How To Cook cicades, According to 3 Richmond, Va., Chef-koks
sinds de zomer van 2004 heb ik honger naar insecten. Dat is wanneer Cicada Brood X zijn laatste 17-jarige verschijning maakte, en toen een Google-zoekopdracht opkwam een all-cicada kookboek uit West Virginia, met tientallen recepten van vrouwen genaamd Bea en Mabel. Ik was meteen in opstand gekomen en gedwongen. Mijn vrouw kwam in opstand.
bijna tien jaar later, en dat boek is verdwenen van het Internet, zo onwaarschijnlijk dat het nu weer opduikt als Brood X. (misschien in 2021? Maar het was echt, Ik zweer het, en het was mijn eerste bewijs dat ik niet de enige avontuurlijke eter was die ernaar verlangde om af en toe een entomologische gast uit te nodigen voor het diner.De oude Grieken, bijvoorbeeld, waren enthousiaste cicaden eters voor ons westerse voorbeeld. Vergeet phyllo, Aristoteles schreef, ” de larve van de cicade op het bereiken van volledige grootte in de grond wordt een nimf; dan smaakt het best, voordat de schil wordt gebroken. In het begin zijn de mannetjes beter te eten, maar na de copulatie zijn de vrouwtjes, die dan vol zitten met witte eieren.”
Another great civilization loves Cicada ‘ s, too: ours. Van West Virginia, waar in dat kookboek de geneugten werden aangeprezen van deze “garnalen van het vuil”, tot Maryland, waar in dit kookboek cicaden de sterbehandeling krijgen die normaal gereserveerd is voor blauwe krab, en in het zuiden heeft de oostkust aandacht besteed aan deze ultieme seizoensgebonden delicatesse, waarvan het seizoen maar eens in de 17 jaar of zo komt.
daarom verlangde ik ernaar om te weten waar alle buzz over ging. Ik groeide op in Tidewater Virginia, en ik herinner me dat ik wat ongebruikelijke dingen at–pimentenkaas, eekhoorn, en ingemaakte okra ‘ s kwamen me voor. Maar cicaden?
het blijkt dat alle overleveringen over Zuidelijke cicade-etende tradities, levende getuigen van dergelijke maaltijden zijn zo veel mythe als alles wat de Grieken ooit verzonnen. Niemand die ik kende had ze ooit opgegeten.
om niet te worden afgeschrikt, besloot ik om het vlees van de zaak te krijgen, en om het in hoge stijl te doen. Om de terugkeer van Brood II te markeren, heb ik een aantal gerenommeerde chef-koks uit Mijn geadopteerde woonplaats Richmond bijeengebracht, om de inspanning te legitimeren.:
* Jason Alley, eigenaar van Comfort and Pasture, twee van Richmond ‘ s meest populaire en gevierde restaurants, en een toegewijde beoefenaar van haute Southern cuisine
*
Will Wienckowski, chef-kok van het veganistische restaurant Ipanema, maar een carnivoor (en aspirant entovore) zelf
*
John Seymore regeert de keuken tijdens de Lunch. maar bracht bijna 12 jaar door in Richmond staple–en soggy journalist ‘s watering hole–Joe’ S Inn, die zijn reputatie bouwde op gebakken spaghetti gerechten
nu moest ik gewoon het ongedierte vinden. Het moeilijkste aan het vangen van een bijbelse plaag is het vinden van een bijbelse plaag om te vangen.
ondanks al het grote gepraat over Brood II, dat het midden van de Atlantische Oceaan overspoelde en al het zonlicht verdronk terwijl ze uit hun 17-jarige holen opstijgen in een grote kloppende drone, waren de kleine rotzakken ronduit terughoudend. Mede door een natte, kille lente was onze cicadezwerm modieus laat.
binnen enkele uren na hun eerste opkomst eind April, kregen cicaden bijna dezelfde sociale media status als kittens. Met het Internet overspoeld in rapporten van pulserende hordes naar het westen en noorden van Richmond, leek het veilig om te veronderstellen dat ik zou gewoon schrapen de dichtstbijzijnde ligstoel of geparkeerde auto ‘ s kap in een diepvrieszak en Ferry diner af naar mijn wachtende chef-koks.Maar twee weken na, en na het verspillen van liters gas op Central Virginia ‘ s back roads het volgen van ooggetuigenverslagen, besloot ik dat de sensatie van de jacht was een buzzkill. Voer een gewillige Facebook-vriend die de neiging om vroeg genoeg wakker om de meest tedere krekels voor mij te verzamelen.
hij nam contact met me op op een maandag en we geregeld voor een pickup de volgende dag. Zijn tuin, verzekerde hij me, zat er elke ochtend vol mee. En zijn bomen waren tegen de middag volgepakt. Zeker genoeg, Ik kwam de volgende dag rond 9 uur om zijn insecten te zien nemen naar de bomen, waar ze zich bij de onophoudelijke zoem van de zwerm. De grond, die bij het vroege licht van de dageraad leek op een kruipend tapijt van pas opgedoken nimf cicaden, was kaal. Maar in zijn Koelkast, in twee grote diepvrieszakken, had mijn vriend bijna 100 insecten verzameld, ze plukkend voordat hun carapaces droogden en terwijl hun vleugels nog te droog waren om te vliegen.
