pappardelle al ragù di cinghiale

Boarn å være vill.

Villsvin høres eventyrlystne—Og det viste seg sikkert For Robert Baratheon. Ennå, villsvin har blitt iakttatt av mer enn bare blodtørstige, utskeielige konger; det har prydet middag tabeller av vanlige folk i Hele Eurasia i årtusener. Jakt spillet er fortsatt en vanlig praksis i land som er avhengige mindre på industrielt landbruk og kommersielt bearbeidet mat. I Toscana, hvor dyrets befolkning er utbredt, er jakt villsvin en tradisjon og en lidenskap. Toscana har ti årlige messer og festivaler for å feire dyret og maten det inspirerer. Ragù di cinghiale, betraktet som en signaturfat i regionen, er overdådig og satiating på alle måter. Hvis du er gal om pulled pork, forberede seg på å gå inn i en helt ny verden av smak.

enten oppdrettet eller jaktet, er villsvin et deilig, sunt alternativ. Det er slankere og høyere i protein enn biff, kylling eller ikke-vill svinekjøtt. Smakprofilen er opp til subjektiv tolkning, men er generelt preget av å smake et sted mellom tammet svinekjøtt (det er tross alt en gris) og vilt. Folk hevder at dyret blir gamier etter hvert som det blir eldre; men jeg finner smaken nærmere knyttet til min personlighet—på den søte siden med et snev av nuttiness.

Boar smak er utvilsomt bidratt til hvilke avlinger de forager—og med mat, mener jeg invadere. Generelt sett består kostholdet av ekorn, epler, gress, hickory nøtter, pekannøtter, rotgrønnsaker—og nylig har De forårsaket ødeleggelse På Sangiovese og Andre drueavlinger I Nord-Italia. Jeg er sympatisk, som jeg også har vært kjent for å skape kaos På Sangiovese druer-men bare etter gjæring. For å betale skikkelig hyllest til dette fine dyret, er det bare rettferdig at vi koker det i en årgang som har en spesiell lyst til.

Ragù Hva i helvete er det?

hvis du umiddelbart tenkte på at flaske grusomhet på butikkhyllene-skam deg og din syndige sinn! Faktisk var det smart å merke en flaskesaus med det navnet … likevel er det verdener unna alt som ligner en faktisk ragù. Jeg tror de selv har aksentmerket reversert på bokstaven “u”.

det finnes et tidlig barndomsminne om å spørre bestefaren min hvorfor vi aldri kjøpte supermarked flaske saus. Denne henvendelsen ble møtt med en vanskelig pause etterfulgt av et blikk som bare kan beskrives som økt forvirring gift med ren avsky. Den Katolske skyld svulmet inni meg. Jeg foreslo bare dette av hensyn til effektivitet, men følte at jeg vanhelliget et hellig ideal. “Du gjør ingenting annet enn arbeid,” tenkte jeg, ” kanskje pre-laget saus åpner opp timeplanen din.”

Noe skjedde den dagen som ble inngrodd i selve fibrene i mitt vesen. Butikk-kjøpte, ferdigpakkede ting er anathema. Husk, utvalget av tilgjengelige pre-bottled sauced da jeg var barn så ut som noe som ligner et marked I The Handmaid ‘ S Tale. I disse dager er det noen anstendig produkter der ute for å få deg gjennom en rask pasta middag på et stramt budsjett. Ingen av dem er imidlertid en ragù.

begrepet ragù er avledet fra det franske rago@ent. Ragoû i fransk mat er mer lik komplekse stuinger enn sauser og inneholder nesten alltid høyt krydret kjøtt. På Samme Måte, I Italia, er en ragù definert som en kjøttbasert saus som vanligvis serveres med pasta, men kan serveres ellers. De to mest populære variantene av ragù i Italia er den norditalienske ragù alla Bolognese fra Emilia-Romagna-regionen og den søritalienske ragù alla Napoletana fra Campania.

A Tale of Two Sauces

Bolognese saus er konvensjonelt laget med malt kjøtt (kalvekjøtt, svinekjøtt, pancetta), like deler løk, gulrot og selleri i soffritto, hvitvin, svært lite tomatprodukt (vanligvis pasta), og til og med tilsetning av melk og osteskall. Lipid av valget i denne regionen er ofte smør, som nord har en overflod av melkekyr. Resultatet er en rik saus hvor kjøttet absorberer nesten all fuktighet; ofte referert til som en tørr saus. Bolognese saus er trolig den mest spiste kjøttsausen i verden.

