Slakterens Info Blogg

Denne tiden av året du kanskje tror kald forkorting er et resultat av menn å bli Med Isbjørnklubben, men det er virkelig noe annet. Cold forkorting er et resultat av chilling en kadaver for tidlig etter slakting. De fleste folk innser ikke hvor mye ting som må skje rett etter uttak for å skape maksimal ømhet i kjøtt.
Først vil Jeg gjøre mitt beste for å forklare hva kald forkortelse er uten å bli for teknisk. Når et dyr slaktes, slår systemet for transport av oksygen til cellene seg, åpenbart. Dette fører til pumper som flytter adenosintrifosfat (ATP) for å stenge ned og tillate kalsiumioner å

bind opp proteiner, alt på mobilnivå. Dette er en del av prosessen med rigor mortis. Hvis slaktkroppen kjøles for fort, forstørres denne tilstanden, noe som resulterer i muskelkontraksjon som forkorter muskelfibre, noe som gjør kjøttet tøffere. Tenk på det, når du blir kald du skjelve og musklene stramme opp. Det er ikke akkurat sånn, men slags. Det er også naturlige enzymer som sparker inn etter slakting for å bryte ned og løsne muskelfibre, men en kald forkortet muskel vil forbli tøffere og aldri oppnå ømhetsnivåene til en riktig kjølt kadaver. Hengende en kadaver gjør at noen muskler kan strekkes som minimerer kald forkortelse for noen muskler.
Forebygging av kaldforkortelse kan gi problemer for en prosessor. For å hindre det studier viser at den friske pre-rigor kadaver ideelt sett bør holdes på en skrullete hule som temperatur PÅ 60F 16C i ca 10-16 timer. En stor biff plante ønsker å flytte tusenvis av dyr gjennom hver dag kan ikke vente ganske så lenge så mange vil fremskynde prosessen ved å bruke elektrisk stimulering til kadaveret. Zapping den friske slaktkroppen tømmer mye av glykogenenergien som vil tillate kald forkortelse å skje. Jeg så dette på En Cargill-fabrikk for mange år siden. Det var som “KLART” og bam, hele siden av biff rykket. Et annet triks er å legge til en kalsiumkloridløsning i slaktkroppen som øker aktiviteten til de endogene enzymer, enzymer som bryter ned kjøtt når det er eldre.
den gamle metoden for langsom kjøling var mye mer tilfeldig. Hvis en kadaver har mye utvendig fett, en dårlig avkastning grad 4 eller 5, vil kadaveret naturlig chill tregere, noe som resulterer i mer ømt kjøtt. Jeg kan huske å plukke ut bakparten av biff med min far i markedene på 14th street I NYC, og han ville alltid se etter de ekstra fete. De koster oss mer, men kvalitetsnivået var alltid mye høyere, slik at vi kunne lade tilsvarende. Pluss at vi ville kjøpe en gammel oksekroppe for magert biff å blande i fettstrimmene til grinden vår. Det kjøttet var tøft som en sko, men perfekt for sliping.
jeg snakket nylig Med John Jamison Fra Jamison Farm I Latrobe PA, og han bekreftet 16 timers regelen for å holde en kadaver varm for første del etter slakting. USDA tillater ham å holde slaktkroppen ved denne varme temperaturen lenger enn det som anses som normalt. Han sier at kvaliteten på slaktkroppen er kraftig økt. De fleste av hans produksjon er med lam, men han har eksperimentert med mager gress-matet biff også, med gode resultater. Det er en delikat balanse mellom ømt kjøtt og matfødt sykdom. Hvis en prosessor ønsker å tillate en kadaver å slappe av sakte, må de være flittige for å holde prosessen så ren som mulig.
En annen faktor som kan påvirke kald forkortelse er tilstanden til dyret når det er i live. Et rolig dyr som ikke har hatt mat i 24 timer, men ikke sultet, vil være mindre sannsynlig å ha tilstanden enn et dyr som er forverret eller stresset.
Et annet eksperiment har blitt gjort for å endre muskelstrukturer pre-rigor. Vi henger normalt en kadaver ved gambrel på bakbenet. Dette strekker visse muskler som garanterer at de ikke kan utvikle kald forkortelse. Men hva om vi henger slaktkroppen i forskjellige stillinger? Dette vil tillate strekking av muskler som vanligvis tillates å forkorte. Dette åpner døren for små prosessorer for å gjøre noen tilpassede ting. Det er svært vanskelig for en stor prosessor å endre måten de henger kadaver på, fordi alt er rettet mot kjedehastigheten og utstyret som brukes til å bryte ned alt.
Litt historie også. Bønder som slaktet sine egne kjøtt ofte gjorde det i høst når temperaturene vil variere fra like over frysepunktet til CA 60F. En gammel tidtaker som visste hva de gjorde ville slakte på en varm morgen og henge kadaveret for et par dager i låven med temperaturen sakte senke. Perfekt tilstand for tenderizing.
en venn av meg skutt en hjort i høst akkurat når været blir litt varmt. Han henger vanligvis den i omtrent en uke før jeg kutter den for ham. Han var bekymret for de varme temps og jeg fortalte ham å slappe av, han gjorde og det gjorde muskelstrukturen til hjorten hans. Det var en av de mest ømme villfanget kjøtt jeg noensinne har jobbet med.
så som temperaturen igjen stuper denne uken husk ikke å kaldt forkorte, la det til isbjørn.