Graanpuree

Graanpuree (traditioneel Amerikaans “Dubbelpuree”)

Amerikaanse Brouwers realiseerden zich meer dan honderd jaar geleden dat binnenlandse gerst een overmaat aan eiwitten had en dat maïs en rijst, met hun lage eiwitgehalte, in hun voordeel konden worden gebruikt. Mais – en rijstzetmeel gelatineren echter niet bij mash-temperaturen en zijn niet beschikbaar voor de moutenzymen voor omzetting in suikers. Het koken van de granen gelatineert het zetmeel, maar dan heb je gekookte rijst of maïsmeel pap, en die zijn moeilijk te hanteren in een brouwerij. Plus, wanneer ze afkoelen, worden ze echt stijf en moeilijk te verplaatsen of op te nemen in de puree. Het geheim bleek malt te zijn. Door een kleine hoeveelheid mout toe te voegen aan de granen en een korte tijd voor het koken te stampen, worden de granen vrij dun en blijven ze zo.100 jaar geleden was het gebruikelijk om 30 gewichtsprocent mout te gebruiken, ondanks de huidige praktijk om slechts 10 gewichtsprocent te gebruiken. In een keukenpot met deksel, pureer ongeveer vijf ons mout voor elk pond maïsmeel, grutten, polenta, of grof gemalen rijst. Gebruik ongeveer een kwart en een half behandeld puree water per pond maïs, twee kwart voor rijst. Laat 20 minuten rusten op ongeveer 67°C in een voorverwarmde oven of wikkel goed in een deken, breng dan aan de kook op het fornuis of uw brouwerijbrander.

rijst – en maïsmeel moet ongeveer 30 minuten worden gekookt; grutten of polenta 45 minuten tot een uur. Roer als je ze aan de kook brengt en af en toe tijdens de kook, voeg zo nodig meer water toe. Het is het beste om niet te gaar rijst, maar maïs kan langer worden gekookt voor meer smaak en kleur reacties plaatsvinden in het fornuis als je wilt deze.

ondertussen bent u begonnen met het hoofd-of moutpuree en hebt u het zo getimed, net zoals het graanpuree is gedaan, dat het tijd is om de temperatuur van het hoofdpuree op te voeren. Het is het beste om dit vooruit te plannen op papier.

het aanbevolen mash-schema voor de hoofdmash is: puree in bij 145 ° F, rust gedurende 30-45 minuten terwijl het koken van de graanpuree, voeg de graanpuree, die de gecombineerde puree brengt tot ongeveer 160°F (je kan nodig zijn om wat kokend water of warmte toe te voegen), en rust nog eens 30-45 minuten. Dit produceert een wort met een hoge fermenteerbaarheid voor een knapperige pilsner.
zorg ervoor dat u ontkiemd maïsmeel gebruikt, niet hele maïsmeel, dat de olieachtige kiem bevat.

deze informatie is ontleend aan een zymurgy-artikel en daaropvolgende HomeBrew Digest-berichten van Jeff Renner.