Mexicaanse Concha ‘ s {traditioneel zoet brood}

als u een liefhebber bent van zoet, zacht, pluizig brood, maar ook met geschiedenis, dan kunt u het recept van vandaag niet missen. Ik wilde al heel lang de beroemde Mexicaanse schelpen bereiden, maar ik ga jullie vertellen dat ik het jullie nog niet eerder heb verteld… Er zijn zoveel recepten die ik wil bereiden dat ze tot mijn spijt altijd vastgelijmd blijven tot hun beurt komt.

in ieder geval heb ik ze eindelijk kunnen voorbereiden en Ik zal u slechts één ding vertellen. Je moet ze doen. Ik heb vele soorten deeg bereid in al die jaren en dit recept heeft mijn hart gestolen. De textuur, het aroma, de fluffiness, de dekking zo uitzonderlijk… Het is bijna onmogelijk om met woorden te beschrijven. Je moet aangemoedigd worden om ze voor te bereiden zodat je me kunt begrijpen.

¿wat hebben Mexicaanse schelpen waar iedereen verliefd op wordt?

Dit is zeker niet de eerste keer dat je dit leest, die passie voor deze zoete broodjes. Als je ze al geprobeerd hebt, heb ik niets nieuws te ontdekken. Maar, in het geval dat u een van die mensen die nog niet in staat om ervan te genieten zijn geweest, Ik raad u aan om het niet te laten passeren voor veel langer.

Mexicaanse schelpen worden gemaakt met twee soorten uitwerkingen: een zeer pluizig deeg vergelijkbaar met een brioche en een topping gemaakt met een koekjesdeeg. Bij het eten van deze zoete broodjes vinden we een contrast van texturen en smaken gewoon buitengewoon.

er zijn twee toppings die de meest traditionele of klassieke zijn die ik u zal laten zien hoe te maken; vanille en cacao. Maar vandaag kunt u een breed assortiment van zowel kleur en smaak te vinden.

herkomst van Mexicaanse schelpen.De tarwe arriveerde in Mexico met de kolonie, er wordt gezegd dat na de droevige nacht Juan Garrido (een Afrikaanse vrijgelatene ingeschreven in de Spaanse militie) kreeg van Hernán Cortés een land, die vandaag de dag de Rivera De San Cosme, als dank voor zijn diensten in de bouw van de kluis van de Martelaren (San Hipólito). Op deze plaats werden vele Spanjaarden begraven die in de strijd sneuvelden.= = Plaatsen in de nabije omgeving = = de onderstaande figuur toont nabijgelegen plaatsen in een straal van 8 km rond San Cosme. Maar …

waar heeft Garrido de tarwekorrels vandaan? Volgens Francisco López de Gomara in zijn Historia General de las Indias werden ze gemengd gevonden in een zending rijst die hij in opdracht van Cortés zelf schoonmaakte. Na verloop van tijd verschenen de eerste graanmolens en begon het brood uit te breiden.

er waren twee soorten brood:

• het bloemige brood, gemaakt met “flor de harina”, een variëteit die wit was en alleen beschikbaar was voor edelen, onderkoning en bisschoppen.
• gewoon brood of pambazo dat afkomstig is van ” pan “en” basso”, dat wil zeggen”laag brood”. Gemaakt met donkerder meel en slechtere kwaliteit. Dit was het brood dat arme mensen konden krijgen.

volgens Cristina Barros en Marco Buenrostro, Mexicaanse onderzoekers, waren er op dat moment regels voor meel op basis van hun kwaliteit, gewicht, plaats van verkoop en water om het brood te maken. De broden werden gemerkt met een gesneden houten zegel en deze badges werden geregistreerd in de gemeenteraad. Deze informatie wordt gepubliceerd in de Mexicaanse Academie van Wetenschappen.

veel van de zoete broodjes in Mexico zijn ontstaan in kloosters. Als er iets is dat creativiteit bevordert, is het de noodzaak om iets te creëren van heel weinig. Dit is wat er met hen gebeurde, ze slaagden erin om te creëren dankzij hun vindingrijkheid, het vermogen om te creëren en te koken met wat ze bij de hand hadden. Aan de andere kant droegen inheemse en Creoolse vrouwen ook hun creativiteit bij, wat leidde tot een veel breder repertoire.

