Perfekt Daglig Grind

Gjæring er en viktig del av å snu rå kakao til deilig sjokolade. Dette behandlingstrinnet bidrar til utvikling av smak og surhet av sluttproduktet. Men hva skjer egentlig under prosessen?

Les videre for å lære mer om mikrobiell aktivitet, kjemiske reaksjoner og andre elementer som er involvert i kakaofermentering.

Så Er Det bare å velge enññ qué Sucede Når Du Er På Utkikk Etter En Kakaoform?

Friske kakaobønner som har blitt halvert for å avsløre en fiolett indre frø, I Ecuador. Kreditt: Jeana Cadby

Gjæring I En Beanshell

Gjæring er viktig for smakutvikling og den endelige surheten av kakaobønner. Faktisk har det blitt sagt at uten gjæring ville kakao ikke ha noen smak i det hele tatt. Men en ting bør avklares: kakao bønner er ikke gjæret.

i Stedet gjærer gjær, bakterier og enzymer den saftige hvite massen, eller baba, som omgir kakaobønnene. Bønnene tåler varme, syre og enzymeffekter fra gjæringen av massen og transformeres, både internt og eksternt, som et resultat.

selve massen er steril før den fjernes fra kapselen, men naturlig forekommende gjær og bakterier finner snart veien til massen når kapselen åpnes. Disse mikrobielle inokulantene kommer fra en rekke kilder i lokalmiljøet. Dette kan være utsiden av pod, arbeidernes hender, besøker insekter, eller bare fra luften. Noen ganger blir kakao introdusert til utvalgte inokulanter med en planlagt mikrobiell cocktail.

Lær mer I En Trinnvis Forklaring På Kakaohøsting & Prosessering

en åpen kakao pod er besøkt av fruktfluer I Vietnam. Kreditt: Jeana Cadby

Ulike Fermenteringsmetoder

Fermenteringsmetoder varierer avhengig av regionale preferanser og tilgjengelighet av ressurser. Individuelle produsenter vil gjøre forskjellige valg i type og størrelse på gjæringskaret de bruker, antall dager de gjærer kakao for, hvor ofte de slår kakao, pulpforkondisjonering (pod lagring før gjæring) og andre faktorer.

men generelt sett følger all kakaofermentering en lignende prosess, inkludert en anaerob fase og en aerob fase. De spesifikke detaljene i hvert trinn påvirkes av en rekke faktorer, ikke begrenset til pod modenhet, klimaks og omgivende værforhold, pod kvalitet og batch størrelse.

Du kan også like Søte Godbiter: Hvordan Er Fin Sjokolade Laget?

Fermentering av kakaobønner På Filippinene. Kreditt: Jeana Cadby

Den Anaerobe Fasen

Anaerobe forhold er bare miljøer som mangler oksygen. I kakao skaper massen rundt tettpakkede bønner en saftig barriere som blokkerer luft fra å komme inn i systemet. Massen består av vann, høye nivåer av sukker (sukrose, glukose, fruktose) og forskjellige syrer.

disse sukkene og den høye surheten i massen skaper ideelle forhold for mikroorganismer. Hovedaktørene i denne fasen er gjær, melkesyreproduserende bakterier og massenzymer.

ved hjelp av anaerob respirasjon forbruker gjær raskt enkle sukkerarter og produserer karbondioksid, etanol og lave mengder energi. Melkesyreproduserende bakterier omdanner sitronsyre, glukose og andre karbohydrater i massen til melkesyre. Mikrober jobber døgnet rundt for å produsere etanol og melkesyre. Du kan se små bobler av karbondioksid gurgle opp til overflaten av kakao i dette stadiet.

i de tidlige stadier av gjæring bryter aktiv gjær ned sukker som finnes i kakaomassen og produserer bobler av karbondioksid. Kreditt: Jeana Cadby

Enzymer bidrar også til å bryte ned massen, forvandle den til en væske som går av og er kjent som svette. Når massen er brutt ned, er det mer plass til luft å komme inn i prosessen. Sitronsyre brytes også ned og går av med svette, noe som bidrar til å øke den totale pH i gjæringen. Kombinasjonen av stigende pH og økt luftstrøm markerer begynnelsen på den aerobe fasen av gjæring.

Arbeidere På Filippinene slår gjæringsbokser for å introdusere mer luft. Kreditt: Jeana Cadby

Den Aerobe Fasen

Aerobe forhold er miljøer som inneholder oksygen. I kakaobehandling blander og flytter produsentene bønnene, en prosess kjent som” snu”, for å innlemme oksygen. Påvirkningen av dette oksygenet varierer basert på gjæringsstil, fartøy, isolasjon og størrelsen på gjæringen. Men å snu bønnene vil alltid gjøre gjæringsprosessen mer jevn over batchen.

det aerobiske stadiet brister med varme. I løpet av dette trinnet dominerer eddiksyre-produserende bakterier og oksiderer etanol og syrer (sitronsyre, eplesyre, melkesyre) for å produsere eddiksyre. Denne eddiksyre brytes videre ned i karbondioksid og vann av oksygen.

Bryte ned etanol genererer energi, som uttrykkes som varme. Disse eksoterme reaksjonene øker den totale temperaturen på kakao. Som bønner er slått, varme unnslipper og den totale temperaturen synker, men det deretter bygger igjen gjennom innføring av mer oksygen.

kombinasjonen av intens varme og diffusjon av etanol og eddiksyre i kakaobønnene bryter ned celleveggene. De vil ikke lenger spire og den skadede indre strukturen blir et sted for kjemiske aktiviteter som utvikler smakforløperne forbundet med sjokolade.

I Costa Rica har den ytre massen av fermenterende bønner blitt kastet, og de er delt i to for å avsløre oksidert juice. Kreditt: Jeana Cadby

Rå kakaobønner har en bitter og snerpende smak, på grunn av deres høye fenoliske innhold. Anthocyaniner er en gruppe av disse polyfenoler, og det bidrar begge til astringency og gir den rødlilla fargen.

Fermentering tillater enzymatisk nedbrytning av proteiner og karbohydrater inne i bønnen, noe som skaper smakutvikling. Dette er hjulpet av mikrober, som skaper det perfekte miljøet gjennom gjæring av kakaomassen som omgir bønnene.

I Vietnam sjekker en produsent kurver av fermenterende kakao dekket av bananblader. Kreditt: Jeana Cadby

en gjæret kakaobønne vil ikke smake som kakao nib – for det må du tørke og steke bønnene. Men gjæring er en viktig prosess for å skape de kjemiske forbindelsene vi forbinder med den ønskelige sjokoladesmaken.

Likte du dette? Du kan også like Rå Kakao & Sjokolade: Helsekost eller Farlige Vaner?

Skrevet Av Jeana Cadby.

PDG Cacao

Vil du lese flere artikler som dette? Meld deg på vårt nyhetsbrev om kakao og sjokolade!