Kokekar Throwdown: Cast Iron vs Stainless Steel

Enten du grubler hvordan å lage en deilig kutt av kjøtt eller vurderer en investering i en god panne, kan avgjørelsen mellom støpejern og rustfritt stål være en tøff en. Begge sider har vokal støttespillere og begge typer kokekar er nyttig og allsidig. Vi setter støpejern skillet head to head med rustfritt stål i flere forskjellige kategorier. Les videre for å se våre funn.

Støpejern V. Rustfritt: En Introduksjon

Støpejern har lenge vært kjent som familie arvestykker, verdsatt for sin holdbarhet og måten de ser ut til å lage mat bedre over tid. Støpejern er laget ved å helle smeltet støpejern og noen ganger stål eller utklipp i en form, noe som resulterer i en tung, hardfør panne. De fleste av dagens nye støpejernspanner kommer pre-krydret, noe som betyr at kokker ikke trenger å gjennomføre de første krydderstrinnene før du bruker.

vi snakker selvfølgelig bare om rå støpejern-emaljerte støpejernspotter, panner og andre kokekar er en annen historie. Bart støpejern krever tid og oppmerksomhet og må være både håndvask (uten såpe) etter hver bruk og periodisk re-krydret.

Rustfritt stål, derimot, er mindre finaktig når det gjelder langsiktig pleie og rengjøring. Du trenger ikke å sesong rustfritt stål, og du kan vaske det med såpe (vi anbefaler alltid håndvask du rustfritt kokekar, men det meste er teknisk oppvaskmaskin trygt).

en rustfritt panne er vanligvis ikke bare rett rustfritt stål. Fordi rustfritt er en dårlig varmeleder, vil de fleste kokekar ha et lag eller en kjerne av et annet materiale-typisk aluminium eller kobber. Det meste av kvaliteten rustfritt kokekar du kjøper vil være 18/10 (18% krom/10% nikkel), men dyrere stykker og sett vil ha flere lag (kledning). Tri-ply er svært vanlig i premium sett, men flere selskaper er bumping sine lag opp til 5-ply.

Hovedforskjeller Mellom Rustfritt Og Støpejern

Før vi ser på noen spesifikke områder, er det en rask titt på de viktigste forskjellene mellom støpejern og rustfritt:

• Vekt: Tykk eller flerlags rustfritt kan være på den tunge siden, men støpejern er mye tyngre generelt. Dette gjør det vanskelig for noen kokker å håndtere når pannen er full.
• Vasking: Støpejern har flere detaljer og huskeregler enn rustfritt.
• Reaktivitet & Smak: Støpejern er reaktivt, noe som betyr at det vil samhandle med noen matvarer (hovedsakelig sure som tomater) og kan påvirke smaken før pannen er fullt krydret.

disse forskjellene kan få Det til å høres ut som den klare vinneren er rustfritt, men det er ikke så enkelt. Til tross for disse forskjellene, støpejern gjør en fantastisk jobb med å beholde varmen og matlaging jevnt. Dens holdbarhet og heft gir det horder av fans, og det er ikke uvanlig at støpejernsstykker varer livet.

Begge typer er gode på searing kjøtt, beholder varme og er svært allsidige. Begge kan gå fra stovetop til ovn (selv om støpejernspannen vanligvis kan ta enda høyere temps en gang der inne). Begge krever presisjon og praksis for å lære å lage mat riktig med kokekar. Og i støpejernets favør: denne typen panne kan utvikle et nonstick-lignende interiør når det er godt krydret. Rustfritt vil aldri være nonstick, men kokker utvikle teknikker for å holde maten fra å stikke. I tillegg er støpejern mer holdbart og vil ikke deformere-noe som kan skje med rustfritt.

Konduktivitet& Retensjon

Støpejern er fantastisk for både konduktivitet og oppbevaring. Generelt tar det litt tid å varme opp, men når det gjør det, tilbyr det for det meste jevn oppvarming (avhengig av koketopp og komfyrtype) og holder temperaturene svært godt. Støpejern kan brukes på alle typer platetopper, inkludert induksjon.

Rustfritt stål i seg selv er en forferdelig varmeleder, og derfor har de fleste rustfrie kokekar ett eller flere indre lag. Hvor godt det utfører vil avhenge av materialet som brukes i den indre kjernen, antall lag og så videre. Som en tommelfingerregel er kobber det beste alternativet for det indre laget, men det er dyrere. Aluminium fungerer fortsatt bra og er billigere-forskjellen i oppvarming mellom kobber og aluminium er teknisk ganske minimal, men mange kokker sverger ved kobberkjerner. De fleste rustfrie kan også brukes på alle typer platetopper inkludert induksjon, men det er ikke garantert (så sjekk alltid!)

