Våre Siste Innlegg

jeg vokste opp Med Julia Child. Annet enn nonna Angelina selv, inspirerte ingen min kjærlighetsaffære med matlaging mer. Mens andre barn spiste melk og kaker og så på tegneserier, løp jeg hjem for å lage ris og ost og satte meg ned til den nyeste utgaven av den franske Kokken. Og jeg husket praktisk Talt Min mors originale 1963-utgave Av Mastering the art of French Cooking mens jeg fortsatt var tenåring som bodde hjemme. Så da Jeg så Julie og Julia med foreldrene mine, brøt jeg ut min egen godt slitte, hund-eared, nesten-fallende-fra-sømmer 1986-utgaven, kjøpt da jeg bodde i New York etter lovskolen, og begynte å reacquainting meg selv med en gammel venn. Men retten jeg var lengsel etter var ikke boeuf bourguignon. Så mye som jeg elsker den parabolen, var mine favorittretter Fra Mastering chicken fricassé. Og dette er en er kanskje den mest overdådige av alt-passer for en herlig søndag middag: fricassé de volaille à l ‘ ancienne, eller “Gammeldags Kylling Fricassee med Vin-Flavored Fløtesaus, Løk Og Sopp”, på side 258.

Som Julia sier, er dette ikke en vanskelig rett å utføre. Men det innebærer en god del trinn, så planlegger å tilbringe en god og en halv time eller to timer, avhengig av hvor fort du jobber på kjøkkenet. Den gode delen er, det kan gjøres helt på forhånd og avsluttet like før servering. Her er min (noe forkortet) versjon Av Julias oppskrift:

Koker kyllingen:

Trinn 1: for å begynne, sauté en skiver løk, gulrot og selleri stilk i 4 ss smør (jeg erstattet 2 Ss. smør og 2 Ss. 5 minutter, til nesten myk, men ikke brunet, i en stor braiser:

Trinn 2: Skyv grønnsakene til sidene av fatet og legg til en stekekylling som er kuttet i stykker. Hev varmen til middels og snu kyllingbitene ofte til de har stivnet litt uten å fargelegge mer enn en lys gylden gul-ca 3-4 minutter— Senk varmen og dekk braiser og kok kyllingen veldig sakte i 10 minutter, snu brikkene en gang. Kyllingen skal svulme litt og stive litt lenger, men den skal ikke brune:

Trinn 3: Dryss kyllingbitene med salt og hvit pepper, deretter med 3 Ss. av mel. Vri slik at melet er belagt med matlagingssmør. Tillat å lage mat sakte i 4 minutter, snu en gang.

Trinn 4: legg deretter til nok varm kyllinglager til nesten å dekke kyllingbitene, så nok hvitvin til bare å dekke stykkene. Sett inn en urtebukett persille, frisk timian og et halvt løvblad inne i en liten osteklothpose. Dekk til og la det småkoke i 25-30 minutter:

Forbereder garnityr:

Trinn 5: mens kyllingen er ulmende, lage noen hvit-braised perle løk og stuet baby knappen sopp (se Notater nedenfor).

Lage sausen:

Trinn 6: når kyllingen er ferdig, fjern bitene sammen med urtebuketten fra stekepannen. Når væsken fortsetter å simre, skum av fettet fra overflaten. Deretter øker varmen og la væsken redusere til den er tykk nok til å belegge en skje pent. Rett krydder.

Trinn 7: i en bolle, visp sammen to eggeplommer og 1/2 kopp kremfløte. Når du fortsetter å vispe, legg den varme kokevæsken til bollen med skjeer til du har lagt til om en kopp. Deretter legger du resten av væsken i en tynn strøm (eller med søppel) og blander mens du går. Hell væsken – nå en saus-tilbake i pannen og bringe den til en byll i ca et minutt, og legger matlaging juice fra løk og sopp. Pass sausen gjennom en fin sil, for å eliminere grønnsaker og diverse små partikler, tilbake i bollen. (Forresten, ikke kast ut grønnsakene igjen i sikten; det er kokkens privilegium å spise grønnsakene, som er helt deilig!) Rist i litt muskatnøtt. (Her Kaller Julia for noen dråper sitronsaft-antagelig for å etterligne smaken av cr ④me fraî-men jeg fant ut at vinen allerede hadde gitt parabolen nok surhet—så jeg utelatt den. Og siden jeg ikke syntes å ha ganske nok saus, tynnet jeg det litt med mer krem.)

Trinn 8: Ordne kyllingbitene, løkene og soppene i en ren gryte (eller, som jeg gjorde, kan du rydde ut braisepannen). Skje over sausen for å belegge innholdet jevnt. Hvis Du gjør dette fremover, Foreslår Julia spooning over mer krem eller melk for å hindre at en film dannes.)

Ferdig Fatet:

Trinn 9: rett før du er klar til å servere, ta fatet tilbake til en simmer og la det simre, dekket, i ca 5 minutter, til parabolen er fullstendig oppvarmet. Av varme, legg til en spiseskje eller to smør for å berike sausen (!) og baste kyllingbitene wth sausen til smøret er helt smeltet inn i sausen. Server fricassé i gryten, bestrøket med litt finhakket persille.

Notater

vegetabilske garnishes for denne parabolen er laget som følger: perle løk er kokt i smør og kylling lager til de er ganske myke, men har ikke mistet sin form. Det meste av væsken skal ha fordampet, men løkene skal ikke brune. I Mastering sier Julia at dette vil ta rundt 50 minutter, men jeg finner at 30 er mer som det. Du kan spare deg for mye tid og problemer ved å bruke frosne, skrellede perleløk. Soppene kokes i vann, sitronsaft og en klype salt i ca 5 minutter. (Her finner jeg 10 minutter er bedre.)

Julia foreslår å servere fricassé de poulet à l ‘ ancienne med smurte nudler eller dampet ris. Vi hadde det med noen dampede babypoteter, som var nydelig. Vi gikk foran denne rike parabolen med en salade friseur aux lardons og fulgte den med en bolle med frisk frukt. En herlig søndagsmiddag.

Julia forklarer At en fricassé en hybrid matlagingsmetode som kombinerer både tørr og våt varme. En kyllingrett som er tilberedt helt av tørr varme (f. eks. i smør eller olje) kalles riktig en sauté, mens en tallerken tilberedt helt av våt varme kalles riktig en stuing. De mer observante leserne vil ha lagt merke til at denne fricassé faktisk er en nær fetter til coq au vin og en fjern fetter av boeuf bouguignon. Matlagingsmetodene er faktisk ganske like, og de to rettene deler de samme garnishes. Hovedforskjellen ligger selvsagt i at denne parabolen er ‘hvit’ og de andre ‘brun’. I’ hvite ‘ retter unngår kokken å brune ingrediensene, de våte ingrediensene inkluderer hvitvin, og sausen er ferdig med eggeplommer og krem. I’ brune ‘ retter er kjøttet og andre ingredienser brunet, de våte ingrediensene inkluderer rødvin og sausen er fortykket med en beurre manié. Men til slutt er de alle manifestasjoner av de samme grunnleggende teknikkene.