de arbeid van degenen die brood maakten, in die tijd, waren inheems. Maar de eigenaren van de bakkerijen en banketbakkers waren Spaans. Het was op deze manier, het versmelten van de kennis en creativiteit van elkaar, dat unieke uitwerkingen begonnen te ontstaan.In de achttiende eeuw emigreerden Europese, Franse en Italiaanse bakkers naar Mexico.

daar openden zij bakkerijen die aanleiding gaven tot een grote verscheidenheid aan brood van zeer goede kwaliteit en dat tegenwoordig deel uitmaakt van hun gastronomie, zoals Mexicaanse schelpen, garibaldi of choux. In de negentiende eeuw maakte la concha al deel uit van de bakkerij Ambriz.

het is niet bekend waarom een brooddeeg en een suikerkoekjesdeeg samenkwamen in dezelfde bereiding.

dit kan terug gaan tot de koloniale tijd toen Europese bakkers probeerden hun brood veel smakelijker te maken voor de inheemse bevolking door het toevoegen van suiker. Maar was het niet genoeg om het brood zelf te zoeten? Misschien was het een praktische noodzaak waarbij dit koekjesdeegdeksel zou dienen als bescherming voor het zoete brooddeeg en zo het bewaren van het verlengen van zijn nuttige levensduur.

Franse bakkers leerden veel van Duitse bakkers die streusel (een soort koekjesdeeg) royaal op gebak en brood legden. Zou het kunnen dat de Frans-Duitse bakker een overschot aan streusel en deeg had en besloot het in dezelfde bereiding te combineren? Of is het een recentere uitvinding? Het is nog steeds een mysterie.

hetzelfde gebeurt met de Vereniging van een zoet brood en een dunne laag koekjesdeeg.

wat echt interessant is, is dat deze specifieke soort zoet brood wordt gevonden in een andere regio van de wereld: Azië.

er is een uitwerking waarvan kan worden gezegd dat het de zus is van de Mexicaanse concha en dat het de melonpan is. Het is een zeer vergelijkbaar uitziende Japanse schelp. Een zeer pluizig deeg met een biscuit coating, maar harder, en een patroon op de top doet denken aan een rooster.Daniela Galarza, redacteur bij Eater, noemt broodhistorici Steven L. Kaplan en Linda Civitello die commentaar geven op de mogelijkheid dat beide broden in verschillende continenten ontstaan zijn, onafhankelijk van elkaar.Civitello beweert het resultaat te zijn van de”verspreiding van het Iberisch Schiereiland”. De Portugezen voeren oostwaarts en de Spanjaarden westwaarts. De laatste viel Amerika binnen in het begin van de zestiende eeuw en de Portugezen vielen Japan binnen.

naburige Europese landen gebruikten dezelfde soort baktechnieken en gebruikten waarschijnlijk een grote verscheidenheid aan recepten om hun respectieve kolonies te overtuigen om tarwebrood in hun gewoonten over te nemen, ondanks de afkeer voor tarwe onder de veroverde bevolking en de voorkeur voor rijst in Japan en maïs in Mexico.

het mysterie blijft bestaan. Helaas zijn de meeste schelpen in Mexico (en in veel Mexicaanse bakkerijen in de Verenigde Staten) niet erg smakelijk omdat ze in massa worden geproduceerd voor grote producties, met kunstmatige smaken, wat resulteert in droog, smaakloos brood. Het ideaal is om ze te kopen in ambachtelijke bakkerijen of moedigen u aan om ze thuis te bereiden😉

ingrediënten voor 16 eenheden

recept aangepast uit een van mijn favoriete boeken”Le Grand Livre De la Boulangerie” voor het deeg:

• 325 g primitief meel W = 300
• 125 g krachtmeel W = 200
• 175 g ei (3 eieren L ca.)
• 130 g volle melk
• 120 g suiker
• 100 g ongezouten boter, op kamertemperatuur
• 1 theelepel vanille-extract
• 7 g droge gist bakker
• 5 g zout

VOOR DE COVER WIT:

• 70 g van sterke bloem
• 70 g ongezouten boter, bij kamertemperatuur
• 70 g poedersuiker

VOOR DE CHOCOLADE glazuur:

• 60 g meel
• 10 g cacaopoeder
• 70 g ongezoete boter bij kamertemperatuur
• 70 g poedersuiker

bereiding

het deeg wordt bereid voor de Mexicaanse schalen.