(voor de goede orde, mijn bron verzekerde me dat zijn krekels organisch waren. Hij gebruikt geen gazonchemicaliën, wat betekent dat mijn lunch 17 jaar niet gemarineerd was in een ortho pekel. Goed om te weten.)
voor iedereen die dit thuis wil proberen, de vroege vogel krijgt de bug. Druk op de snooze-knop en de vleugels van je prooi droog genoeg om naar de bomen te gaan, waardoor het vangen van hen niet de moeite waard is om te klimmen en achter hen aan te rennen. Het belangrijkste is dat de nieuw opgedoken cicaden het beste, meest tedere eten maken — vooral als je ze pakt terwijl ze nog een melkwitte kleur hebben.
ze bevriezen ook zeer goed. Terwijl twee van mijn koks werkten met verse krekels, Alley ‘ s inspanningen werden vertraagd met een week. Er was geen merkbaar verschil in smaak of textuur. Ze smaakten allemaal, zoals steegje het kort gezegd: “als insecten.”
en als ooit een insect onze culinaire aandacht verdiende, is het de cicade–sappig in een zacht-maar-stevig Carapax dat gemakkelijk kauwt. Onthullend delicate smaken als goed gekruid (dat wil zeggen, gewoon zout toevoegen), herinneren ze aan de smaak en textuur van soft-shell krab, maar met subtiele boventonen van gekookte pinda ‘ s, het soort dat alleen een backroads benzinestation echt goed kan doen.
en als je emmers van hen overhandigt aan chef-koks zoals Alley, Wienckowski en Seymore, zijn ze een openbaring.
Chef Jason Alley bereidt de cicaden voor.
(Credit: Ash Daniel)
wienckowski ‘ s cicade en zeeduivel worst was als niets wat ik ooit had gehad. Hij bereidde eerst een dikke remoulade van gepureerde zeeduivel, eiwitten en zware room, en vouwde zachtjes zijn krekels in, die hij eerst geblancheerd had, en een beetje gehakte basilicum.
elke gerolde worst werd vervolgens weer kort ondergedompeld in kokend water en vervolgens gebakken tot de buitenkant goudbruin was. De smaak, zodra je voorbij de buggy hoofdingrediënt staren uit een worst in vreemde hoeken, was delicaat en zout, elke beet gekenmerkt door de delicate crunch en vrijlating van de insecten.
Wienckowski ‘s Baja-stijl cicada taco’ s-de insecten licht gepaneerd in maïzena en gebakken-behaalden ook goede cijfers. Ze zagen eruit als insecten in mime make-up genesteld in bedden van koriander, tomaten, en bok choy, maar het eten was goed, met krekels dienen als een passende stand in voor witvis.Tot slot waren de cicaden van chef Seymore en traditionele grutten in zuidelijke stijl een natuurlijke combinatie. Immers, als krekels de garnalen van het vuil, ze moeten staan in prima voor hun roze neven bovenop. En weer mat de krekels de uitdaging aan, hoewel Seymore het zout licht opnam. Net als garnalen, cicaden afhankelijk voor hun smaak van kruiden. Dat gezegd hebbende, het gerecht was nog steeds geweldig, en het kwam overeen met elke garnalenmaaltijd die ik heb gegeten. Ik beveel het ten zeerste aan.
je zult het waarschijnlijk zelf moeten maken, hoewel: de chef-koks dachten niet dat het waarschijnlijk dat ze ze binnenkort op het menu zouden zetten.
” echt Ik weet niet wat de wettigheid van het verkopen van hen in restaurants zou zijn,” Wienckowski zei, raden de gezondheidsdienst reactie zou zijn om de regelgevende bug zapper implementeren.
Nog Steeds, Lunch. eigenaar Rick Lyons kauwde over cicaden ‘ bredere aantrekkingskracht. “Ik kon ze zeker zien als een bar snack ergens,” zei hij. “Nu, als we konden uitzoeken hoe ze te wikkelen in bacon…”
–Chris Dovi
Charleston Cheese Grits en zwartgeblakerde cicaden met gegrilde uien en paprika ‘ s
4-6 porties
ingrediënten
30-40 cicaden (verzameld als ze uit de grond komen, verwijder koppen, poten en vleugels)
1 rode peper, in dunne plakjes
1 groene peper, in dunne plakjes
1 eetlepel. olijfolie
1 1/2 el Zwarte kruiden (recept volgt)
zout en peper naar smaak
1 El. boter
Charleston Cheese Grits (recept volgt)
bereiding
breng in een kleine pan 2 kopjes water aan de kook. Voeg cicaden toe en kook 4-5 minuten. Laat uitlekken en zet opzij. Grill paprika ‘ s en uien tot al dente, breng op smaak met zout en peper. Zet opzij.
verwarm de pan tot heet. Voeg olijfolie toe, dan krekels. Sauteer 1-2 minuten. Voeg zwartgeblakerde kruiden, uien en paprika toe. Sauteer nog 1-2 minuten. Eindig met boter.
serveer over Charleston Cheese Grits.
Charleston Cheese Grits
ingrediënten
1 1/2 kopjes snelkokende of ouderwetse grits
1 theelepel. zout en meer naar smaak
2 kopjes melk
1 kop zware room
6 El. boter
versgemalen zwarte peper
bereiding
breng in een grote, zware pan 6 kopjes water aan de kook. Voeg grutten en 1 theelepel toe. zout, roer om te combineren. Als de grutten dikker worden, voeg dan melk, room en boter toe en laat dan weer koken. Laat sudderen, dek af en kook 45 minuten tot 1 uur, of tot grutten zacht, glad en romig zijn. Breng op smaak met zout en peper.
zwartgemaakte kruiden
ingrediënten
1 1/2 el. paprika
1 El knoflookpoeder
1 El. uipoeder
1 El. tijm
1 theelepel gemalen zwarte peper
1 theelepel cayennepeper
1 theelepel oregano
1 theelepel zout
1 theelepel peper
bereiding
meng de ingrediënten grondig.
Opmerking: Dit recept is niet getest door de Eetlusttestkeuken.