For å oppsummere: Rustfritt varmer raskere, men støpejern vil varme lenger. Det er litt uenighet om jevn oppvarming i støpejern — noen sier at det varmes jevnt, andre opplever problemer med varme og kalde flekker – men rustfritt skal varme ganske jevnt (hvis det er en høy kvalitet panne). Men begge fungerer for de fleste platetopptyper, og begge tåler ovnen.

Healthiness

“Healthiness” er noe mange mennesker snakker om angående kokekar. Nonstick, for eksempel, får en dårlig rap for å være “usunn”, og dette skillet går tilbake til oppdagelsen AV PFOAS toksisitet. PFOA ble ofte funnet I Teflon, men i dag bruker få kokekar selskaper det. I stedet bruker DE FLESTE PTFE, som allment anses å være et tryggere alternativ. Likevel er det fortsatt bekymringer om noen nonstick overflater som så mange ukjente lurer i kjemisk sminke. Og det er både potensielle og påviste problemer når nonstick panner er oppvarmet for høyt. Det største problemet med dagens nonstick kokekar er at det kan begynne å bryte ned ved høye temps og belegget kan begynne å flasse av.

Mens det er mindre å bekymre seg for med mye nonstick kokekar der ute-spesielt hard anodisert aluminium – vil mange kokker holde seg borte fra nonstick helt. Så kommer spørsmålet: hvor sunt er rustfritt og støpejern kokekar?

før jeg svarer på det spørsmålet, en advarsel: I min erfaring har hver eneste ting vi lager med blitt ansett som “usunn” eller “usikre” av noen, et sted. Hele nettsteder snakker om “sunn” kokekar, og det virker som om alt skal fryktes i henhold til noen av disse nettstedene. Dette er bare for å si: du kommer til å finne motstridende informasjon uansett hva, og det er mye frykt-mongering der ute.

Støpejern er kjemisk fri. Det betyr at ingen av de ting som finnes i nonstick er funnet i en støpejern pan. Men støpejern kan lekke jern inn i maten din. Noen sier dette er en helsegevinst; andre advarer om potensielle farer på grunn av for mye jern. Jeg har ikke funnet en troverdig kilde som sier at støpejern faktisk er farlig, og de fleste sier at det er helt trygt. Som alltid, sjekk med legen din hvis du er bekymret.

Rustfritt Er også kjemisk fri. Det lekker ikke jern som støpejern. De fleste rustfritt kokekar har nikkel, så de med allergi mot det vil ønske å finne nikkelfritt kokekar. Nå kan vi si at rustfritt er mindre sunt enn noen kokekar fordi det krever mer fett tilsatt for å få noen matvarer ikke til å holde fast. Du kan imidlertid bruke fett i tillegg til smør (som olivenolje) og ikke ha så mye ekstra kalorier.

Bunnlinjen? Begge er trygge, men jern-og nikkelinnhold kan være tvilsomt for enkelte individer.

Searing Kjøtt

Begge disse kokekar materialer er en drøm for matlaging kjøtt. Kokker kan foretrekke den ene over den andre for riktig type sår, men begge krever en viss teknikk og noen forholdsregler.

La kjøttet sitte ute og ta litt av chill off-dette er spesielt viktig for rustfritt som det kommer til å bli mer påvirket av fallet i temp når du legger kaldt kjøtt i den varme pannen, men er god praksis for heller. Pass også på å klappe kjøttet med et papirhåndkle og krydre det før du kaster i pannen. Dette vil bidra til å utvikle den vakre skorpe du leter etter.

Et annet tips for searing i enten panne: ikke flytt kjøttet til det er klart. Hvis det fortsatt er motstand når du prøver å slå den, trenger den litt mer tid! Dette er den største feilen kokker gjør når du flytter fra nonstick til rustfritt. Pannen vil naturlig slippe kjøttet når den er klar til å bli vendt.

så hvilken er bedre? Hvis du gjettet “det avhenger”, er du riktig.

jeg foretrekker å lage en pannesaus ut av fond i en rustfritt panne over støpejernet mitt. Jeg pleier å få en bedre sår fra min rustfritt, også, men det kan være fordi min støpejern er så godt krydret at det er nesten like nonstick som vanlige nonstick panner. Et nyere stopejern kan v re like bra eller bedre enn rustfritt.

det avhenger også av pannene du har: hvis den du prøver å bruke har hot spots — enten rustfritt eller støpejern) – som kan endre din evne til å svi jevnt. Alt i alt, min mening er at rustfritt er best for searing, men støpejern er stor for bruning kjøttet før en lengre matlaging situasjon.

Matlaging Alt Annet

min støpejernspanne er min go – to for langsom og lav matlaging og alt som går fra komfyr til ovn. Her er en generell retningslinje for hva slags matlaging som er best for hver.

