Kategoriarkiv: cicoria

Cicoria er bitter. Som spinat som har mistet et søksmål. Det er også tangy, litt metallisk, vill og gresskledd smaksprøver. Vegetabilsk ekvivalent av en frolic i et felt med en kjekk heavy metal trommeslager som forages og skriver poesi på fritiden. Det er også sødme som lurer i taggete blader og lubben stilk, noen sier spiciness også. Men det er bitterheten som hersker, og det er derfor jeg elsker cicoria. Som ikke er veldig overraskende gitt hvor mye jeg liker bitter i min halvliter glass, min carmine farget aperitivo, min amaro, min marmelade, min salat, min sjokolade, min kaffe, mitt liv.

Uvant og ukvalifisert som jeg er, skal jeg prøve å sette cicoria inn i en slags biologisk og historisk sammenheng! Jeg skal holde det kort jeg lover. Da kan vi fortsette som vanlig! Du kjenner rutinen, jeg går på om å løpe bort til Italia og min kjedelige eksistensielle krise, detaljere Det Romerske måltidet der jeg først spiste cicoria og beskriver hvordan jeg bukket for fremskrittene til mannen ved neste bord – spis, betal – skyv-før du gir deg en oppskrift.

den cicoria jeg snakker om, den mørkegrønne, smalbladet skyte over, er en variasjon av slekten Cichorium intybus kalt Dentarella eller-for mindre tunge vridning-italiensk løvetann eller Kutte cikoria. Det ser ut som, som du sikkert har lagt merke til, litt som en overdimensjonert løvetann med sine blanke, litt serrated blader. Andre varianter av denne slekten du kanskje er kjent med er puntarelle, dyprøde radicchio eller de melkehvitløkene av witloof Vi Britiske kaller cikoria. Selv om det er relatert, må cicoria ikke forveksles med endive, curly endive (kalt cikoria I USA), chicoreè fris5 eller escarole. Forvirret? Jeg vet det! Dette er et tema preget av betydelig forvirring.

Cicoria er den kultiverte slektningen til cicoria selvatica eller villcikoria, en mat foraged og favorisert siden Antikken. Wild cicoria trives fortsatt i parker, lay-bys og bølgende landskapet rundt Den Evige stad. Dette intervjuet Med Sarah May gir nydelig lytting til cicoria nysgjerrig blant dere.

I Roma er det fortsatt ikke uhørt å finne en rogue market stall med en haug av foraged cicoria selvatica! Wild tangled greens: primitive, savage og reeking av en annen tid. Men i disse dager er du mest sannsynlig å finne dyrket cicoria, som bagful på toppen av dette innlegget, cicoria som bouncy, uregjerlig og herlig grønn som et klasserom av fem-åringer etter en sukkerholdig matbit og en leksjon male bilder av gress.

Moderne Romere, selv små, begjærer og forbruker cicoria så lidenskapelig som deres forfedre, vokser, samler, kjøper og spiser det i enorme mengder. Oftere enn ikke er det blanchert eller kokt – som beroliger bitterheten-drenert nøye og deretter sauté eller ripassata i olivenolje, hvitløk og muligens chili: cicoria i padella. Det blir deretter spist som en contorno (vegetabilsk siderett) eller stablet sjenerøst på varm pizza bianca.

og måltidet? Det var nesten åtte år siden På En liten, idiosynkratisk trattoria I Testaccio kalt Augustarello. En trattoria som nylig har gjenvunnet sin rettmessige posisjon som min favoritt sted å spise I Roma. Sitter ved et av de dusin eller så bordene i denne lille lokaliteten med sine frostede vinduer (for å holde nysgjerrige øyne ute) og det dristige åpne kjøkkenet (for å tillate nysgjerrige øyne) spiste jeg først en tallerken cicoria i padella.

det var ingen epiphany Eller foodquake, bare en glitrende tangle av mørkegrønn cicoria:tangy, litt metallisk, vill, gresskledd og en vakkert bitter balanse til sitrus farget artisjokk og tonnarelli cacio e pepe jeg nettopp hadde spist og den søte torta della nonna som skulle følge. Det var surt, salt, unami, bittert og søtt og Rachel var – ikke overraskende-mett og (ekstremt) fylt. Jeg var også cicoria overbevist og omvendt.

så senere den sommeren i Apulia – den høye hælen Til Italias støvel – i selskap med min kjærlighet og hans motley mannskap, spiste jeg en tallerken Fave e cicoria, en ikonisk, dårlig og enkel kombinasjon bourne ut av nødvendighet og veldig god smak. Fave (brede bønner) i spørsmålet ble skrelt og tørket fave, eller fave secche, en annen mat fra antikken, elfenben fargede slivers av bønner, som misdannede tiddlywinks.

faven hadde blitt gjennomvåt, drenert og ulmet idiotisk til de hadde kollapset i en myk, soupy mush, en blek puree som minner om kikærter, kastanjer og hvite bønner. Fave har også en diskret bitterhet om dem. Det er en behagelig bitterhet skjønt, som komplimenterer deres myke, floury og nutty natur og løfter den til noe spesielt og deilig. Cicoria-søtere og plumper enn Sin Romerske fetter – ble bare kokt, drenert og kledd med lokal olje.

platen, halv fave-halv cicoria, halv elfenben-halv grønn, halv elementær humus-halv bittersøte blader salvet med gylden ekstra jomfruolje, virket på den varme og tunge natten nær Leece, en nesten perfekt plate.

dette er en ekstremt enkel oppskrift, men en som krever gode ingredienser og praksis, spesielt når det gjelder å få konsistensen til fave rett. De burde være soupy virkelig og spist med en skje. Jeg for en, trenger fortsatt praksis. Brød og vin er viktig her-er de ikke alltid – som er utmerket olivenolje. Nå om det frolic!

Fave e cicoria

serverer 4

Tilpasset Fra Le Ricette Regionale D ‘ Italia, eleonoras oppskrift, Elisabeths oppskrift og inspirert av dette

• 500 g fave (tørkede bønner)
• 1 kg cicoria (eller andre bitre greener: cavolo nero, løvetann eller løvrike sikori)
• olivenolje
• salt

Suge fave i rikelig med kaldt vann i 8 timer eller over natten.

Tøm og skyll favoritt. Sett fave i en panne, dekk med kaldt vann og kok opp. Skum noe hvitt skum som stiger til overflaten. Senk flammen og smør fave i omtrent en time eller til de er veldig myke, ømme og har kollapset i en tykk mush. Konsistensen bør være den av en veldig tykk suppe: tett og kremaktig, men fortsatt flytende og spoonable. Du må kanskje legge til litt mer vann. Ses sjenerøst med salt.

mens favoritt er matlaging suge cicoria i flere endringer av vann, forkaster noen visnet eller forslått blader og trimming bort noen veldig tykke, woody stilker. Sett cicoria i en stor panne med ingenting annet enn vannet som klamrer seg til bladene, dekk pannen og kok over en middels flamme til den har kollapset og er øm. Dette bør ta ca 5-8 minutter avhengig av friskhet og alder av cicoria.

Tøm cicoria og når det er kult nok, klem og trykk det forsiktig med hendene for å eliminere så mye vann som mulig. Varm litt olivenolje i en saute pan – med et fedd hvitløk hvis du ønsker-og tilsett cicoria og en klype salt. Rør og vri cicorien i oljen til hvert blad glir.

Server en haug med cicoria enten ved siden av eller over en sjenerøs servering av favoritt med litt av din beste ekstra jomfruolivenolje helles over toppen. Server med brød eller toast og vin.