in de pan geroosterde kip met Moril-saus

Ik ben nooit naar een culinaire school geweest, net als de belangrijkste mensen die mij hebben opgeleid of de mensen die hen hebben opgeleid. In plaats van naar de culinaire school te gaan (wat ik niet zeg is een slecht idee) heb ik veel gelezen en gewerkt.

de stichting van mijn bibliotheek zijn altijd boeken geweest over de klassieke Franse en Italiaanse keuken. Enkele van de hoekstenen zijn boeken van Jacques Pepin, die, samen met Julia Child hielp om Amerikanen kennis te laten maken met fatsoenlijk koken in het post-WWII-tijdperk waar gemakkelijk te bereiden verwerkte en verpakte voedingsmiddelen waren alle woede.Pepijn ‘ s boeken waren vooral nuttig voor mij als jonge kok, omdat in plaats van alleen receptporno, zoals tegenwoordig gebruikelijk is, zijn vroege boeken (la Technique en La Methode) gericht waren op een methodische, tutorial gebaseerde aanpak. Er zijn gouden klompjes van techniek verborgen in de pagina ‘ s van die oude boeken.

de afgelopen winter was ik door La Methode aan het bladeren en kwam ik een Recept tegen voor kip met morielsaus. Het was een heel eenvoudig recept, maar er waren een paar dingen over dat ik dacht dat zou geweldig zijn om met u te delen via een enigszins bijgewerkt recept. Het belangrijkste is dat Pepijn de hele kip gebruikt, een game changing idee voor 2017 wanneer veel mensen nog steeds denken dat Kip bestaat uit gigantische, zonder vel, zonder been borsten.

het snijden van een hele kip in 4 voorgerechten

om een hele kip goed te koken is een deel van wat ik hier met u wil delen, evenals de basis Morel saus. Er zijn een aantal verschillende delen van de vogel: been, dij, en borst, en elk deel kookt op een verschillende snelheid als gevolg van verschillende hoeveelheden vet, bot, en licht of donker vlees elk deel bestaat uit. Natuurlijk kun je gewoon gooien alle stukken in de pan op hetzelfde moment, maar de borsten zullen worden gaar lang voordat de benen zijn gedaan.

het andere leuke deel over het gebruik van de hele vogel is dat als je klaar bent, je eindigt met 8 stukken vlees, dus voor een diner met 4 personen krijgt iedereen 2 stukken: een licht en een donker. Kip is zoveel meer dan alleen borsten zonder huid.

een kip in kwartjes snijden, de botten op de borst en het been Frans maken en ook de botten van de dij verwijderen. kook de stukjes kip afhankelijk van hun kooktijd. Eerst de benen, dan de breats stukken met bot.
naast de dijen en de borststukken zonder been. Kook de kip 90% huid kant naar beneden om het te knapperig.

gedroogde of verse morieljes

bij het verplaatsen naar de morieljes gebruikt Pepijn gedroogde morieljes in het oorspronkelijke recept, waarschijnlijk omdat de beschikbaarheid van de verse op dat moment waarschijnlijk weinig tot geen was. Interessant is dat hij de morieljes opnieuw hydrateert en hun drijfvloeistof weggooit, iets wat ik nooit zou doen als ik een saus ga maken met gedroogde morieljes. Hoe dan ook, weet dat je hier gemakkelijk gedroogde paddenstoelen kunt vervangen, maar, het zal niet helemaal hetzelfde zijn.

houd deze morieljes Heel, als je

kunt een ander belangrijk technisch gedeelte van het recept hier is hoe ik de morieljes voor het koken bereid en trim. Ik zie vaak mensen morieljes in tweeën snijden, of ze in schijven of ringen snijden, wat helemaal prima is, vooral als je morieljes erg groot zijn zoals ze in het Midwesten kunnen zijn.

wanneer ik kan, snijd ik graag de stengel van de morieljes om en kijk naar binnen voor alles wat niet goed is om te eten. Als je ze heel kunt laten, Doe het dan.

voor mij is een van de manieren waarop ik morieljes het meest eet, dat ik ze heel laat. Het vergt een beetje voorzichtig trimmen en inspecteren, maar je wordt beloond met holle kleine morielmonden die saus in de paddenstoelholte laten doordrenken, wat veel leuker is om te eten dan ze in stukjes te snijden.

mijn morieljes waren een mooi, niet te groot formaat, dus ik hou ervan om ze in hun geheel te laten. Vreemd gevormde die puin binnen kan hebben snij ik doormidden, stengels droog ik om soep op smaak te brengen.

ten slotte is het recept, net als bij veel klassieke Franse gerechten, gebaseerd op een sterk gereduceerde bouillon voor het maken van de saus, ook bekend als glace. Je hebt de term demi-glace misschien eerder gehoord, maar vergeet niet dat demi de helft betekent, in dit geval de helft verminderd.

hoe glace eruit ziet als het koud is, moet het stevig, vetvrij en rijk gearomatiseerd zijn.