Støpejern

• Steking
• Kokeplater til ovn
• Steking
• Baking
• egg og andre “klebrig” matvarer…når pannen er krydret

Rustfritt Stål

• searing
• Braising
• Pan Sauser
• daglig matlaging

Jeg Sier “Daglig Matlaging” Under Rustfritt Bare Fordi Det Pleier Å Være Litt Lettere Å Rengjøre og lagre enn støpejern. Det er imidlertid mange kokker som bruker støpejernet hver dag (inkludert min mor)!

Omsorg For Hver

som jeg sa, rustfritt er litt enklere å rengjøre, men for best resultat, aldri sette rustfritt gjennom oppvaskmaskinen. Du vil ha bedre utseende og lengre varig kokekar hvis du håndvask. Jeg vil ikke lyve for deg og si at jeg aldri kjører min rustfritt gjennom oppvaskmaskinen, men jeg prøver definitivt å håndvask og tørke grundig hver gang jeg bruker den. For sta flekker, regnbue merker, og andre rengjøring woes, Barkeeper Venn (eller andre lignende renere) fungerer bra. Du kan også bruke eddik og natron for generell rengjøring og å angripe fast på ting.

Støpejern krever en annen type rengjøringsmetode. For en, bør du aldri bruke såpe for vanlig rengjøring (selv om noen vil bestride dette). Du må tørke det grundig for å unngå rust, og det er en god ide å legge til et tynt lag av en nøytral olje før du legger den bort. Noen kokker gjør en hel ting etter å ha brukt den og legg den i ovnen en stund etter at den er rengjort og oljert. Jeg gjør ikke dette. Men det kan være verdt å undersøke om du ikke bruker det daglig, eller du vil at det skal være i topp stand.

Støpejern må av og til krydres på nytt. Her Er Lodge trinnvise instruksjoner for oppussing sine panner.

når det gjelder kjøkkenutstyr, sier produsenter vanligvis noe slag – inkludert metall-er bra for begge typer kokekar. Vær imidlertid oppmerksom på at bruk av metallredskaper til slutt vil legge til noen riper (eller’ karakter’, hvis du foretrekker) til rustfritt. Og noen ganger får du svarte flak fra støpejern. Disse flakene er ikke nødvendigvis belegget, de er mer sannsynlig fast food stuffs fra tidligere matlaging. Tre, silikon og andre mykere redskaper kan være å foretrekke,men det viktigste å merke seg er at du kan bruke metall for hver.

Hvor Støpejern Utmerker

Ok, du er sannsynligvis klar for bunnlinjen. Hvilken er bedre: rustfritt eller støpejern? I en perfekt verden ville du ha begge deler. Du vil ha en flott støpejernspanne (heck, du kan få en Fra Lodge for under $30, så hvorfor ikke?) og du vil ha en flott rustfritt stål stekepanne(eller kokekar sett). Men, for argumentets skyld, her er måtene som støpejern er bedre:

• Lang Levetid: mens god rustfritt kan vare lenge, er støpejern bra for livet (eller mer). Fordi du kan pusse opp den når den er i dårlig form, er det egentlig ingen grunn til å erstatte den.
• Billig: Støpejern er billig, enkelt og greit. Mange kokker hevder å ha funnet sine panner for noen få dollar på sparsommelighet butikker eller loppemarkeder, men splitter nye panner er fortsatt svært rimelig.
• Allsidig: for de som elsker støpejern, kan materialet gjøre alt. På grunn av egenskapene beholder støpejern varmen godt og kan brukes til de fleste retter, pluss det kan brukes over brann hvis du lager mat ute.
• Nonstick: mens det ikke er nonstick I Teflon forstand, gjør støpejern generelt bedre til å handle nonstick når en god krydder er etablert. Rustfritt kan ikke matche dette.

Når Rustfritt Er Best

og til slutt, her er alle fordelene med rustfritt over støpejern:

• Vekt: Støpejern er tungt, noe som utgjør et problem for noen kokker. Rustfritt er lettere og lettere å håndtere.
• Nonreactive: Rustfritt vil ikke reagere med sure retter som støpejern eller gi av en funky smak som støpejern noen ganger gjør.
• Rengjøring: det er bare enklere å rengjøre rustfritt generelt. Noen støpejern elskere vil si om pannen er riktig krydret da rengjøring bør ikke være et problem, men rustfritt fortsatt kommer ut fremover i generelle rengjøring-vennlighet.
• Pan Sauser: jeg har sagt det før, og jeg sier det igjen: rustfritt stål er det beste for å skape en glad som fører til deilige pan sauser.

Bunnlinjen? Både støpejern og rustfritt er gode kokekar materialer. Mye av det vi har diskutert her er basert på preferanser, så hva som vil fungere for deg, vil avhenge av dine egne erfaringer og preferanser. Selvfølgelig vil jeg foreslå at du har en av hver, men hvis det ikke er mulig akkurat nå, har du forhåpentligvis en god følelse av hvilken vei å gå for nå.