Mexicaanse Concha’ s

niet zo lang geleden heb ik geleerd om Mexicaanse Concha ‘ s te maken van de hand van een Mexicaan van pure stam, Tonatiuh Cortés, eigenaar van de bakkerij Cloudstreet Bakery in Barcelona, waarvan ik het recept heb gebruikt. De schelpen zijn zeer malse broodjes met een karakteristieke suikerkorst waaraan ze hun naam te danken hebben, precies, waaraan het is gedrukt in de vorm van een schelp.

het deeg van deze broodjes is een eenvoudig briochedeeg, niet erg verrijkt omdat het geen eieren heeft, die geen bijzonder kenmerkende smaakfunctie heeft die voor de korst overblijft. Erg populair in Mexico, het is niet bekend wanneer brioche rollen met deze karakteristieke dekking begon te worden versierd of aan wie het idee moet worden toegeschreven. Ik hou van hen die lijken moeilijk te doen en zijn niet, en ook mooi uitzien.

het meel dat Voor deze stukken gebak wordt gebruikt is van gemiddelde sterkte, waarvoor we perfect een meelbakker of een mengsel van bakker met wat sterktemeel serveren. Ik heb de helft en de helft van beide meel gebruikt. Zoals altijd, heb je de perfecte meel voor deze stukken gebak in onze winkel.

Mexicaanse schaalrecept

ingrediënten (voor 14-15 eenheden):

Massa van de schelpen

• 250 g sterke bloem
• 250 g bloem baker
• 290 g van water
• 25 g suiker
• 10 g zout
• 25 g melkpoeder
• 3 g bakkersgist gevriesdroogde (9 g verse gist)
• 50 g boter, zacht

Korst van suiker

• 150 g bloem zoetwaren
• 150 g poedersuiker
• 150 g boter, zacht
• 2 druppels vanille-extract
• 1 g cacaopoeder

uitwerking:

Schelpdeeg

• we wegen de ingrediënten op de weegschaal en mengen in een kom het broodmeel en dwingen de bloem met water, zout, poedermelk en bakgist. Reserveer de suiker en boter.
• kneed met de hand of met een kneedrobot in intervallen van één minuut, gescheiden door resten van 10 minuten, totdat het deeg dunner en elastischer begint te worden (ongeveer 3-4 kneedcycli).

• voeg vervolgens de suiker en de zachte boter toe en ga verder met de kneed-rustcycli, totdat het deeg fijn en glad is. Het moet niet plakkerig alleen zijn; we geven het deeg aan een ingevette kom, bedekken en laten fermenteren om het volume min of meer te verdubbelen.

suikerkorst

• meng het deegmeel met poedersuiker en boter, met de hand of in een robot met een schop, totdat een homogene massa is verkregen. Verdeel in twee gelijke delen; op de ene zetten we het vanille-extract en op de andere het cacaopoeder. Wikkel beide in plastic terwijl het deeg net gefermenteerd is, zodat ze niet uitdrogen.

gevormd uit schelpen

• wanneer het deeg gefermenteerd is, ontgisten we het door het met onze hand op tafel te pletten. Verdeel in porties van 60 g en vorm er ballen mee, die we op een bakpapier zullen plaatsen.

• om de suikerkorst toe te passen, nemen we porties van ongeveer 25-30 g, die we vormen tussen de handen in de vorm van een pannenkoek bijna de diameter van de deegballen. We verpulveren de masitas met wat water, zodat de dekking goed blijft plakken, we passen het toe en verpletteren de bal met de palm van de hand zodat het perfect hecht.

• zodra alle schelpen zijn gevormd en hun korst gelijmd, gebruiken we een scherp mes om de tekening te maken die we willen. Dek af met plastic en laat gisten tot zeer pluizig. In de volgende afbeelding kunt u zien dat de toename van het volume wordt weerspiegeld in de opening van de korst. Als een lijn niet voldoende gemarkeerd is en niet open gaat, kan deze zorgvuldig met het mes worden bekeken voordat de schelpen in de oven worden geplaatst.

• Verwarm de oven tot 180ºC en kook de schelpen als ze erg opgeblazen zijn, dat ze erg zacht zijn bij het aanraken van de zijkant met een vinger, ongeveer 8-10 minuten tot ze licht bruin worden. Als ze na die tijd niet bruin zijn, kunnen we de lucht 1-2 minuten op dezelfde temperatuur aansluiten.
• verwijder de schalen uit de oven en breng ze over in een koelrek.

kijk eens hoe zacht en pluizig de Mexicaanse schelpen zijn; als ze goed bereid zijn, zijn ze heerlijk met een licht interieur dat contrasteert met de knapperige van de zoete topping. Je zult ze geweldig vinden.