commerciële sterilisatie gedefinieerd
het bijvoeglijk naamwoord “steriel”, afhankelijk van welk woordenboek wordt geciteerd, zal verschillende vermeldingen hebben die alles definiëren, van geografische gebieden tot intellectuele kwaliteit. Voor de bedoeling van deze discussie richten we ons op de definitie met betrekking tot een omgeving die verstoken is van levende micro-organismen, namelijk bederf en pathogene micro-organismen. Steriliteit kan worden bereikt door chemische of fysische middelen of een combinatie van de twee. De twee belangrijkste soorten houdbaar voedsel van belang in het rijk van retorten zijn aangezuurd voedsel en laag zuur ingeblikt voedsel, vaak aangeduid LACF ‘ s. een andere factor die deze categorieën in ons rijk van belang is wateractiviteit.
van de twee soorten houdbaar voedsel gebruikt de categorie aangezuurde levensmiddelen chemische middelen of een combinatie van chemische (zuur) en fysische (warmte) om micro-organismen te doden. Deze categorie moet een evenwichts-pH van 4,6 of lager hebben. LACF ‘ s evenwicht pH bereik is iets boven 4.6, alcoholische dranken zijn de uitzondering. pH is een zuurgraad die varieert van 0 tot 14, waarbij 0 het sterkste zuur is en 14 het tegenovergestelde, namelijk basisch of alkalisch. Een ander kenmerk van shelf stable ingeblikt voedsel dat de verwerkingseisen bepaalt is wateractiviteit. Het water in een voedingsmiddel dat is verzegeld in een container bestaat in twee vormen, gebonden water en beschikbaar water. Het gebonden water is ofwel ionisch gebonden als water van hydratatie of gebonden aan celstructuren en molecules. Gebonden water heeft geen invloed op biologisch aangetaste voedselstabiliteit. De hoeveelheid vrij water of water dat niet gebonden is aan ionen of anderszins wateractiviteit of aw is. Het is dit beschikbare water dat microbiële activiteit zal ondersteunen. Alle levensmiddelen met aw > .85 zal de groei van pathogene en bederf micro-organismen in levensmiddelen die aan het pH-criterium voldoen, ondersteunen.
terwijl voldoende warmte voedsel volledig steriliseert, zal te veel warmte voedsel onsmakelijk of oneetbaar maken. Het is om deze reden dat commerciële sterilisatie werd ontwikkeld. Commerciële sterilisatie wordt gedefinieerd als de vernietiging van alle pathogene en bederforganismen die in voedsel kunnen groeien onder normale opslag-en behandelingsomstandigheden. Dit omvat zowel vegetatieve (metabolisch actieve groeiende en reproducerende) cellen als hun niet-vegetatieve (metabolisch inactieve) sporen. Sommige bacteriën zijn genetisch geprogrammeerd om sporen te ontwikkelen wanneer de omstandigheden te ongunstig worden voor een normaal metabolisme. De spore door natuurlijk ontwerp zal slapend blijven totdat de voorwaarden gunstig voor de stofwisseling terugkeer. Het is omdat sporen vrij bestand zijn tegen hitte dat commerciële sterilisatie plaatsvindt bij de verhoogde temperaturen van rond 250°F/121.1°C, of hoger. Vegetatieve cellen worden gedood bij relatief mildere temperaturen van 190 ° F / 87.8 ° C tot 212 ° F / 100°C – Dit wordt genoemd pasteurisatie en is de methode om aangezuurde voedselplank stabiel te maken.
omdat commerciële sterilisatie door de wetenschap wordt beheerst en door de overheid wordt vereist, moet zij daarom meetbaar zijn. Dodelijkheid is het gewenste resultaat van commerciële sterilisatie. De meting van de letaliteit is door middel van berekeningen met inputs zoals hittebestendigheid van de microbiële spore, sporentellingen, temperatuur en tijd bij temperatuur. De formules en berekeningen van de letaliteit vallen buiten het bereik van een korte introductie zoals deze, maar het volstaat om te zeggen dat de maateenheid F₀ is, uitgesproken als “F sub nul” of “f sub oh”. Het verwijst naar het equivalent van 1 minuut blootstelling aan vochtige hitte bij 250 ° F / 121.1°C.
hoewel niet de enige, is een primair doelwit voor commerciële sterilisatie van de Clostridiaklasse van bacteriën bekend als Clostridium botulinum of “C bot”. Een interessant kenmerk van deze bacterie is dat 1 kilogram van de biotoxine die het produceert – botulinetoxine – het hele menselijke ras kan doden. De bacteriële sporen die niet door commerciële sterilisatie zijn vernietigd, namelijk thermofielen, werden eind vorige maand ingevoerd.
