Category Archives: cicoria

Cicoria is bitter. Zoals spinazie die een rechtszaak heeft verloren. Het is ook pittig, licht metallic, wild en grassig proeven. Het plantaardige equivalent van een dartel in een veld met een knappe heavy metal drummer die in zijn vrije tijd pocht en poëzie schrijft. Er schuilt ook zoetheid in de gekartelde bladeren en mollige Steel, sommigen zeggen kruidigheid ook. Maar het is de bitterheid die heerst, en daarom hou ik van cicoria. Wat niet echt verrassend is gezien hoeveel ik van bitter hou in mijn pint glas, mijn karmijnkleurige aperitivo, mijn amaro, mijn marmelade, mijn salade, mijn chocolade, mijn koffie, mijn leven.

ongebruikelijke en ongekwalificeerde als ik ben, ik ga proberen cicoria in een soort biologische en historische context te plaatsen! Ik zal het kort houden, dat beloof ik. Dan kunnen we verder gaan zoals gewoonlijk! Je kent de routine, ik dwaal maar door over wegrennen naar Italië en mijn vervelende existentiële crisis, detail de Romeinse maaltijd waarin ik eerst cicoria At en beschrijf hoe ik bezweek aan de avances van de man aan de volgende tafel – eten, betalen, duwen – alvorens u een recept te geven.

de cicoria waar ik het over heb, de donkergroene, smalbladige scheut daarboven, is een variëteit van het geslacht Cichorium intybus genaamd Dentarella of-voor minder tongverdraaiing-Italiaanse paardenbloem of Snijcichorei. Het lijkt, zoals je waarschijnlijk hebt gemerkt, een beetje op een oversized paardebloem met zijn glanzende, licht gekartelde bladeren. Andere variëteiten van dit geslacht zijn puntarelle, dieprode radicchio of de melkachtige witte bollen van witlof die wij Brits witlof noemen. Hoewel het verwant is, moet cicoria niet worden verward met andijvie, krullend andijvie (in de VS cichorei genoemd), chicoreè frisèe of escarole. Verbijsterd? Ik weet het! Dit is een onderwerp dat door grote verwarring wordt gekenmerkt.Cicoria is de gekweekte verwant van cicoria selvatica of wilde cichorei, een voedsel dat al sinds de oudheid wordt gekweekt en geliefd is. Wilde cicoria gedijt nog steeds in parken, rustplaatsen en het golvende landschap rondom de Eeuwige Stad. Dit interview met Sarah May maakt het heerlijk luisteren naar de cicoria nieuwsgierig onder jullie.

in Rome is het nog steeds niet ongewoon om een schurkenmarktkraam te vinden met een hoop foerageerde cicoria selvatica! Wild warrige greens: primitief, woest en stinkend naar een andere tijd. Maar deze dagen bent u het meest waarschijnlijk te vinden gecultiveerde cicoria, zoals de zak aan de bovenkant van deze post, cicoria als springerig, onhandelbaar en glorieus groen als een klas van vijf-jarigen na een suikerige snack en een les schilderen foto ‘ s van gras.

moderne romeinen, zelfs kleine, begeren en consumeren cicoria net zo hartstochtelijk als hun voorvaderen. Meestal wordt het geblancheerd of gekookt-wat de bitterheid verzacht-zorgvuldig afgevoerd en vervolgens gebakken of ripassata in olijfolie, knoflook en eventueel Chili: cicoria in padella. Het wordt dan gegeten als een contorno (groente bijgerecht) of royaal gestapeld op warme pizza bianca.

en de maaltijd? Het was bijna acht jaar geleden in een kleine, eigenzinnige trattoria in Testaccio genaamd Augustarello. Een trattoria die onlangs zijn rechtmatige positie heeft opgeëist als mijn favoriete plek om te eten in Rome. Zittend aan een van de dozijn of zo tafels in deze kleine omgeving met zijn matte ramen (om nieuwsgierige ogen uit te houden) en zijn gedurfde open keuken (om nieuwsgierige ogen in te laten,) Ik voor het eerst At een schotel van cicoria in padella.

