How to Make Classic French Macarons

Banketbakker Joanne Chang leerde voor het eerst macarons maken bij Payard Patisserie in New York. “Francois Payard was beroemd om zijn prachtige macarons,” vertelde Joanne ons. “We zouden ze maken in grote batches—dat was prima met mij! Ik heb een zwak voor ze, vooral het contrast van het knapperige koekje en de romige vulling.”

textuur is de sleutel tot deze kleine koekjes, dat zijn gewoon twee schuimgebakjes gemaakt van gemalen amandelen, eiwitten en suiker, ingeklemd met een zoete vulling, zoals ganache of citroenwrongel. Klassieke Franse macarons—niet te verwarren met de Amerikaanse kokosnoot confectie, de macaron-vullen de vitrines van enkele van de meest elegante patisserie van Parijs. Nu zijn ze op weg naar banketbakkers hier, inclusief Joanne ‘ s Boston bakeries.

in deze video deelt Joanne haar geheimen om dat textuurcontrast precies goed te krijgen. Ze neemt je stap voor stap mee door het proces van het maken van de koekjes en laat je dan zien hoe je twee heerlijke vullingen kunt bereiden, citroenkwark en Vanillebotercream. (Maak je geen zorgen, chocoladeliefhebbers, je kunt Joanne ‘ s recept voor chocolade Ganache vulling hier krijgen.)

Joanne ‘s aanbeveling:” Get creative, go wild. De combinaties zijn vrijwel eindeloos.”

begin met het maken van de subtiel zoete amandel Macarons, die een ongelooflijk veelzijdig blanco canvas zijn.

u hebt
7-3/8 oz nodig. (1-3 / 4 kopjes plus 2 eetlepels.) suikerwerk
4-3/8 oz. (1-1 / 4 kopjes plus 2 eetlepels.) amandelmeel
4 grote eiwitten, bij kamertemperatuur
1/4 kop kristalsuiker
Macaronvulling naar keuze: citroenwrongel, Vanilleboterroom en/of chocolade Ganache

Maak het beslag

lijn 3 volledig platte bakplaten met perkament of anti-aanbak bakliners en zet opzij.

Zeef De suiker van de banketbakkers en de amandelmeel met behulp van een zeef met medium maaswijdte in een grote kom en zet ze opzij. In een clean stand mixer voorzien van de garde attachment (of met behulp van een grote kom en een hand mixer), Klop de eiwitten op gemiddelde snelheid tot schuimig en de draden van de klopper(s) laat een spoor, 1 tot 2 minuten. Voeg 1 Eetlepel Toe. van de kristalsuiker en blijven zweep voor nog eens 30 tot 45 seconden. Herhaal dit 3 keer met de resterende kristalsuiker. Zodra alle suiker is gemengd in, blijven zweepslagen de blanken totdat ze glanzend en stijf (wanneer u de klopper(s) uit de kom te tillen, de blanken moeten houden een rechte piek die niet krullen op de punt, 4 tot 8 minuten meer.

Tips van Joanne: gebruik een weegschaal om ingrediënten zoals suiker van banketbakkers en amandelmeel te wegen—het is veel nauwkeuriger dan een maatbeker. En breng de eiwitten op kamertemperatuur alvorens te gebruiken; ze zullen beter opklaren. (Aparte eieren als ze koud zijn, dat is makkelijker te doen).

met een grote rubberen spatel, doormidden vouwen van het suikermengsel van de banketbakkers. Zodra het grootste deel van het is opgenomen, vouw in het resterende mengsel tot net gecombineerd.

pijp de koekjes

met behulp van een buiszak met een 1/2 – tot 3/4-inch ronde punt (Ateco#806 tot #809), pijp het beslag op de bereide vellen in rondjes die ongeveer 1 inch in diameter en 1/4 tot 1/2 inch dik zijn, op een afstand van ongeveer 11/2 inch. Als u pijp, houd de zak loodrecht op de bakplaat en veeg de punt van de zak als u klaar bent met elk koekje om de pieken te minimaliseren. Rap het vel meerdere malen tegen de toonbank om de terpen plat te maken en pop eventuele grote luchtbellen. Laat rusten tot de schuimgebakjes niet langer kleverig aanvoelen, 20 tot 30 minuten. Plaats ondertussen rekken in de boven-en onderkant van de oven en verwarm de oven tot 325°F.

Joanne ‘ s Tips: Gebruik een platte bakplaat en een nieuw stuk perkament (of een anti-aanbaklaag) om ervoor te zorgen dat uw koekjes in een mooie ronde vorm bakken. Als de bakplaat is kromgetrokken of als uw perkament is gerild, kunt u eindigen met amoebe-vormige koekjes. En test het oppervlak van het beslag nadat het 20 tot 30 minuten rust heeft gehad. Het moet een beetje uitgedroogd zijn en niet langer plakkerig aanvoelen, zodat elk koekje een knapperige, delicate top vormt wanneer het gebakken wordt. Als het beslag nog kleverig aanvoelt, laat het dan nog een paar minuten rusten voor het bakken.

bak de koekjes

Leg 2 van de cookiebladen in de oven en verlaag de temperatuur onmiddellijk tot 300°F (laat het derde blad op kamertemperatuur liggen). Bak, draai de vellen en wissel hun posities na 8 minuten, totdat de schuimgebakjes zijn erg licht gouden, 15 tot 20 minuten totaal. Koel volledig af op de bakplaten op rekken. Breng ondertussen de oventemperatuur terug naar 325°F en bak dan het derde blad zoals je deed voor de eerste twee.

verwijder de meringues van het perkament en koppel ze op grootte.

Tip van Joanne: draai het koekjesvel halverwege het bakken zodat de koekjes tot een egaal bleek goud bakken.

vul de Cookies

met behulp van een piping zak met dezelfde tip gebruikt om de cookies pijp, pipe 1 tot 1-1/2 theelepels van de vulling op de helft van de cookies—u wilt gebruik maken van net genoeg vulling dat het spreidt naar de rand bij de bovenkant, maar niet squish veel wanneer gebeten. Top de gevulde helften met hun partners. De koekjes zijn het beste op de dag dat ze worden gemaakt, maar je kunt ze bewaren in een luchtdichte container bij kamertemperatuur voor maximaal 1 dag of in de vriezer voor maximaal 2 weken.

Tip van Joanne: laat een smalle, ongevulde rand achter bij het piping van de vulling op de bodem van de koekjes. Wanneer overgoten met een ander koekje, zal de vulling uit te breiden tot de rand.