I Kontrast består En Napoletana-stil saus av hele kutt av biff og svinekjøtt, pølser, skinkehocks, kjøttboller, oxtails og til og med hardkokte egg. Hvert av disse proteinene blir et eget tilbud etter en lang braise i den tomatrike sausen. Sør-italienske sauser har generelt en høyere løk til gulrot og selleri forhold og mer hvitløk, favoriserer rødvin over hvit, og har en robust tomat-tung base, ved hjelp Av de verdensberømte San Marzano-tomatene som vokser i vulkansk jord Av Vesuvius, noe som gir de “røde” sausene folk ofte forbinder Med Italia. Olivenolje er det vanligste matlagingsmediet på grunn av overflod av oliventrær og omvendt mangel på melkefe. Dette forklarer også hvorfor mozzarella di bufala, kjent i Hele Campania, er laget av bøffelmelk.

som du kan se, de to mest populære eksemplene på ragù bare en liten likhet med hverandre i komposisjon, teknikk, eller presentasjon. Likevel deler de de overordnede kriteriene for en ragù—som er at de begge er en kjøttbasert saus.

Nonna ‘ s gravy

matriarken i klanen din har slitt over området for det som synes å være en evighet bare for å skjenke familien sin med den majestet av alle ting bare hun kan skape: hennes søndagssaus (cue angelic voices). Det er en italiensk-Amerikansk ting: sausen; helt avledet fra tradisjonen med sakte ulmet ragù i Hele Italia.

mye kan læres om en familie fra sausen. Min oldemor emigrerte fra Sicilia med min bestefar. Noen av mine beste barndomsminner er fra å være på kjøkkenet med dem som barn. Hun kalte aldri henne ragù “saus— – jeg tror ikke hun visste mer enn fem ord engelsk, mye mindre noen colloquialisms; derimot, mange bestemødre gjøre inkludert min kones. Uansett, da jeg ble eldre og mer kunnskapsrik om italiensk mat, innså jeg at mange av oppskriftene jeg lærte i barndommen ikke Var Siciliansk opprinnelse. Nonna ‘ s ragù var alla Napoletana, som var mange av de andre oppskriftene hun og min bestefar lærte meg. Dette førte til å undersøke en godt dokumentert historie Av capuano familien I Napoli, noe som førte til oppdagelsen Av Den Gamle Etruskiske byen Capua like utenfor Napoli.

det hele 23andMe til side var å forsterke at du kan lære mye om din egen familie eller andres gjennom maten. Hvilke former for pasta foretrekker de? Er det spesielle antipasti de elsker å tjene? Hvilken type ragù bobler i potten? Hvis det er ragù di cinghiale, er det på tide å åpne en flaske Chianti og diskutere Renessansekunst.

En Brosme-en rett som er alt annet enn villsvin

til sammenligning er ragù di cinghiale mye nærmere beslektet med ragù Bolognese. Som opprinnelsen til denne parabolen kommer fra nord-Italia, forblir kjøttet i sausen i ristet form (jordsvin ville være akseptabelt). Den lange, langsomme braisen gjør at kjøttet kan absorbere fuktigheten, noe som gir en tykk, solid, stew-lignende ragù. Pappardelle pasta er det tradisjonelle akkompagnementet, da tykkelsen på pastaen står opp til de hjertelige smaker og konsistens av denne sausen.

med Mindre du jakter eller fanger ditt eget spill, kan du bare kjøpe villsvin fra en anerkjent slakter eller spesialbutikk som garanterer et humant oppdratt dyr på et naturlig, antibiotikum-og hormonfritt kosthold av gress, røtter, nøtter, frukt, ekorn og korn.

Marinering av villsvin over natten er et viktig skritt som det mørt kjøttet og tempererer noe av gaminess. Når har soaking kjøtt i vin over natten vært en dårlig ide? Aldri er svaret på det spørsmålet.

tillegg av einebær er en klassisk Toskansk teknikk som de virkelig utfyller smaken av villsvin. Bruk smakfulle, friske laurbærblad, urter, einebær og pepparkorn. Kast de krydder som har vært dvalemodus på baksiden av skapet ditt siden 2009. I tillegg bruker du en lokal Toskansk vin. Det trenger ikke å være En Super Toskansk du sparte for når du mistet jomfrudommen eller Barbaresco gjemte seg på loftet for når du fornyet dine løfter. Bare noe du ville drikke unreluctantly. Husk etter alkohol kokker ut, rå smaken av vintage restene. Hvis du ikke ville drikke det, hvorfor ødelegge parabolen din med den? PS for autentisitet skyld, kjøpe noe flaske er den samme regionen som parabolen du vil forberede.

Fortell meg hva du spiser, og jeg vil fortelle deg hvem du er. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

Boar er ikke så esoterisk som det høres ut. Ofte markedsført som en delikatesse, var det en del av et normalt kosthold i dette landet for ikke lenge siden. Noen generasjoner tilbake spiste flere mennesker mer vilt enn kylling. Industrielt landbruk og kommersielt bearbeidede matvarer forandret dette uten tvil til verre. Livet uten det lokale supermarkedet du velger, ferdigpakket matleveringstjeneste eller noen av de utallige fastfood-etablissementene innen et steinkast fra din nåværende posisjon, ville være mindre praktisk-ikke noe argument der. Bare ikke viker unna enhver mulighet til å prøve noe nytt fordi det er ukjent. Tenk svineskulderen bare bedre.

også, takk for å sette opp med ikke en—men to—egregious villsvin ordspill. Nå som du har lidd gjennom Det … Buon Appetito!