het creëren van verschillende kaaskarakteristieken

verschillende kaaskarakteristieken

verschillende kazen hebben zich ontwikkeld in verschillende regio ‘ s Onder Invloed van hun unieke cultuur en omgeving. Er zijn verschillende kaastechnieken, die zich in de loop der tijd hebben ontwikkeld als reactie op nieuwe technologieën en veranderende vraag van de consument. Er zijn ook talrijke variaties in de kenmerken van kazen, zoals kleur, aroma, textuur, smaak, stevigheid, aanwezigheid van schimmel, gasgaten of “ogen”, evenals houdeigenschappen.

er is geen enkele methode voor het classificeren van kaas, en er kunnen een aantal criteria worden gebruikt, zoals rijpingstijd, textuur en regio van herkomst. De belangrijkste verschillen in kaaskarakteristieken kunnen echter in het algemeen worden toegeschreven aan:

• de oorsprong van de melk
• vochtgehalte:

• specifieke schimmels en bacteriën toegevoegd
• verschillende lengtes van de veroudering.

Melkbron

hoewel alle melk uit dezelfde basiselementen bestaat, varieert de samenstelling al naar gelang:

• het type en ras van het dier
• het seizoen en de geografische locatie
• de gezondheid en voeding van het dier.

terwijl de meeste kaas wordt gemaakt met koemelk, wordt ook melk van andere dieren, met name geiten en schapen, gebruikt. Geitenkaas is wit van kleur en heeft een kenmerkende smaak. Geitenmelk heeft een hoger watergehalte dan koemelk, dus levert minder kaas op en de kazen zijn meestal zachter. Schapenmelk is hoger in vet en maakt een romige getextureerde kaas. Het heeft een hoger percentage melk vaste stoffen dus levert meer kaas-bijna twee keer dat van koemelk.

vochtgehalte

het vochtgehalte van kaas is een van de meest voorkomende methoden voor de indeling van kaas en kan variëren van zeer zacht tot zeer hard. Er is geen duidelijke grens tussen deze categorieën, en sommige kazen kunnen bewegen tussen categorieën afhankelijk van de lengte van de rijping.

Zachtere kazen

Er zijn twee groepen van zachtere kazen – onrijpe en rijpe. Ongerijpte kazen, zoals kwark en roomkaas, hebben weinig verwerking nodig, en hun smaak is meestal saai.

zachte, gerijpte kazen zoals Camembert en Brie hebben een schimmel aan het oppervlak, die een eiwitverterend enzym produceert. Het enzym breekt de wrongel af tijdens het rijpen, waardoor een vloeiende textuur ontstaat en de karakteristieke smaak wordt ontwikkeld.

harde kazen

hardere kazen ondergaan complexere verwerking, en er zijn twee hoofdgroepen:

• die met een eenvoudige microbiota gemaakt met behulp van mesofiele starters.
• Zwitserse kaassoorten gemaakt met thermofiele starterbacteriën, die bestand zijn tegen hogere verwerkingstemperaturen. Verdere groei van propionzuurproducerende bacteriën tijdens het rijpen draagt bij aan de smaak van deze kazen en creëert ook karakteristieke gasgaten of ‘ogen’.

verwerkingsstappen die helpen vocht te verwijderen zijn::

• snijden en roeren van de wrongel-een fijnere snede geeft meer vocht af
• verhitten helpt de wrongel te krimpen en meer wei te verwijderen
• persen van de uiteindelijke kaas-variërende druk en tijd beïnvloeden de hoeveelheid vrijkomende wei.

zeer harde kazen zoals Parmezaanse kaas en Romano worden langer gerijpt. Het zeer lage vochtgehalte van deze kazen maakt ze kruimeliger en goed voor het raspen.

toevoeging van schimmel

sommige kazen hebben schimmel cultuur toegevoegd tijdens het eerste kaasproces. Tijdens het verouderen wordt de kaas doorboord met fijne metalen staven om luchtkanalen te creëren. De schimmel groeit langs de aderen in de kaas. Dit is anders dan Brie of Camembert waar de mal aan de buitenkant van de kaas groeit. Blauwe kaas kan zacht of stevig zijn. Voorbeelden zijn Gorgonzola en Stilton.

rijping heeft invloed op smaak en textuur

vers gemaakte kaas smaakt gewoonlijk zout en vrij flauw, omdat het de rijpings-of rijpingsperiode is die de smaak helpt ontwikkelen. Naarmate kaas ouder wordt, breken microben en enzymen de caseïne-eiwitten af, waardoor de textuur verandert en de smaak van de kaas wordt versterkt.

de rijpingsomstandigheden worden zorgvuldig gecontroleerd met verschillende temperaturen en vochtigheidsniveaus die van invloed zijn op de rijpingssnelheid, vochtverlies en korstvorming.

de rijpingsperiode kan variëren van enkele dagen tot 2 jaar of meer. Naarmate de rijpingsperiode toeneemt, verliest de kaas meer vocht, ontwikkelt hij een sterkere smaak en wordt hij harder en brokkeliger in textuur.

andere technieken die variaties in smaak en textuur veroorzaken, zijn de toevoeging van zout en het strekken van de wrongel.

toevoeging van zout

zout is een essentieel ingrediënt in alle kaas. Het draagt bij aan de smaak en speelt ook een rol bij het onttrekken van vocht uit de kaas, het creëren van een gladdere textuur en het helpen beschermen tegen bacteriële contaminatie. Sommige soorten kaas hebben zout toegevoegd tijdens de verwerking en sommige door onderdompeling in een pekeloplossing.

gestrekte wrongel

bij sommige kazen ontstaat een vezelige textuur door de wrongel uit te rekken en in heet water te kneden. Een voorbeeld is Mozzarella, een Italiaanse kaas die veel wordt gebruikt op pizza ‘ s.

in het artikel de wetenschap van kaas worden de beginselen voor het maken van kaas dieper uitgelegd.