Meksikanske Conchas {Sweet Breads}

hvis du er elskere av søte, ømme, svampete brød, men også med historie, så kan du ikke gå glipp av dagens oppskrift. Jeg har lenge ønsket å forberede De berømte Meksikanske Conchasene, men jeg skal fortelle deg at jeg ikke har fortalt deg før…Det er så mange oppskrifter som jeg vil forberede at, til tross for meg selv, er de alltid i kø til deres tur kommer.

i hvert fall har jeg endelig klart å forberede dem, og jeg skal bare fortelle deg en ting. Du må lage dem. Jeg har laget mange typer deig gjennom årene, og denne oppskriften har stjålet hjertet mitt. Tekstur, aroma, svamphet, eksepsjonell topping… det er nesten umulig å beskrive med ord. Du må prøve dem slik at du kan forstå meg.

Hva Har Meksikanske Conchas som gjør at alle blir forelsket?

jeg er sikker på at det ikke er første gang du har lest dette, den lidenskapen for disse søte brødene. Hvis du allerede har prøvd dem, har jeg ikke noe nytt å oppdage for deg. Men hvis du er en av de som ennå ikke har kunnet nyte dem, anbefaler jeg at du ikke lar det passere mye lenger.

Meksikanske Conchas er laget med to typer preparater; en veldig svampete deig som ligner på en brioche og en topping laget med en kakedeig. Når vi spiser disse søte brødene, finner vi en kontrast av teksturer og bare ekstraordinære smaker.

det er to deig pålegg som er de mest tradisjonelle eller klassiske som er de jeg vil vise deg hvordan å lage; vanilje og kakao. Men i dag finner du et bredt utvalg av både farge og smak.

Meksikansk Conchas opprinnelse.

Hvete kom Til Mexico Med Kolonien, er det sagt at Etter Den Triste Natten, Juan Garrido (En Afrikansk freedman registrert i den spanske militsen) mottatt Fra Hern@n Corté et stykke land, som i dag Er Riviera De San Cosme, som takknemlighet for hans tjenester i byggingen Av Hermitage Av Martyrene(San Hipó). På dette stedet ble begravet mange Spanjoler falt i kamp.

Garrido brukte landet San Cosme som en tomt hvor Han skulle plante De første hveteplantene I Mexico. Men …

Hvor fikk Garrido hvetekornene? Ifølge Francisco Ló De Gomara i Sin Historia General de las Indias, de ble funnet blandet i en forsendelse av ris som han var rengjøring av ordre Fra Corté selv. Til slutt dukket opp de første hvetemøllene og brødet begynte å ekspandere.

det var to typer brød:

• Pan florido, florido brød, laget med “flor de harina”, en rekke mel som var hvit og bare innen rekkevidde av adelsmenn, visekonger og biskoper.
• Vanlig brød eller pambazo som kommer fra ” pan ” / “brød ” og” basso”, dvs.e. “dårlig brød”. Laget med mørkere og dårligere kvalitet mel. Dette var brødet som fattige mennesker hadde tilgang til.

Ifølge Cristina Barros Og Marco Buenrostro, Meksikanske forskere, var det på den tiden regler for mel i henhold til deres kvalitet, vekt, salgssted og vann for å lage brødene. Brødene ble merket med et utskåret tre stempel og disse merkene ble registrert i rådhuset i byene. Denne informasjonen er publisert I Det Meksikanske Vitenskapsakademiet.

Mange av de søte brød laget I Mexico oppsto i klostre. Hvis det er en ting som fremmer kreativitet, er det behovet for å skape noe fra svært få ressurser. Dette er hva som skjedde med dem, de klarte å oppfinne takket være deres oppfinnsomhet, evne til å lage og lage mat med det de hadde for hånden. På den andre siden, urfolk og Kreolske kvinner bidro også sin kreativitet, gir opphav til et mye bredere repertoar.

arbeidet til de som laget brød, på den tiden, var urfolk. Men eierne av bakerier og konditorier var Spanjoler. Det var på denne måten å fusjonere kunnskapen og kreativiteten til noen og andre, at unike utdypninger begynte å oppstå.

