mijn man Dan’ s Como brood is een rustieke Italiaanse haard brood dat een delicate kruimel heeft, met een dunne zachte korst perfect voor sandwiches of gewoon een troostend stukje brood met boter.
dit is een uit de archieven, vrienden. Oorspronkelijk geplaatst vele jaren geleden en een recept dat we hebben gemaakt voor de afgelopen 6 jaar, Dan ‘ s Como brood is er een die u geen spijt van hebben in uw zelfgemaakte brood repertoire! Dan perfectioneert het al jaren en we hebben alle trucs en tips voor je klaargelegd!
dit recept is enigszins aangepast aan Karen ‘s Kitchen Stories en oorspronkelijk uit Carol Field’ s boek, The Italian Baker, Revised.
Wat is Como brood? Pane di como of Comobrood is een brood uit Noord-Italië rond het Comomeer (Hey George Clooney!). Het heeft een verbazingwekkende taaie centrum, zachte korst, met een ontwikkelde, maar subtiele smaak te wijten aan de” starter ” die met behulp van een pre – fermentatieproces en een bulk fermentatieproces.
benodigde ingrediënten
bloem voor alle doeleinden-Dit wordt gebruikt om de starter te maken.
broodmeel-voor het brooddeeg
melk-gebruiken we 2% hiervoor, maar 1% en heel zou ook werken.
zout-een fijnere grond
Gerstmoutsiroop – dit is er een die u misschien moet toevoegen aan uw boodschappenlijstje-behalve voor u biermakers! Het is gemaakt van gekiemde gerst en is graansiroop en zoetstof gemaakt van gekiemde gerst. Als u het niet kunt vinden bij uw lokale supermarkt, kunt u het ook hier vinden op Amazon.
griesmeel – voor het bekleden van de bannetons.Perkamentpapier voor het overbrengen van deeg en het bakken .
substituties: Als u geen Gerstmoutsiroop hebt, kunt u ook melasse gebruiken. Hoewel het ook heerlijk is, denk ik dat er een rijkere smaak is die afkomstig is van de Gerstmoutsiroop.
een opmerking over meel: kunt u all All Purpose of all Bread gebruiken? Het korte antwoord, ja. Echter, vanwege het lagere eiwitgehalte, als je alle doeleinden voor het deeg gebruikt, maakt het een losser deeg. Ook kun je broodmeel gebruiken in de starter, maar het zorgt voor een dikkere starter die de algehele hydratatie van het deeg zal veranderen.
apparatuur
hoewel niet volledig noodzakelijk en u kunt het zeker maken zonder, zullen ze uw leven een beetje gemakkelijker maken.
Keukenweegschaal – dit is er een die ik ten zeerste aanbeveel. Niet alleen is het de voorkeur voor brood bakken, omdat de metingen nauwkeuriger zijn, het is gewoon een van die keukengereedschap dat u de hele tijd zal gebruiken (cue to me just using it to weigh packages to be mailed… ha). Degene die we hebben en hebben gehouden voor vele jaren, ze hebben opgewaardeerd naar deze – voor nog steeds een super betaalbare prijs!
standmixer-dit bespaart uw armen / handen van veel kneden. Nogmaals, niet helemaal nodig, maar zal veel helpen. Zie recept notities over kneden met de hand.
Pastry Scraper-nogmaals, niet helemaal nodig, maar zeer nuttig bij het vormen van de deeg zoals u zult zien met de deegvormende video in dit bericht.
Bannetons – deze zijn leuk om te hebben, maar als je ze niet hebt, kun je ook gewoon wat linnen gebruiken(Gebruik geen badstof!) keukenhanddoek gevoerd grote kommen, ook. Zie recept notities.
brood Lam – een mooi klein hulpmiddel om de bovenkant van het brood te snijden. Als je een banneton koopt, komen ze soms met een banneton. Je kunt ook gewoon een scherp mes gebruiken.
