Pan Stekt Kylling Med Morel Saus

jeg gikk aldri til kulinarisk skole, og heller ikke de viktigste menneskene som trente meg, eller folkene som trente dem. I stedet for å gå til kulinarisk skole (som jeg ikke sier er en dårlig ide) leste jeg og jobbet mye.

grunnlaget for biblioteket mitt har alltid vært bøker om klassisk fransk og italiensk matlaging. Noen av hjørnesteinene er bøker Av Jacques Pepin, som sammen Med Julia Child bidro Til å introdusere Amerikanere til anstendig matlaging i post-WWII-epoken hvor lett å tilberede bearbeidede og pakkede matvarer var alle raseri.

Pepins bøker var spesielt nyttige for meg som ung kokk fordi i stedet for bare å være oppskriftporno, som er mer vanlig i dag, fokuserte hans tidlige bøker (La Technique og La Methode) på en metodisk, opplæringsbasert tilnærming. Det er gylne nuggets av teknikk skjult i sidene av de gamle bøkene.

i løpet Av den siste vinteren blar Jeg Gjennom La Methode og jeg kom over en oppskrift på kylling med morelsaus. Det var en veldig enkel oppskrift, men det var noen ting om det som jeg trodde ville være flott å dele med deg via en litt oppdatert oppskrift. Viktigst, Pepin bruker hele kyllingen, en spillskiftende ide for 2017 når mange mennesker fortsatt tror at kylling består av gigantiske, hudløse, benløse bryster.

Å Kutte en hel kylling i 4 hovedretter

å lage en hel kyllingbrønn er en del av det jeg vil dele med deg her, så vel som den grunnleggende morelsausen. Det er en rekke forskjellige deler av fuglen: ben, lår og bryst, og hver del kokker i en annen hastighet på grunn av varierende mengder fett, bein og lys eller mørkt kjøtt hver del består av. Sikker på at du kan bare kaste alle bitene i pannen på samme tid, men brystene vil være overcooked lenge før bena er ferdig.

den andre fine delen om å bruke hele fuglen er når du er ferdig, ender du med 8 stykker kjøtt, så for en middag med 4 personer får alle 2 stykker: en lys og en mørk. Kylling er så mye mer enn bare hudløse bryster.

Kutte en kylling i kvartaler, jeg liker å franskere beinene på bryst og ben, og jeg fjerner beinene fra låret også. Kok kyllingbitene avhengig av tilberedningstiden. Først bena, deretter breats stykker med bein.
neste lår og de utbenede brystbitene. Kok kyllingen 90% hudsiden ned til skarp den. Ferdige kyllingbiter.

Bruk tørkede eller friske moreler

Pepin Bruker tørkede moreler i den opprinnelige oppskriften, sannsynligvis fordi tilgjengeligheten av den friske på den tiden var sannsynligvis slank til ingen. Interessant, han re-hydrater morelene og kaster bort deres soaking væske, noe jeg aldri ville gjøre hvis jeg skal lage en saus med tørkede moreler. Uansett, vet at du enkelt kan erstatte tørket sopp her, men det vil ikke være helt det samme.

Hold disse morelene hele, Hvis du kan

En annen viktig teknikk del av oppskriften her er hvordan jeg forbereder og trimmer morelene til matlaging. Jeg ser ofte folk skjære moreler i to, eller skjær dem i skiver eller ringer, som er helt greit, spesielt hvis moreler er veldig store som de kan være I Midtvesten.

når jeg kan, elsker jeg å kutte stammen ned på morelene og kikke inn for alt som ikke ville være bra å spise. Hvis du kan la dem hele, gjør det.

for meg er en av måtene jeg liker å spise moreler mest, å forlate dem hele. Det tar litt forsiktig trimning og inspeksjon, men du belønnes med hule små morel mouthfuls som får saus gjennomvåt i sopphulen, noe som er mye morsommere å spise enn å kutte dem i stykker.

mine moreler var en fin, ikke for stor størrelse, så jeg elsker å forlate dem hele. Merkelig formet de som kan ha rusk inni jeg kuttet i to, stammer jeg tørke til smaken suppe.

Til Slutt er oppskriften, som med mye klassisk fransk mat, avhengig av noe sterkt redusert lager for å bygge sausen, også kjent som glace. Du har kanskje hørt begrepet demi-glace før, men husk at demi betyr halvparten, i dette tilfellet halvparten redusert.

hva glace ser ut når det er kaldt, det skal være solid, fri for noe fett og rikt smaksatt.

