Fricassée de poulet à l ‘ancienne (Julia Child’ s Old-Fashioned Chicken Fricassee)

Ik ben opgegroeid op Julia Child. Behalve nonna Angelina zelf, inspireerde niemand mijn liefdesrelatie met koken meer. Terwijl andere kinderen melk en koekjes aten en Tekenfilms keken, rende ik naar huis om rijst en kaas te maken en ging zitten bij de laatste aflevering van de Franse Chef. En ik leerde praktisch mijn moeders originele 1963 editie van Mastering the Art of French Cooking toen ik nog een tiener thuis woonde. Dus toen ik Julie en Julia met mijn ouders zag, brak ik mijn eigen goed gedragen, hond-oren, bijna-uit elkaar vallen-op-de-naden 1986 editie, gekocht toen ik in New York woonde na de rechtenstudie, en begon opnieuw kennis te maken met een oude vriend. Maar het gerecht waar ik naar verlangde was niet boeuf bourguignon. Hoeveel ik ook van dat gerecht hou, mijn favoriete gerechten van Mastering waren de kip fricassées. En dit is misschien wel de meest luxueuze van allemaal—geschikt voor een heerlijk zondagse diner: fricassée de volaille à l ‘ ancienne, of “ouderwetse Kip Fricassee met roomsaus met wijnsmaak, uien en champignons”, op pagina 258.

zoals Julia zegt, Dit is geen moeilijk gerecht om uit te voeren. Maar het gaat om een behoorlijk aantal stappen, dus van plan op de besteding van een goed uur en een half of zelfs twee uur, afhankelijk van hoe snel je werkt in de keuken. Het goede deel is, het kan volledig van tevoren worden gemaakt en afgewerkt vlak voor het opdienen. Hier is mijn (enigszins verkorte) versie van Julia ‘ s recept:

het koken van de kip:

Stap 1: om te beginnen, bak een gesneden ui, wortel en selderij stengel in 4 eetlepels boter (ik verving 2 eetlepels. van boter en 2 El. van koolzaadolie) op middelhoog vuur gedurende ongeveer 5 minuten, tot bijna zacht maar niet bruin, in een grote braiser:

Stap 2: duw de groenten naar de zijkanten van het gerecht en voeg een in stukken gesneden frituurkip toe. Verhoog het vuur tot medium en draai de stukjes kip vaak tot ze iets zijn verstijfd zonder meer dan een licht goudgeel te kleuren – ongeveer 3-4 minuten. Laat het vuur zakken en bedek de vlechtmachine en kook de kip heel langzaam gedurende 10 minuten, draai de stukken een keer. De kip moet iets opzwellen en wat verder verstijven, maar niet bruin worden:

Stap 3: bestrooi de stukjes kip met zout en witte peper, daarna met 3 eetlepels. van meel. Draai zo dat de bloem wordt bedekt met de kookboter. Laat langzaam koken gedurende 4 minuten, draai een keer.

Stap 4: voeg dan genoeg hete kippenbouillon toe om de stukjes kip bijna te bedekken, en dan genoeg witte wijn om de stukjes te bedekken. Steek een kruidenboeket van peterselie, verse tijm en een half laurierblad in een klein kaasdoek ‘zak’. Dek af en laat 25-30 minuten sudderen:

bereiding van de garnering:

Stap 5: Maak terwijl de kip suddert wat wit gestoofde pareluitjes en gestoofde babyknoop paddenstoelen (zie opmerkingen hieronder).

maak de saus:

Stap 6: als de kip gaar is, haal de stukjes samen met het kruidenboeket uit de stoofpan. Als de vloeistof blijft sudderen, skim het vet van het oppervlak. Verhoog dan het vuur en laat de vloeistof verminderen tot het dik genoeg is om een lepel mooi te bedekken. Corrigeer de kruiden.