I Det 18. århundre Europeiske, franske og italienske bakere begynte å emigrere Til Mexico.

der åpnet de bakerier som ga opphav til et bredt utvalg av brød av meget god kvalitet, og i dag er de en del av deres mat som Meksikanske Conchas, garibaldi eller choux. I Det 19. århundre Var Den Meksikanske conchaen allerede en del Av Ambriz bakeri.

det er ikke kjent hvorfor en brøddeig og et lag sukkerkakedeig kom sammen i samme produksjon.

det kan være at dette går tilbake til kolonitiden Da Europeiske bakere prøvde å gjøre brødene sine mye bedre for urbefolkningen ved å tilsette sukker. Men var det ikke nok å søte brødet selv? Kanskje det var en praktisk nødvendighet at dette kakedeigdekselet fungerte som beskyttelse for den søte brøddeigen og dermed bevare den ved å forlenge holdbarheten.

franske bakere lærte mye av tyske bakere som brukte streusel (en type cookie dough) sjenerøst lagt ut på toppen av kaker og brød. Kan det være at En Fransk-tysk baker hadde et overskudd av streusel og deig, og bestemte seg for å kombinere det til en? Eller er det en nyere oppfinnelse? Det er fortsatt et mysterium.

det samme skjer med foreningen av et søtt brød og et tynt lag med kakedeig.

det som virkelig er interessant er at denne typen søtt brød finnes i En annen region i verden: Asia.

Det er en utdypning som kan sies å være søsteren Til Den Meksikanske Concha og er melonpan. Det Er En Japansk concha av svært lignende aspekt. En veldig svampete deig med en kake topping, men vanskeligere, og et mønster på toppen som minner om en trellis.

Daniela Galarza, redaktør Ved Eater, nevner Brødhistorikerne Steven L. Kaplan og Linda Civitello som kommenterer muligheten for at begge brødene stammer fra forskjellige kontinenter, uavhengig av hverandre.

Civitello bekrefter at Det er et resultat av “spredningen av Den Iberiske Halvøy”. Portugiserne seilte østover og Spanjolene seilte vestover. Sistnevnte invaderte Amerika i begynnelsen av det 16.århundre og portugiserne invaderte Japan.

Nabolandene I Europa brukte samme type baketeknikker og brukte sannsynligvis et bredt utvalg av oppskrifter for å overbevise sine respektive kolonier om å vedta hvetebrødfremstilling i deres skikker, til tross for hvete aversjon blant den erobrede befolkningen og preferansen for ris I Japan og mais i Mexico.

mysteriet vedvarer fortsatt i dag. Dessverre er de fleste conchas I Mexico (og i Mange Meksikanske bakerier I Usa) ikke veldig appetittvekkende siden de produseres i deig til store produksjoner, med kunstige smaker, noe som resulterer i tørt/hardt strukturert og unflavored brød. Det ideelle er å skaffe dem i håndverksbakerier eller å oppfordre deg til å forberede dem hjemme 😉

Ingredienser til 16 stykker

Oppskrift tilpasset FRA EN av mine fav bøker “Le Grand Livre de La Boulangerie”FOR DEIGEN:

• 325 g brødmel, W=300
• 125 g vanlig mel, W=200
• 175 g egg (ca. 3 store egg)
• 130 g helmelk
• 120 g sukker
• 100 g usaltet smør på romtemperatur
• 1 ts vaniljeekstrakt
• 7 g tørrgjær
• 5 g salt

for hvit topping:

• 70 g brødmel
• 70 g usaltet smør ved romtemperatur
• 70 g melis

for kakao topping:

• 60 g brødmel
• 10 g usøtet kakaopulver
• 70 g usaltet smør ved romtemperatur
• 70 g melis

Instruksjoner

Lag deigen til Meksikanske Conchaer.

1. tilsett de 2 meltypene sammen med melk, egg, tørrgjær, vaniljeekstrakt, salt og sukker i bollen på kjøkkenmaskinen. Knead i hastighet 1 i ca 8-10 minutter. Vi må få en halvutviklet deig.
2. Stopp stativmikseren / eltekroken og begynn å tilsette smøret litt etter litt. La det integreres fullt ut i deigen før du legger til mer.
3. Knead deigen til gluten er godt utviklet. Den skal være elastisk, myk, glatt og ikke bryte.
4. Lag en ball med deigen og legg i en bolle eller hermetisk beholder. Dekk med film eller med tilhørende lokk.
5. la den stige til den nesten tredobles i volum, litt mer enn dobling. Avhengig av temperaturen kan det ta mer eller mindre tid. I mitt tilfelle var det 5 timer ved 87º/30.6 º
6. hvis vi ønsker å dele prosessen i 2 dager, når den har vokst 1/3 av volumet, kjøle til neste dag.

Lag toppings for conchas.

1. I en bolle legg ingrediensene til den hvite toppingen og bland med hjelp av hendene. Resultatet blir en homogen blanding.
2. Gjenta samme prosess for å lage kakaopålegg.
3. når vi har dem klare, dekk dem med film og la dem hvile mens deigfermenteringen finner sted.