Nederlandse Oven / grote potten – deze worden gebruikt om uw brood te bakken. Je kunt beide gebruiken, maar ook gewone broodpannen gebruiken. Zie de receptaantekeningen hierover.
Misto – we vinden dit geweldig voor elke keer dat we iets lichtjes moeten olieen.
stap-voor-stap instructies
nu zal ik eerlijk zijn, dit is geen super makkelijk brood recept zoals sommige van onze anderen. Maar ik hoop te breken alle stappen hier en in het recept kaart en veelgestelde vragen om te kunnen helpen lopen u door het allemaal!
Stap 1: Maak uw starter. Dit is net als wanneer je een zuurdesem starter gebruikt, maar dit is een pre-ferment dat gist gebruikt. De lange pre-ferment (dat is ongeveer 8 uur of ‘ s nachts) voegt veel smaak als het is waar de melk en gerstmout siroop zijn opgenomen. Je zult weten dat het klaar en geactiveerd is zodra het allemaal lekker en bruisend is!
Stap 2: Zodra de starter goed is geactiveerd, heeft hij een beetje water nodig om het voldoende te verdunnen om het in het deeg te verwerken. Voeg het toe aan de stand mixer kom (of grote kom indien niet met behulp van een stand mixer) om het voor te bereiden op het deeg.
Stap 3: Meet uw broodmeel af met zout en dan is het klaar om aan het voorgerecht te worden toegevoegd. Vanwege het volume bloem, is het het beste om de bloem langzaam toe te voegen aan de kom van de stand mixer (voor het bevestigen van de deeghaak) en voorzichtig vouwen in de bloem aan de starter met een grote lepel. Net genoeg om al het meel op te nemen en dan kun je het deeg in de standmixer mengen met de deeghaakbevestiging. Je laat de standmixer al het harde werk doen om het deeg te kneden.
Tip: let op je deeg in de mixer. Als je deeg verandert in een bal rond de deeghaak en helemaal niet aan de bodem van de mengkom kleeft, dan is het “te strak” en eindig je met een brood dat veel te dicht is. Zie Veelgestelde Vragen over manieren om het te repareren.
Stap 4: Na ongeveer 4-5 minuten, of totdat het deeg glad is en van de zijkant van de kom wegtrekt maar nog steeds aan de bodem kleeft, is het klaar voor de bulk fermentatie (te stijgen)!
Tip: U kunt het rijsproces versnellen door een “proef” – instelling op uw oven te gebruiken (indien aanwezig), of zelfs door het ovenlicht aan te zetten. Soms is de kleine warmte van het ovenlicht net genoeg. Echter, het versnellen van het bulk fermentatieproces zal de smaak beïnvloeden omdat het fermentatieproces is waar veel van het zich ontwikkelt.
Stap 5: Bereid uw bannetons (of met linnen beklede kommen) door ze royaal te bedekken met griesmeelmeel (of voor alle doeleinden meel voor met linnen beklede kommen – we vinden altijd dat het griesmeel gewoon niet aan de linnen handdoeken kleeft voor ons).
Stap 6: het gerezen deeg uit de kom op een schone, ongebebloemde ondergrond draaien en in tweeën splitsen. Vorm vervolgens elk deeg in twee balletjes deeg of jeu de boules (zie de video hieronder van de techniek van mijn man!) en dan toe te voegen aan bannetons, voorzichtig afdekken en laat het bewijs.
Tip: Trek voorzichtig de randen van je deeg opzij als je in bannetons (of kommen) zit en strooi er wat meer griesmeel (of bloem) in om er zeker van te zijn dat het deeg niet blijft plakken.
Stap 7: zodra je broden zijn geproefd, zijn ze bijna klaar om te bakken!