echte glace de viande (letterlijk vleesglazuur) is minder demi glace, wat lang duurt om te maken, maar geen probleem is als je een vrije dag thuis hebt met een beetje vrije tijd, omdat het enige wat je hoeft te doen is de zelfgemaakte voorraad terugbrengen tot de essentie. Als je geen kleine voorraad demi in je vriezer hebt, (ik porteer het graag in ijsblokjesbakken voor eenvoudig gebruik en doe de blokjes dan in een diepvrieszak).

ik weet niet of er een betere geur is dan een stapel morieljes die koken met boter en sjalotten.

u kunt een goede bouillon maken van het kipkarkas de dag ervoor en de bouillon geleidelijk terugbrengen tot een halve bouillon of zo, wat een goede benadering is van de echte bouillon, of u kunt gewoon een beetje kippenbouillon verkleinen, het zal nog steeds goed smaken. Grijp niet naar Knorr demi-glace, bouillons in poedervorm of voorgebereide demis, 99% van hen laat je achter met een te zoute, smakende saus. Als het moet, D ‘ Artagnan maakt een fatsoenlijke demi die je kunt bestellen.

1. 

   Print Recept

   0 van 0 stemmen

   Pan Gebraden Kip met morillesaus

   Geroosterde stukken kip met morieljes champignons saus geïnspireerd door Jacques Pepin

   Prep Tijd 1 uur

   Koken Time45 minuten

   Cursus: Hoofdgerecht

   Keuken: Frans

   Trefwoord: Kipfilet, Demi-Glace, Jacques Pepin, Morieljes

   Porties: 4

   Apparatuur

   • Zware 12 inch bak pan of braadpan schotel

   Ingrediënten

   • 1 hele kip ongeveer 3 kg bij voorkeur organische, gevierendeeld, borsten gesneden in de helft, dijen ontbeende en benen frenched, karkas gereserveerd voor bouillon of soep (zie foto ‘ s hierboven)
   • 8 gram verse morel champignons
   • 4 eetlepels ongezouten boter
   • 2 theelepels verse gehakte tijm
   • 1/4 cup sjalot in blokjes gesneden 1/4 inch
   • 1/4 kop droge sherry hoogste kwaliteit die u voelt als het kopen van
   • 1/4 kop droge witte wijn
   • 1/4 kop demi-glace of zeer rijke vleesbouillon
   • 1/2 kop zware room
   • Kosher zout en vers gemalen zwarte peper

   instructies

   kippen

   • breng een paar uur voor het koken de kip op smaak met zout, peper en tijm en laat ze onbedekt in de koelkast staan, draai ze af en toe om zodat de huid uitdroogt, waardoor ze sneller bruin worden. (Deze stap is optioneel, maar het werkt als een charme, probeer het met andere vlees te).
   • Reinig de morieljes door het trimmen van de stengels, waardoor 1/4 inch, zodat u kunt turen in de paddenstoelen bij voorkeur waardoor ze heel als ze slechts een paar centimeter lang. Als je morieljes groot zijn, snijd ze doormidden of in grote stukken. Zwaai de morieljes in een gootsteen van koud water, wikkel dan in Handdoeken om overtollig water te huilen dat ze hebben geabsorbeerd.
   • smelt de helft van de boter op middelhoog vuur in een zware gietijzeren pan of een andere zware bodempan. Leg de poten eerst in de pan en kook langzaam tot ze bruin zijn. Voeg vervolgens de borststukken met het bot toe aan de panhuid naar beneden en kook tot knapperig, gevolgd door de andere helften van de borst en ten slotte de dijen, waarvan je het bot hebt verwijderd en het snelst kookt.
   • zorg ervoor dat de boter niet brandt, de pan mag alleen op middelhoog vuur staan. Het koken van de kip langzaam als dit kost tijd op het fornuis, dus wees geduldig, je kunt ze ook bakken in de oven voor een beetje als je wilt.
   • wanneer de kip gaar is, verwijder deze uit de pan en laat rusten in een oven op de warme instelling, afwisselend kunt u de stukjes kip in een hete oven knipperen voordat u ze plateert.

   Pan saus

   • voeg de rest van de boter toe aan de pan samen met de sjalotten en kook een paar minuten, voeg de morieljes toe en kook totdat de sappen zijn verdampt en de pan bijna droog is. Ontglazuur de pan met de wijn, verminder het met de helft, voeg dan de sherry toe aan de pan en verminder het met de helft. Voeg de demi-glace toe aan de pan, dan de room, en verminder tot de saus de achterkant van een lepel bedekt.

   Plating

   • breng de morielsaus naar smaak op smaak met zout, leg dan de schotel door twee stukken kip (een licht vlees en een donker, en een stuk met een bot bij voorkeur) op elk bord te leggen, doe dan een dutje met de morieljes en hun saus en serveer onmiddellijk. Afwisselend kan de kip worden geserveerd familie stijl door de kip in een braadpan schotel en gieten van de saus en morieljes over de top.

u kunt het gerecht ook in familiestijl serveren in een braadpan.