Concheren en raffineren-chocolade alchemie

natuurlijk is de echte test of het al dan niet wordt gedaan “vind je het leuk?”en” is het glad genoeg?”. Alleen jij kunt die vragen beantwoorden.

naast de bovenstaande basisinstructies zijn er ook de Chocolate Melanger-instructies en-tips die iets meer details geven over hoe de Melanger moet worden gebruikt (en niet misbruikt).

in de tussentijd zal het volgende u wat meer details geven over wat er te maken heeft met raffinage en concheren.

raffineren en (vs) concheren

concheren

het proces omvat het verhitten en mengen gedurende enkele uren tot enkele dagen van de ingrediënten van chocolade – cacao, cacaoboter, suiker, lecitheen en alle “smaakstoffen” zoals vanille of etherische oliën. Voor melkchocolade is ook droog melkpoeder opgenomen in de mix. (probeer geen vloeibare melk te gebruiken, het zal je grijpen). Tijdens het concheren wordt de chocolade verwarmd tot temperaturen van 110 tot 180 F, soms extern, soms alleen door wrijving. In de” industrie ” worden veel melkchocolades verhit tot temperaturen boven 160 F zodat de lactosekristallen kunnen overgaan in amorfe lactose. Deze overgang is vaak de reden waarom melkchocolade heeft dat zachte en zijdezachte mond gevoel. Sommige mensen (zowel commercieel als thuis) doen dit niet, en dat is prima. Vooral thuis is het jouw keuze. Ik vind de 140 F vaak bereikt in de Melanger doet prima. Hoe dan ook, tijdens het concheren verdwijnt de scherpe smaak van de verse cacao langzaam. Tegelijkertijd gaan de zuurgraad en bitterheid van cacao verloren en wordt het vochtgehalte verminderd (er is eigenlijk discussie over) en wordt de heerlijke chocoladesmaak volledig ontwikkeld. Tegelijkertijd in het proces vindt het gladmaken van de cacao-en suikerdeeltjes plaats met cacaobotervorming rond elk van de kleine deeltjes. Dit is anders dan raffineren. De suiker-en cacaodeeltjes worden bij concheren gladgestreken, maar niet aanzienlijk kleiner. Concheren wordt gedaan voor enkele uren of tot drie dagen. Ten slotte zijn er in principe twee gedachten over concheren-lage en hoge afschuiving. Toen conching werd ontdekt, was er alleen lage afschuiving, en dit is waarschijnlijk de reden waarom het tot 3 dagen kon duren. Met moderne apparatuur zijn er een aantal conching vorderingen, met name high shear conches. Deze zogenaamd (er is weer groot debat) kan een partij chocolade conch in minder dan 15 minuten. De hoge afschuiving zorgt ervoor dat de vluchtige componenten snel worden bevrijd van de cacaomassa.

er is geen echte juiste manier of tijd om te conch. Het is aan jou en hoe je wilt dat je laatste chocolade eruit ziet. Het enige wat ik kan doen is je bepaalde richtlijnen geven. Bepaalde Criollo cacaobonen worden gekozen omdat ze helder en fruitig zijn. Je zou niet echt willen conch dat voor 3 dagen, want je gaat gewoon om te rijden van die kwaliteiten die u kiest voor de boon voor in de eerste plaats. En je moet evenwicht in gedachten te houden in dat wenselijke en ongewenste verbindingen worden verdreven tijdens concheren. De truc is om die combinatie van omstandigheden te vinden (laag of hoog afschuifsel, hoog of laag vuur, korte of lange tijd) die de chocolade smaak geven die u wilt. Concheren is waarschijnlijk het minst begrepen proces in de moderne chocolade maken en bijgevolg de meest alchemische van de processen. Tot slot, probeer niet te veel zorgen te maken over het. Zelfs als je chocolade is niet precies willen, het is nog steeds goed te zijn, vooral omdat u gebruik maakt van verse kwaliteit cacaobonen.Op dit moment zijn er geen verwarmde thuis schelphoorns, alleen de Santha die schelphoorns zoals het verfijnt. Het huidige plan is dat we de Santha verder kunnen aanpassen om verhit te worden. Daar werken we aan en houden iedereen op de hoogte.

we hebben een lange weg afgelegd sinds de chocolade alchemie begon. Als je wilt, kun je wat geschiedenis gaan lezen.