruk en sil med middels nett, sikt mel og sukker i en stor bolle og sett til side. I en ren stativmikser utstyrt med vispetilbehøret (eller ved hjelp av en stor bolle og en håndmikser), pisk eggehvitene på middels hastighet til skum og ledningene på vispen(e) forlater en sti, 1 til 2 minutter. Legg Til 1 Tbs. fortsetter å piske i ytterligere 30 til 45 sekunder. Gjenta 3 ganger med gjenværende granulert sukker. Når alt sukkeret er blandet inn, fortsett å piske de hvite til de blir glatte og stive (når du løfter beater (ene) fra bollen, bør de hvite holde en rett topp som ikke krøller på spissen, 4 til 8 minutter mer.
Joannes Tips: bruk en vekt til å veie ingredienser som konditorers sukker og mandelmel—det er mye mer nøyaktig enn et koppmål. Og ta egghvittene til romtemperatur før du bruker; de vil piske opp bedre. (Separat egg når de er kalde, skjønt, det er lettere å gjøre).
brett inn halvparten av konditorens sukkerblanding med en stor gummispatel. Når det meste av det har blitt innarbeidet, brett i den gjenværende blandingen til bare kombinert.
Rør Informasjonskapslene
Ved hjelp av en rørpose utstyrt med en 1/2-til 3/4-tommers rundspiss (Ateco#806 til #809), rør smeten på de forberedte arkene i runder som er omtrent 1 tommer i diameter og 1/4 til 1/2 tommer tykk, fordelt på 11/2 tommer fra hverandre. Når du rør, hold posen vinkelrett på bakeplaten og flick spissen av posen når du er ferdig med hver kake for å minimere toppene. Rap arket mot disken flere ganger for å flate haugene og pop noen store luftbobler. La hvile til marengs ikke lenger føles klebrig, 20 til 30 minutter. I mellomtiden plasserer du stativer i øvre og nedre tredjedel av ovnen og oppvarmer ovnen til 325°F.
Joannes Tips: Bruk et flatt bakeplate og et nytt stykke pergament (eller en nonstick bakervarer) for å sikre at kakene dine bake i en fin rund form. Hvis bakeplaten er forvrengt eller hvis pergamentet er krøllet, kan du ende opp med amoeba-formede kaker. Og test overflaten av smeten etter at den har hvilt i 20 til 30 minutter. Det bør ha tørket ut litt og ikke lenger føles klebrig, slik at hver cookie danner en skarp, delikat topp når bakt. Hvis smeten fortsatt føles klebrig, la den hvile i noen minutter før baking.
Bake Cookies
Sett 2 av cookie ark i ovnen og umiddelbart redusere temperaturen til 300°F (la det tredje arket sitte ved romtemperatur). Bake, rotere arkene og bytte sine posisjoner etter 8 minutter, til marengs er veldig blek gylden, 15 til 20 minutter totalt. Kjøl helt på bakeplatene på stativer. I mellomtiden, returner ovnstemperaturen til 325°F og bake deretter det tredje arket som du gjorde for de to første.
Fjern marengsene fra pergamentet og par dem etter størrelse.
Joannes Tips: Roter kakebladet halvveis gjennom baking slik at kakene bake til en jevn blek gull.
Fyll Informasjonskapslene
Bruk en rørpose Med samme tips som brukes til å røre kakene, rør 1 til 1-1/2 teskjeer av fyllingen på halvparten av informasjonskapslene—du vil bruke akkurat nok fylling at den sprer seg til kanten når den er toppet, men klemmer ikke ut mye når den blir bitt. Topp de fylte halvdelene med sine partnere. Kakene er best den dagen de er laget, men du kan lagre dem i en lufttett beholder ved romtemperatur i opptil 1 dag eller i fryseren i opptil 2 uker.
Joannes Tips: Legg igjen en smal, ufylt kant når du fyller fyllingen på kakebunnene. Når toppet med en annen kake, vil fyllingen strekke seg til kanten.