er was geen Epifanie of voedselbeving, alleen een glinsterende wirwar van donkergroene cicoria: pittig, licht metallisch, wild, grassig en een prachtig bitter evenwicht met de citrus getinte artisjok en tonnarelli cacio e pepe die ik net gegeten had en de zoete torta della nonna die zou volgen. Er was zuur, zout, unami, bitter en zoet en Rachel was – zoals te verwachten – verzadigd en (extreem) vol. Ik was ook cicoria overtuigd en bekeerd.Later die zomer at ik in Apulië – de hoge hak van de Italiaanse laars – in het gezelschap van mijn liefde en zijn bonte bemanning een bord Fave e cicoria, een iconische, arme en eenvoudige combinatie bourne uit noodzaak en zeer goede smaak. De fave (tuinbonen) in kwestie werden geschild en gedroogd fave, of fave secche, een ander voedsel uit de oudheid, ivoren gekleurde stukjes bonen, zoals misvormde tiddlywinks.

de fave was geweekt, uitgelekt en werkeloos gestoofd tot ze in elkaar waren gestort in een zachte, soupy brij, een bleke puree die doet denken aan kikkererwten, kastanjes en witte bonen. Ook Fave heeft een discrete bitterheid over hen. Het is echter een aangename bitterheid, die hun zachte, bloemige en nootachtige aard complimenteert en het verheft tot iets speciaals en lekker. De cicoria-zoeter en voller dan zijn romeinse neef – werd eenvoudig gekookt, uitgelekt en gekleed met lokale olie.

het bord, half fave-half cicoria, half ivory-half green, half elemental humus-half bitterzoete bladeren gezalfd met gouden extra vierge olijfolie, leek, op die hete en zware nacht in de buurt van Leece, een bijna perfect bord.

dit is een zeer eenvoudig recept, maar een dat goede ingrediënten en praktijk vereist, vooral als het gaat om het krijgen van de consistentie van de fave goed. Ze moeten echt soupy zijn en gegeten worden met een lepel. Ik moet nog oefenen. Brood en wijn zijn hier belangrijk – zijn ze niet altijd – net als uitstekende olijfolie. Nu over dat dartel!

Fave e cicoria

4

Aangepast van Le Ricette Regionale D ‘Italia, Eleonora’ s recept, Elizabeth ‘ s recept en geïnspireerd door deze

• 500 g fave (gedroogde tuinbonen)
• 1 kg cicoria (of andere bittere groenten: cavolo nero, paardenbloem of groene cichorei)
• olijfolie
• zout

Genieten van de favoriet in veel koud water 8 uur of ‘ s nachts.

fave uitlekken en spoelen. Doe fave in een pan, dek af met koud water en breng aan de kook. Skim elk wit schuim wat stijgt naar de oppervlakte. Laat de vlam zakken en laat de fave ongeveer een uur sudderen of totdat ze heel zacht, mals zijn en in een dikke brij zijn ingestort. De consistentie moet die van een zeer dikke soep zijn: dicht en romig maar toch vloeibaar en lepelbaar. Misschien moet je wat meer water toevoegen. Breng royaal op smaak met zout.

terwijl de favoriet kookt, week de cicoria in verschillende waterwisselingen, waarbij verwelkte of gekneusde bladeren worden weggegooid en zeer dikke, houtachtige stengels worden weggeknipt. Doe de cicoria in een grote pan met niets anders dan het water dat zich aan zijn bladeren vastklampt, bedek de pan en kook op een middelmatige vlam tot hij is ingestort en zacht is. Dit duurt ongeveer 5 – 8 minuten, afhankelijk van de versheid en leeftijd van de cicoria.

laat de cicoria uitlekken en zodra het koel genoeg is, knijp en druk het voorzichtig met uw handen om zo veel mogelijk water te verwijderen. Verwarm wat olijfolie in een sauteuse pan – met een teentje knoflook als je wilt – en voeg de cicoria en een snufje zout toe. Roer en draai de cicoria in de olie totdat elk blad glinstert.

serveer een stapel cicoria naast of boven een royale portie fave met een beetje van je beste extra vierge olijfolie over de top gegoten. Serveer met brood of toast en wijn.