cultuur: het woord op kaas

Cloumage

producent Shy Brothers Farm Country United States Region Massachusetts grootte varieert Gewicht 8 oz of 3 lbs Website www.shybrothersfarm.com melkkoe
classificatie zacht
Lebdier
zwoerd geen

Shy Brothers Farm, gelegen in het oostelijke puntje van Massachusetts, is eigendom van de Santos brothers, twee sets van twee-eiige tweelingen die derde generatie melkveehouders zijn. De boerderij ligt direct tussen de samenvloeiing van twee rivieren en dicht bij de Atlantische kust. Het klimaat is relatief gematigd als gevolg van de Golfstroom en ook beïnvloed door de zoute lucht – beide factoren die invloed hebben op het gras dat op zijn beurt de smaak van de melk en de kaas. De boerderij is vernoemd naar de schuwe natuur van de broers en is ook de thuisbasis van 120 melkkoeien die bestaan uit drie verschillende rassen; Holstein, Ayrshire en Jersey. In de afgelopen jaren hebben de broers meer Ayrshire genetica in de mix geïntroduceerd, omdat Ayrshire melk ideaal is voor kaasproductie. De vier broers delen de meeste banen op de boerderij met Karl die verantwoordelijk is voor de kaasmakerij. Na vele jaren van melkveehouderij en het produceren van melk die op de open markt werd verkocht, vonden de gebroeders Santos in 2006 dat we door de dalende melkprijzen niet meer in onze levensonderhoud konden voorzien. Na te hebben gekeken naar verschillende manieren om waarde toe te voegen aan de melk, kwamen ze op het idee van het maken van kaas. Karl woonde een weekend cheesemaking class in New Hampshire, een cursus aan het Vermont Institute of Artisanal Cheese en maakte een twee weken durende reis naar Frankrijk om verschillende cheesemakers te bezoeken. Het was toen hij in de Bugundy regio was dat hij kennis maakte met het recept voor het maken van de kleine, vingerhoed-sized kazen die nu de kenmerkende kaas genaamd Hannahbells is. Daarnaast produceert Kevin ook een verse ambachtelijke kwark genaamd Cloumage. Gebaseerd op een Frans recept, is deze stijl van kaas een alledaags nietje in Frankrijk – vooral gebruikt in de keuken. Voor de productie wordt de wrongel gevormd met behulp van een lang, langzaam verzuringsproces en mag hij op natuurlijke wijze onder zijn eigen gewicht uitlekken.

Proefnoten

de textuur van Cloumage is licht en pluizig. Smaken zijn fris en citrus-achtig met een milde maar duidelijke tang.

Cloumage is zeer veelzijdig om mee te koken als ingrediënt, zoals voor het vullen van kalkoen of kip of met mierikswortel voor zalm of rosbief. Ook kan het gewoon worden gegeten met honing of peper.