het breken van stieren

grote roodbaars, vaak “stierroden” genoemd, hebben een vreselijke reputatie als messenmoordenaar. De grote, stevige ribbeenderen kunnen zowel handmatige als elektrische messen verslaan.

het schoonmaken van roodbaars van meer dan 25 centimeter lang is zo moeilijk dat veel vissers het niet eens proberen en hun acties rechtvaardigen met de bewering dat “ze toch geen goede smaak hebben.”

eigenlijk zijn grote roodbaars best lekker-vooral in de handen van een bekwame kok, waar Louisiana geen tekort aan heeft.Justin Head heeft zijn eigen methode om roodbaars te reinigen, zonder dat hij door ribbenkooien hoeft te hakken, en laat vrijwel geen vlees achter op het frame.

probeer het zelf en je zult verrast zijn hoe goed roodbier toch smaakt.

de stappen

1) Maak met de rug van de vis naar u toe een verticale snede naar de ruggengraat achter de kieuw.

2) Loop het lemmet van het mes langs de “naad” tussen de zijkant van de vis en de rugvin.

3) Snijd het vlees van het frame, wees voorzichtig om dicht te trimmen aan de botten van de ruggengraat.

4) eenmaal aan de achterkant van de ribbenkast, de punt van het mes volledig door de vis.

5) Snijd de achterkant van de filet helemaal vrij. De filet mag nu alleen door de ribbenkast aan de vis worden bevestigd.

6) Draai de vis om en maak met de buik naar je toe een verticale snede naar de ruggengraat aan de tweede kant van de vis.

7) Begin aan de achterkant van de ribbenkast de onderste helft van de filet uit het frame te snijden, over de anale vin te gaan.

8) Draai de vis rond zodat zijn rug naar je kijkt en snijd de filet vrij van het frame, te beginnen op de naad langs de rugvin.

9) de vis moet nu lijken op een vlinder, met de filets alleen aan het frame bevestigd door hun ribbenkooien.

10) leg de vis met zijn rug naar je toe en houd de bodemfilet met één hand naar beneden. Met de andere hand, pak het frame en de andere filet samen en met een stevige beweging, til het omhoog en naar voren van de onderste filet, in wezen het breken van de filet los.

11) draai de vis om en houd met één hand het frame naar beneden. Pak de resterende filet stevig vast en met dezelfde beweging als bij de eerste filet, breek het frame vrij van de filet.

12) gooi het frame weg. Merk op hoe weinig vlees er nog op zit. Trim de ribbenkooien van de filets, en ze zijn klaar om te koken “op de halve schaal” op een grill.