Kommersiell Sterilisering Definert
adjektivet “steril”, avhengig av hvilken ordbok er sitert, vil ha flere oppføringer som definerer alt fra geografiske områder til intellektuell kvalitet. For hensikten med denne diskusjonen fokuserer vi på definisjonen knyttet til et miljø som er blottet for levende mikroorganismer, nemlig ødeleggelse og patogene mikroorganismer. Sterilitet kan oppnås ved enten kjemiske eller fysiske midler eller en kombinasjon av de to. De to hovedtyper av hylle stabile matvarer av interesse i riket av retorting er surgjorte matvarer og lav syre hermetikk, ofte utpekt LACF. En annen faktor å plassere disse kategoriene i vårt rike av interesse er vannaktivitet.
av de to typer hyllestabile matvarer bruker den surgjorte matkategorien kjemiske midler eller en kombinasjon av kjemisk (syre) og fysisk (varme) for å drepe mikroorganismer. Denne kategorien må ha en likevekt pH på 4,6 eller lavere. LACFS likevekts pH-område er alt over 4,6, alkoholholdige drikker er unntaket. pH er et mål på surhet fra 0 til 14, 0 er den sterkeste syren og 14 er motsatt derav, nemlig basisk eller alkalisk. En annen egenskap av hyllestabil hermetikk som bestemmer behandlingskrav er vannaktivitet. Vannet i et matprodukt som er forseglet i en beholder finnes i to former, bundet vann og tilgjengelig vann. Det bundne vannet er enten ionisk bundet som vann av hydrering eller bundet til cellestrukturer og molekyler. Bundet vann har ingen betydning for biologisk påvirket matstabilitet. Mengden fritt vann eller vann som ikke er bundet til ioner eller på annen måte er vannaktivitet eller aw. Det er dette tilgjengelige vannet som vil støtte mikrobiell aktivitet. Noen matvarer med aw > .85 vil støtte vekst av sykdomsfremkallende og svinnende mikroorganismer i matvarer som oppfyller pH-kriteriene.
selv om nok varme vil sterilisere maten fullstendig, vil for mye varme gjøre maten usmakelig eller uspiselig. Det er av denne grunn at kommersiell sterilisering ble utviklet. Kommersiell sterilisering er definert som ødeleggelse av alle patogene og ødeleggende organismer som kan vokse i mat under normale lagrings-og håndteringsforhold. Dette inkluderer både vegetative (metabolisk aktive voksende og reproduserende) celler og deres ikke-vegetative (metabolisk inaktive) sporer. Noen bakterier er genetisk programmert til å utvikle sporer når forholdene blir for ugunstige for normal metabolisme. Sporet av naturlig design vil forbli sovende til forhold som er gunstige for metabolisme, kommer tilbake. Det er fordi sporer er ganske motstandsdyktige mot varme at kommersiell sterilisering oppstår ved forhøyede temperaturer på rundt 250°F/121.1°C eller høyere. Vegetative celler drepes ved relativt mildere temperaturer på 190°F / 87.8°C til 212°F/100°C – dette kalles pasteurisering og er metoden for å gjengi surgjorte matvarer hyllestabil.
fordi kommersiell sterilisering styres av vitenskap og kreves av regjeringer, må den derfor være målbar. Dødelighet er det ønskede resultatet av kommersiell sterilisering. Måling av dødelighet er gjennom beregninger med innganger som varmebestandighet av mikrobiell spore, spore teller, temperatur og tid ved temperatur. Formlene og beregningene av dødelighet er utenfor rammen av en kort introduksjon som dette, men det er nok Å si at måleenheten Er Fq, uttalt som “f sub zero “eller” f sub oh”. Det refererer til tilsvarende 1 minutt eksponering for fuktig varme ved 250°F / 121.1°C.
selv om det ikke er den eneste, er Et primært mål for kommersiell sterilisering Av Clostridia-klassen av bakterier kjent som Clostridium botulinum eller” C bot ” for kort. En interessant egenskap ved denne bakterien er at 1 kilo biotoksin det produserer – botulinumtoksin-kan drepe hele menneskeheten. Bakteriesporene som ikke ble ødelagt av kommersiell sterilisering, nemlig termofiler, ble introdusert ved slutten av forrige måneds oppføring.