Stap 8: deeg overzetten op perkamentpapier. Houd een banneton in de ene hand en plaats perkamentpapier over de bovenkant met je andere hand. Draai de hele banneton voorzichtig om met je hand klaar om het deeg over te brengen naar het perkamentpapier en leg het voorzichtig op de toonbank. Dit is waar het super belangrijk is dat je je bannetons goed hebt bestrooid! Met behulp van uw brood kreupel (of een scherp mes) zachtjes scoren de toppen van uw deeg.
Tip: als je hiervoor zware kommen of potten gebruikt, roep dan de hulp van iemand anders in om de kommen/potten te helpen begeleiden als ze zwaar zijn. Of u kunt gewoon draaien op teller en proberen om de ronde vorm te houden.
stap 9: Breng voorzichtig perkamentpapier met deeg over in een Hollandse oven of grote pot met deksel en bak!
Oh hey, prachtig. Op zoek vooral rustiek en heerlijk.
voor ons brood gebakken in een ronde bouillon pot, kregen we deze Vrolijk uitziende kerel met een soort van Friar Tuck-achtige kwaliteit.
perfecte zachte taai kruimel (Midden). Stevig genoeg voor elke sandwich of om elke saus op te nemen, en smaakvol genoeg om te eten met slechts een klopje boter (of geroosterd met een motregen van olijfolie met zout, dat is hoe ik het zou eten in Italië!)
als u op zoek bent naar een nieuw brood om te maken, dan is dit de juiste voor u! Laat onze vele jaren van het maken van het en al onze tips en trucs moedigen u aan!
FAQs
Kan Ik ander meel gebruiken?
Ja! U kunt het broodmeel vervangen voor volkoren of roggemeel, 1: 1. Gist houdt van rogge, dus eigenlijk kan je deeg sneller stijgen. Volkoren is een tragere reactie en je hebt een dichter deeg.
moet ik gewichten gebruiken?
Nee, maar bakken op gewicht is zeker veel nauwkeuriger. Als je gaat om te meten per kopje, zorg ervoor dat lepel en niveau van uw bloem!
kan ik dit zonder standmixer maken?
zeker. Het zal alleen een beetje meer werk vergen. Nadat je alle bloem hebt verwerkt, draai je het deeg op een schoon, niet met bloem bestoven oppervlak en kneed je het met de handen gedurende ten minste 10 minuten tot het deeg glad, elastisch en enigszins plakkerig is. Controleer met de poke test – als het terug springt nadat je porren, het is goed. Niet Bloem werkbladen! Het zal super plakkerig aanvoelen, maar die wrijving zal helpen het deeg uit te rekken en het eigenlijk minder tijd in beslag nemen.
mijn deeg veranderde in een bal rond mijn deeghaak. Wat kan ik doen?
dat betekent dat het gewoon een beetje meer water nodig heeft. Je kunt het niet toevoegen en dan de standmixer gebruiken, je moet het deeg met de hand in de kom kneden. Gewoon een eetlepel per keer en laat mengen tot het plakkerig en elastisch is.
wat als ik geen Bannetons heb?
geen probleem. U kunt potten of grote kommen bekleed met meel gebruiken-werkt net zo goed. Juts zorg ervoor dat u geen badstof handdoeken gebruikt!
kan ik instantgist gebruiken?
Ja, maar… dit zal de smaak in uw starter te beperken, omdat het niet een langzame pre-ferment. Let gewoon op maximale activiteit van de starter – wanneer deze is verdubbeld in grootte en wanneer hij klaar is.
wat als ik Gerstemoutstroop niet kan vinden?
geen probleem! Je kunt melasse of zelfs ahornsiroop gebruiken.
moet ik perkamentpapier gebruiken voor de overdracht?
nr. U kunt direct overbrengen naar uw hand of inschakelen om tegen te gaan voor het vormen en toevoegen aan perkament bekleed Dutch oven of pot.
kan ik het in een broodpan maken?