Klargjør toppings å plassere på conchas.

1. før vi former stykkene, legger vi påleggene klare.
2. Del den hvite toppingen i 25 g stykker og gjør ballsy. Gjenta den samme prosessen med kakao topping.
3. Plasser i en bolle og dekk til med film for å unngå tørking.
4. Kjøl I 30-40 minutter. Dette trinnet vil lette strekkingen av hvert stykke uten å stikke til hendene og / eller arbeidsflaten.

Del og form.

1. hvis du har bestemt deg for å sette deigen i kjøleskapet, husk å fjerne den 1-2 timer før for å forme boller. Hvis det ikke har nådd ønsket volum, la det gå til det når dette punktet.
2. Del deigen i 16 stykker på 60-65 g hver.
3. Form jevnt, uten å utøve for mye spenning. Jo mykere du manipulerer deigen, jo mer øm blir det endelige resultatet. Husk at hvis du har laget rester når du deler deigen, bør de alltid forbli i midten av deigen. piece.In denne saken bestemte jeg meg for ikke å forforme deigen, men å forme den direkte. Min intensjon var å sjekke at jo mindre vi manipulerer brikkene, desto bedre blir sluttresultatet. Og slik var det. En veldig øm crumb og ingen kompakt.
4. Legg bitene på et perforert brett foret med bakepapir. Du trenger to skuffer.

Legg toppings på conchas og gjør det endelige beviset.

1. Strekk Ved hjelp av en rullestift eller med hendene et toppstykke. Ideelt sett bør den ha en litt større diameter enn deigstykket.
2. Legg på det formede stykket og juster.
3. ved hjelp av et blad tegner du linjer som simulerer det ytre utseendet på et skall. Vær forsiktig så du ikke kutter deigen, bare dekket.
4. Gjenta samme prosess med resten av stykkene.
5. Dekk med film og la dem stige til de dobler i størrelse. I mitt tilfelle var det 3 timer på 86º / 30º. Nå som det er mindre varmt, vil det ta dem lengre tid å stige. Du vil legge merke til at kuttene du har gjort på toppingen, har åpnet, og du vil kunne sette pris på dybden i dem.

Bake.

1. Forvarm ovnen til 320º/160º
2. Bake i middels høyde i 20 minutter. Husk at innetemperaturen må nå 190 hryvnias-194º/88º-90º FOR at bakingen skal være ferdig.
3. Ta den ut av ovnen og la den avkjøles helt på et stativ.
4. I NOTATER-delen forteller jeg deg hvordan du holder dem i lang tid.

Merknader

• Respekter alle trinnene, hviler og stigende tid for å oppnå et godt resultat så mye i smak som i tekstur og svamphet.
• jeg anbefaler deg å bruke en god kvalitet smør fordi dette vil påvirke den endelige smaken av deigen.
• toppingene jeg har laget dem med vanilje og kakao, men du kan gi den farge og aroma hvis du vil. For eksempel med matcha te, betepulver, gurkemeie… Eller hvis du foretrekker å bruke matfargestoffer, kan du også gjøre det.
• de varer i perfekt stand i 4 dager lagret i en zip-type pose ved romtemperatur(hvis det ikke er for varmt). Herfra vil de begynne å miste ømhet.
• hvis Vi ønsker å bevare De Meksikanske conchas i flere dager / uker samtidig som vi opprettholder samme friskhet som dagen vi bakt dem, vil vi gjøre følgende. Når de har avkjølt helt, lagre dem i zip-type fryser poser med 2 i 2 (eller mer hvis du ønsker) og fryse. Når vi ønsker å konsumere dem, fjern dem fra fryseren natten før og la dem stå ved romtemperatur. Neste morgen blir de så nybakte, veldig ømme.
• hvis det er en tid på året når det er veldig varmt, vil de i 2-3 timer bli tint og klar til å spise.

hvis du ønsker å få en god start hver dag, så gjør det med Disse Meksikanske Conchas. Hjemme har jeg forberedt dem flere ganger siden jeg laget dem i disse 2 siste sommermånedene. Det jeg likte mest er hvor godt de holder frosset, tekstur, ømhet, smak… Det er akkurat det samme som den dagen jeg bakte dem. Jeg forteller deg at jeg har hatt denne fantastiske frokosten i flere dager ledsaget av en god kaffe.Kanskje du finner dem mer arbeidskrevende enn de er, men jeg lover deg at det er ganske enkelt å utføre dem. Og det er definitivt verdt det.Jeg ønsker deg en god start på uken!Store klemmer, EvaSources: Eater, Blogg Secció amarilla, Blogg secció amarilla (2)