Stap 7: klop in een kom twee eidooiers en 1/2 kopje zware room samen. Als je doorgaat met kloppen, voeg de hete kookvloeistof toe aan de kom met lepels tot je ongeveer een kopje hebt toegevoegd. Voeg dan de rest van de vloeistof in een dunne stroom (of door ladlefuls) en meng als je gaat. Giet de vloeistof-nu een saus-terug in de pan en breng het ongeveer een minuut aan de kook, waarbij de kooksappen van de uien en champignons worden toegevoegd. Breng de saus door een fijne zeef, om de groenten en diverse kleine deeltjes te verwijderen, terug in de kom. (Trouwens, gooi de groenten die nog in de zeef zitten niet weg; het is het voorrecht van de kok om de groenten te eten, die absoluut heerlijk zijn!) Rasp in een beetje nootmuskaat. (Hier vraagt Julia om een paar druppels citroensap-vermoedelijk om de smaak van crème fraîche na te bootsen—maar ik vond dat de wijn het gerecht al genoeg zuurgraad had gegeven, dus heb ik het weggelaten. En omdat ik niet genoeg saus leek te hebben, verdunde ik het een beetje met meer Room.)

Stap 8: leg de stukjes kip, uien en champignons in een schone braadpan (of, zoals ik deed, kunt u de stoofpan schoonmaken). Lepel over de saus om de inhoud gelijkmatig te bedekken. Als je dit vooruit maakt, stelt Julia voor om meer Room of melk te lepelen om te voorkomen dat er een film ontstaat.)

het gerecht afwerken:

stap 9: breng het gerecht vlak voordat u klaar bent om te serveren weer aan de kook en laat het gedurende ongeveer 5 minuten overdekt sudderen totdat het gerecht volledig is opgewarmd. Van het vuur af, voeg een eetlepel of twee boter toe om de saus te verrijken (!) en rijg de stukjes kip met de saus tot de boter volledig is gesmolten in de saus. Serveer de fricassée in de braadpan, bestrooid met wat fijngehakte peterselie.

noten

de plantaardige garnering voor dit gerecht wordt als volgt bereid: de pareluitjes worden in boter en kippenbouillon gestoofd totdat ze vrij zacht zijn, maar hun vorm niet hebben verloren. De meeste vloeistof moet verdampt zijn, maar de uien mogen niet bruin worden. In Mastering zegt Julia dat dit ongeveer 50 minuten zal duren, maar ik vind dat 30 er meer op lijkt. U kunt uzelf veel tijd en moeite besparen door bevroren, gepelde pareluitjes te gebruiken. De champignons worden ongeveer 5 minuten sudderen in water, citroensap en een snufje zout. (Hier vind ik 10 minuten beter.)

Julia stelt voor fricassée de poulet à l ‘ ancienne te serveren met beboterde noedels of gestoomde rijst. We hadden het met wat gestoomde baby aardappels, wat heerlijk was. We hebben dit rijke gerecht voorafgegaan met een salade frisée aux lardons en gevolgd met een kom vers fruit. Een heerlijk zondagsdiner.Julia legt uit dat een fricassée een hybride kookmethode is die zowel droge als natte warmte combineert. Een kipgerecht dat volledig wordt gekookt door droge hitte (bijvoorbeeld in boter of olie) wordt goed een sauté genoemd, terwijl een gerecht dat volledig wordt gekookt door natte hitte goed een stoofpot wordt genoemd. De meer oplettende lezers zullen gemerkt hebben dat deze fricassée eigenlijk een naaste neef is van coq au vin en een verre neef van boeuf bouguignon. De kookmethoden zijn in feite vrij vergelijkbaar, en de twee gerechten delen dezelfde garnituren. Het belangrijkste verschil ligt natuurlijk in het feit dat dit gerecht ‘wit’ is en de anderen ‘bruin’. In ‘witte’ gerechten vermijdt de kok leergierig het bruinen van de ingrediënten, de natte ingrediënten bevatten witte wijn, en de saus wordt afgemaakt met eidooiers en room. In ‘bruine’ gerechten worden het vlees en andere ingrediënten bruin, de natte ingrediënten zijn rode wijn en de saus is verdikt met een beurre manié. Maar uiteindelijk zijn het allemaal manifestaties van dezelfde basistechnieken.