zeker! In plaats van de bannetons allemaal bij elkaar te gebruiken, zou je grote broodpannen kunnen gebruiken. Vet de pannen in en snijd dan een stuk perkamentpapier voor de bodems. Laat ze het dan in de broodpannen bewijzen. Dit zal mooie lange sandwich stijl broden maken.
bak ik met een deksel erop?
niet voor de hele tijd. Gedurende de eerste 20 minuten (Dit is wat stoom creëert voor de ovenveer) en vervolgens Verwijderen voor de uiteindelijke bruining.
hoe Weet ik dat het gebeurd is?
tik zachtjes op de bodem van het brood en als het Heilig klinkt, is het klaar. Of als het een inwendige temperatuur heeft van ten minste 200 graden F.
onze andere zelfgemaakte broden
gemakkelijk wit brood
gemakkelijk broodjes uit het niets
gemakkelijk knapperig Frans stokbrood
NY Deli roggebrood
na-Aper Dave ‘ s Killer brood
geen rozemarijn knoflookbrood
geniet, vrienden! Als je dit recept maakt, vertel me dan wat je ervan vindt! Facebook, Pinterest en Instagram horen graag van je!
▢ 7 1/8 kopjes bloem voor alle doeleinden 860 gram
▢ 1 eetlepel zout 17 gram
1 1 / 2ish cup griesmeel voor afstoffen
instructies
maak de Starter
voeg in een middelgrote kom het water, gist en melasse toe. Meng goed en laat vervolgens 5-10 minuten zitten, totdat de gist schuimig is.
voeg melk en bloem toe en roer tot gecombineerd.
bedek de kom met plastic folie en laat het op de toonbank zitten tot het bruist – minstens 8 uur of ‘ s nachts.
Maak het deeg
voeg in de kom van een standmixer 2 kopjes warm water toe en roer met een lepel tot de starter is verwerkt.
meet in een grote kom meel en zout op en meng. Voeg vervolgens met de starter toe aan de standmixer en meng voorzichtig met een grote metalen lepel (met de hand) tot zoveel mogelijk bloem nat en verwerkt is. Het is ok als al het meel niet is – de standmixer zal ervoor zorgen. Dit helpt het alleen maar.
keer de kom terug naar de mixer met deeghaakbevestiging en meng vervolgens 4 minuten op medium. Het deeg zal een beetje plakkerig en elastisch zijn. Tijdens het mengen moet het deeg gemakkelijk van de zijkanten van de kom komen, maar toch aan de bodem van de kom blijven plakken. Als al het deeg in een bal rond de deegbevestiging zit en niet aan de bodem van de kom kleeft, is uw deeg te dicht. Zie recept notities.
olie een grote kom licht in met misto en voeg het deeg toe. Dek af met plastic folie en laat deeg bulk fermenteren (rijzen) tot het is verdubbeld. Ongeveer 90 minuten. U kunt dit versnellen als u een proefinstelling in uw oven heeft of u kunt gewoon het ovenlicht aanzetten en in de oven zetten.
bereid bannetons door ze royaal te bedekken met griesmeel. Bij gebruik van kommen of potten, lijn met linnen handdoeken.
eenmaal verdubbeld, draai het deeg van de kom op niet met bloem bestoven toonbank. Verdeel het deeg doormidden en vorm ze vervolgens in ronde broden. Doe dit door het deeg voorzichtig uit te rekken tot rechthoeken, dan vouw over in derden (als een letter), en herhaal. Trek dan aan de zijkanten waar je de lagen ziet die je net op elkaar hebt gevouwen, een klein stukje van de rand van de onderste laag naar de bovenkant van het deeg en knijp het voorzichtig in het midden om het op zijn plaats te houden. Doe dit tot je een mooi rond deeg hebt. Doe voor elke helft en plaats vervolgens in voorbereide bannetons of kommen. Til de zijkanten van de deeg voorzichtig op om iets meer griesmeel toe te voegen (of meel bij gebruik van gewone kommen). Optioneel-gebruik een deegschraper om het deeg te ronden en zich te ontdoen van de “naad” die zal helpen met de ovenveer. Gebruik hiervoor de schraper om het deeg (met behoud van de balvorm) naar je toe te trekken. Het deeg zal aan de toonbank plakken, maar gebruik de schraper om het voorzichtig te trekken en los te maken van de toonbank terwijl u trekt. Raadpleeg video in post indien nodig.