True glace de viande (bokstavelig talt kjøttglasur) er redusert demi glace, som tar lang tid å lage, men er ikke et problem hvis du har en fridag hjemme med litt ledig tid siden alt du trenger å gjøre er å redusere hjemmelaget lager ned til det er essens. Hvis du ikke holder et lite lager av demi i fryseren din, (jeg liker å dele den i isbitbrett for enkel bruk og legg deretter kubene i en frysepose).

jeg vet ikke om det er en bedre lukt enn en haug med moreler som koker med smør og sjalottløk.

du kan lage en god bestand ut av kyllingekroppen dagen før og redusere bestanden gradvis ned til 1/2 opp eller så, noe som vil være en anstendig tilnærming til den virkelige tingen, eller du kan bare redusere litt kyllingbestand, det vil fortsatt smake ok. Ikke nå For Knorr demi-glace, pulverisert bouillons eller pre-forberedt demis, 99% av dem vil forlate deg med en altfor salt, smakløs saus. Hvis Du må, gjør D ‘ artagnan en anstendig demi som du kan bestille.

1. 

   Skriv Ut Oppskrift

   0 fra 0 stemmer

   Pan Stekt Kylling Med Morel Sopp Saus

   Stek kyllingbiter med morelsoppsaus inspirert Av Jacques Pepin

   Forberedelsestid1 time

   Koketid45 minutter

   Kurs: Hovedrett

   Kjøkken: Fransk

   Nøkkelord: Kyllingbryst, Demi-Glace, Jacques Pepin, Moreler

   Porsjoner: 4

   Utstyr

   • Tung 12 tommers saute pan eller braising parabolen

   Ingredienser

   • 1 hele kylling omtrent 3 lbs fortrinnsvis organisk, partert, brystene halvert, lår de-boned og ben frenched, kadaveret reservert for lager eller suppe (se bildene ovenfor)
   • 8 gram fersk morel sopp
   • 4 ss usaltet smør
   • 2 ts fersk hakket timian
   • 1/4 kopp sjalottløk terninger 1/4 tommer
   • 1/4 kopp tørr sherry høyeste kvalitet du føler for å kjøpe
   • 1/4 kopp tørr hvitvin
   • 1/4 kopp demi-glace eller veldig rik, redusert kjøttbestand
   • 1/2 kopp kremfløte
   • Kosher salt og fersk malt svart pepper

   Instruksjoner

   Kylling

   • et par timer før matlaging, krydre kyllingen med salt, pepper og timian og la i kjøleskapet avdekket, snu dem en gang i blant for å la huden tørke ut, noe som vil gjøre bruning dem gå raskere. (Dette trinnet er valgfritt, men det fungerer som en sjarm, prøv det med andre kjøtt også).
   • Rengjør morelene ved å trimme stilkene, og la 1/4 tommer, slik at du kan peer inne i soppene, helst forlate dem hele hvis de bare er noen få inches høye. Hvis morelene dine er store, klipp dem i halv eller i store stykker. Swish morelene i en vask av kaldt vann, og pakk deretter inn håndklær for å gråte overflødig vann de har absorbert.
   • Smelt halvparten av smøret på middels varme i en tung støpejernspanne eller en annen tung bunnpanne. Plasser bena i pannen først og kok sakte til brunet. Deretter legger du brystbitene med beinet til pannehudsiden ned og kok til skarp, etterfulgt av de andre halvdelene av brystet og til slutt lårene, som du har fjernet beinet fra og vil lage den raskeste.
   • Pass på at smøret ikke brenner, pannen skal bare være på middels varme. Koking kyllingen sakte som dette tar tid på komfyren, så vær tålmodig, du kan også bake dem i ovnen for litt hvis du vil.
   • når kyllingen er tilberedt, fjern den fra pannen og la den hvile i en ovn på den varme innstillingen, alternativt kan du blinke kyllingstykkene i en varm ovn før plating.

   Pan Saus

   • Tilsett resten av smøret i pannen sammen med sjalottene og kok i noen minutter, tilsett morelene og kok til de er juice har fordampet og pannen er nesten tørr. De-glasur pannen med vinen, reduser med halvparten, legg deretter sherryen til pannen og reduser med halvparten. Legg demi-glace på pannen, deretter krem, og reduser til sausen belegger baksiden av en skje.

   Plating

   • Seske morelsausen til smak med salt, deretter plate parabolen ved å sette to stykker kylling (ett lett kjøtt og en mørk, og ett stykke med et bein helst) på hver tallerken, så lur med morelene og sausen og server umiddelbart. Alternativt kan kyllingen serveres familie stil ved å sette kyllingen i en gryte og hell sausen og morelene over toppen.

du kan også servere parabolen familie stil i en gryte.