Ex-Noma Chef Christian Puglisi neemt de moestuin tot epische proporties

iedereen die zich vaag bewust is van de voedselwereld weet van de invloed van Noma chef René Redzepi. De naam Christian Puglisi is waarschijnlijk veel minder bekend. Toch wint de Noma alum bewonderaars aan beide zijden van de Atlantische Oceaan door meer te bouwen dan alleen restaurants—hij heeft een culinair ecosysteem gecreëerd in Kopenhagen, met een biologische boerderij als middelpunt. “Dit is geen mooie tuin. Sommige koks doen 30 prei en ze zijn klaar. We hebben 20.000 prei”, zegt Puglisi, en voegt eraan toe dat hij “probeert mensen inzicht te geven in wat er gaande is waar het voedsel vandaan komt. Ongeveer 45 minuten buiten de stad heeft Puglisi ongeveer 120 hectare grond bebouwd sinds 2016. De chef-kok, die al meerdere restaurants op zijn naam heeft staan, van een café en bakkerij tot een bestemmingsrestaurant met Michelin-ster, wilde het eten op een geheel nieuwe manier benaderen. “In plaats van meer te verspreiden, wil ik proberen dieper te gaan”, zegt Puglisi. “Ik wil meer weten over wat we doen. Ik wil meer werken met de producten die we produceren. Om gewoon een samenwerking te doen, het klinkt geweldig, maar dan doet een boer gewoon wat hij altijd doet, en het verrijkt me niet in die zin dat ik leer van fouten. Hoe leren we dan echt? We kweken het zelf.”

omdat Puglisi een diverse groep restaurants bezit, is hij in staat om alles wat hij kweekt effectiever te gebruiken. Melk van zijn koeien gaat naar het maken van de kaas voor pizzeria Baest, fijne stukken van dieren zijn bestemd voor de Michelin-ster Relae, en groenten worden dagelijks geoogst voor de familie-stijl gerechten bij Manfreds. Puglisi ‘s holistische benadering laat zijn collega’ s met ontzag toekijken. Zoals James Beard Award-winnende chef Justin Yu van Theodore Rex in Houston vertelde Robb rapport onlangs, ” Man, als ik op een dag zou kunnen Christian Puglisi.”