bedek de bannetons voorzichtig met linnen handdoeken en laat het deeg proof tot het ongeveer verdubbeld is in grootte, ongeveer nog een uur. Wees voorzichtig om niet over-proof.
verwarm ondertussen de oven voor op 400 graden en zet het ovenrek in het midden (of zo dicht mogelijk om uw pot met deksel te passen).
zodra de deeg is proofed, voorzichtig afdekken met perkamentpapier. Houd banneton in de ene hand en perkamentpapier bedekt top met de andere. Draai het deeg voorzichtig op het perkamentpapier en op een schoon aanrecht. Bij gebruik van zware kommen of potten, roep wat hulp in of u kunt gewoon voorzichtig deeg op perkamentpapier draaien, in een poging om de ronde vorm zoveel mogelijk te behouden.
met behulp van een scherp mes of brood lamme, scoor de bovenkant van uw broden ten minste 1/2 inch diep.
til deeg op perkamentpapier en plaats voorzichtig in de Hollandse oven of pot. Dek af met deksel en bak 20 minuten – je kunt beide tegelijkertijd bakken.
na 20 minuten de deksels verwijderen en nog 40 minuten verder bakken of tot de toppen van de broden goudbruin zijn.
tik zachtjes op de bodem van de broden en als ze heilig klinken, zijn ze klaar. U kunt ook de interne temperatuur controleren en als het 200 graden F is, is het gedaan.
laat de broden volledig afkoelen op een draadrek (minstens een uur anders kunt u de kruimel van uw brood gummy maken) voordat u het snijdt en geniet!
gewichtsmeting is een nauwkeurigere manier om te bakken, maar als u maatbekers gebruikt, moet u de bloem in een beker lepelen en met de vlakke rand van een mes egaliseren. Substituties: gerstmout siroop: u kunt ook gebruik maken van melasse of zelfs ahornsiroop. Meel: je kunt allesgebruik bloem voor het deeg, maar het maakt een losser deeg. Ook kun je broodmeel gebruiken in de starter, maar het zorgt voor een dikkere starter die de algehele hydratatie van het deeg zal veranderen. Instant gist: u kunt dit gebruiken, maar het zal de tijd van uw pre-ferment verminderen terwijl het maken van de starter die de smaak zal beïnvloeden. Uw starter is actief wanneer deze is verdubbeld in grootte. Materiaal: geen tribune Mixer: geen probleem. Het zal alleen een beetje meer werk vergen. Nadat je alle bloem hebt verwerkt, draai je het deeg op een schoon, niet met bloem bestoven oppervlak en kneed je het met de handen gedurende ten minste 10 minuten tot het deeg glad, elastisch en enigszins plakkerig is. Controleer met de poke test – als het terug springt nadat je porren, het is goed. Niet Bloem werkbladen! Het zal super plakkerig aanvoelen, maar die wrijving zal helpen het deeg uit te rekken en het eigenlijk minder tijd in beslag nemen. Geen Bannetons: u kunt linnen met handdoek beklede kommen of potten gebruiken als u geen bannetons heeft. Zorg ervoor dat u badstof handdoeken niet gebruikt en gebruik gewone bloem in plaats van griesmeel voor het coaten – het kleeft gewoon beter aan de linnen doeken. Met behulp van broodpannen: vet de pannen goed in (bodem en zijkanten) en snijd dan een stuk perkamentpapier om op de bodem van de broodpan te passen. Voeg deeg direct toe aan de pan om te proof voor het bakken. Dit zal hoge sandwich stijl broden te maken.
