Opprette forskjellige osteegenskaper

Forskjellige osteegenskaper

ulike oster har utviklet seg i ulike regioner påvirket av deres unike kultur og miljø. Det er forskjellige ostemakingsteknikker, som har utviklet seg over tid som svar på ny teknologi og endret forbrukernes etterspørsel. Det er også mange variasjoner i egenskapene til oster, inkludert farge, aroma, tekstur, smak, fasthet, tilstedeværelse av mugg, gasshull eller øyne, samt å holde kvaliteter.

det finnes ingen enkel metode for å klassifisere ost, og en rekke kriterier kan brukes som lengde på aldring, tekstur og opprinnelsesregion. Imidlertid kan viktige forskjeller i ostegenskaper generelt tilskrives:

• opprinnelsen til melken
• fuktighet innhold

• spesifikke former og bakterier tilsatt
• varierende lengder av aldring.

melkekilde

mens all melk består av de samme grunnelementene, varierer sammensetningen i henhold til:

• type og rase av dyr
• sesongen og geografisk plassering
• helse og ernæring av dyret.

mens de fleste ost er laget med kumelk, brukes også melk fra andre dyr, spesielt geiter og sauer. Geitemelk ost er hvit i farge og har en særegen smak. Geitemelk har høyere vanninnhold enn kumelk, slik at det gir mindre ost og ostene er vanligvis mykere. Fårmælk er høyere i fett og gjør en kremaktig teksturert ost. Den har en høyere prosentandel av melkefaststoffer, slik at det gir mer ost-nesten dobbelt så mye som kumelk.

fuktighetsinnhold

fuktighetsinnholdet i ost er en av de vanligste metodene for å klassifisere ost, og det kan variere fra veldig mykt til veldig hardt. Det er ingen tydelig grense mellom disse kategoriene, og noen oster kan bevege seg mellom kategorier avhengig av lengden på aldring.

Mykere oster

det er to grupper av mykere oster-unripened og modnet. Unripened oster, som cottage cheese og kremost, innebære lite behandling, og deres smak har en tendens til å være tørt.

Myke, modne oster som Camembert og Brie har en form tilsatt overflaten, noe som gir et proteinfordøyende enzym. Enzymet bryter ned ostemassen under modning, skaper en rennende tekstur og utvikler den karakteristiske smaken.

Hardere oster

Hardere oster gjennomgår mer komplisert behandling, og det er to hovedgrupper:

• De med en enkel mikrobiota laget ved hjelp av mesofile forretter.
• Sveitsiske ostesorter laget med termofile starterbakterier, som tåler høyere behandlingstemperaturer. Etterfølgende vekst av propionsyreproduserende bakterier under modning bidrar til smaken av disse ostene og skaper også karakteristiske gasshull eller øyne.

Behandlingstrinn som bidrar til å fjerne fuktighet inkluderer:

• kutting og omrøring av ostemassen – et finere kutt gir mer fuktighet
• oppvarming bidrar til å krympe ostemassen og fjerne mer myse
• ved å trykke på den endelige osten – varierende trykk og tid påvirker mengden av myse som slippes ut.

Svært harde oster som Parmesan og Romano er eldre lenger. Det svært lave fuktighetsinnholdet i disse ostene gjør dem mer smuldre og gode for risting.

Tilsetning av mugg

noen oster har muggkultur lagt til under den første osteprosessen. Under aldring blir osten gjennomboret med fine metallstenger for å skape luftkanaler. Formen vokser langs venene i osten. Dette er forskjellig Fra Brie Eller Camembert der formen vokser på utsiden av osten. Blå ost kan være myk eller fast. Eksempler er Gorgonzola Og Stilton.

Modning påvirker smak og tekstur

fersk ost smaker vanligvis salt og ganske tørt, da det er aldring eller modningstid som bidrar til å utvikle smak. Etter hvert som osten eldes, bryter mikrober og enzymer ned kaseinproteinene, endrer tekstur og intensiverer smaken av osten.

Modningsforholdene kontrolleres nøye med forskjellige temperaturer og fuktighetsnivåer som påvirker modningshastigheten, tap av fuktighet og dannelse av skall.

modningstiden kan være alt fra flere dager til 2 eller flere år. Etter hvert som modningstiden øker, mister osten mer fuktighet, utvikler en sterkere smak og blir hardere og mer smuldrende i tekstur.

andre teknikker som skaper variasjoner i smak og tekstur inkluderer tilsetning av salt og strekking av ostemassen.

Tilsetning av salt

Salt er en viktig ingrediens i all ost. Det bidrar til smaken og har også en rolle i å trekke ut fuktighet fra osten, skape en jevnere tekstur og bidra til å beskytte den mot bakteriell forurensning. Noen varianter av ost har salt tilsatt under bearbeiding og noen ved nedsenking i en saltløsning.

Strukket ostemasse

en trevlet tekstur opprettes i noen oster ved å strekke ostemassen og elte den i varmt vann. Et eksempel er Mozzarella, en italiensk ost som vanligvis brukes på pizza.

artikkelen vitenskapen om ost forklarer ostemakingsprinsipper i større dybde.