1. voeg in de kom van de kneder de 2 soorten meel toe samen met de eieren, melk, droge gist, vanille, zout en suiker. Kneed bij snelheid 1 gedurende ongeveer 8-10 minuten. We moeten een semi-ontwikkelde massa hebben.
2. we stoppen de kneder en beginnen de boter beetje bij beetje toe te voegen. Laat het volledig in het deeg integreren alvorens er meer toe te voegen.
3. we bewerken het deeg tot we een goede gluten ontwikkeling krijgen. Het moet elastisch, zacht, glad en niet breken.
4. Boleamos het deeg en breng in een luchtdichte kom of container. Wij dekken met film of met de overeenkomstige cover.
5. we lieten levar tot het bijna verdrievoudigde zijn volume, iets meer dan een verdubbeling. Afhankelijk van de temperatuur kan het meer of minder tijd in beslag nemen. In mijn geval was het 5 uur bij 30,6 graden Celsius.
6. als we het proces in 2 dagen willen delen, als het eenmaal 1/3 van het volume is gegroeid, in de koelkast tot de volgende dag.

we bereiden de shells toppings voor.

1. voeg in een kom de ingrediënten van de witte coating toe en meng met behulp van onze handen. Het resultaat is een homogeen mengsel.
2. we herhalen hetzelfde proces om de cacaocoating te maken.
3. zodra we ze klaar hebben, bedekken met folie en laten staan terwijl de deeggisting plaatsvindt.

we maken het deksel klaar om op de schelpen te plaatsen.

1. alvorens de stukken te vormen, zullen we de dekking gereed laten.
2. verdeel de witte laag in stukken van 25 g en bolearámos. We herhalen hetzelfde proces met de cacaocoating.
3. plaats in een kom en dek af met folie om uitdroging te voorkomen.
4. in de koelkast gedurende 30-40 minuten. Deze stap zal het rekken van elk stuk te vergemakkelijken zonder vast te kleven aan de handen en / of het werkoppervlak.

we delen en vormen.

1. als u hebt besloten het deeg in de kou uit te stellen, vergeet dan niet het deeg uit de koelkast te halen en 1-2 uur op kamertemperatuur te laten staan. In het geval dat u niet het gewenste volume hebt bereikt, vertrekken wij totdat u dit punt bereikt.
2. we verdelen het deeg in 16 stukken van elk 60-65 g.
3. we vormen soepel, zonder veel spanning uit te oefenen. Hoe zachter je het deeg manipuleert, hoe zachter het eindresultaat zal zijn. Vergeet niet dat als bij het verdelen van de massa hebben gemaakt restjes, deze moeten altijd in het midden van het stuk.
4. in dit geval besloot ik het deeg niet voor te vormen, maar direct te vormen. Mijn bedoeling was om te verifiëren dat hoe minder we omgaan met de stukken, hoe beter het eindresultaat we zullen krijgen. En zo was het. Een zeer tedere kruimel en niets compact.
5. leg de stukken op een met bakpapier beklede geperforeerde schaal. Je hebt twee dienbladen nodig.

Schik de toppings op de schelpen en voer de laatste gisting uit.

1. we rekken met behulp van een roller of met onze handen een stuk deksel. Idealiter zou het een diameter moeten hebben die iets groter is dan het deegstuk.
2. plaats op het gevormde deel en pas aan.
3. met behulp van een mes of lick tekenen we lijnen die het uiterlijk van een shell simuleren. Wees voorzichtig niet om het stuk deeg te snijden, alleen de topping.
4. we herhalen hetzelfde proces met de rest van de stukken.
5. dek af met folie en laat het optillen totdat het zijn grootte verdubbelt. In mijn geval was het 3 uur bij 30ºC. Nu het minder heet is, duurt het langer voor ze optillen. U zult merken dat de bezuinigingen die u hebt gemaakt op de cover, hebben geopend en u zult in staat zijn om diepte in hen te waarderen.

we bakken.

1. Verwarm de oven voor op 160ºC met op-en neerwarmen.
2. bakken op gemiddelde hoogte gedurende 20 minuten. Vergeet niet dat de binnentemperatuur 88 – 90ºC moet bereiken voordat het koken klaar is.
3. haal uit de oven en laat volledig afkoelen op een rooster.
4. In de sectie notities vertel ik je hoe je ze lang kunt bewaren.

noten

• respecteren alle stappen, rusten en tijden van levado om een goed resultaat te verkrijgen, zowel in smaak en textuur als in fluffiness.
• Ik adviseer een goede kwaliteit boter te gebruiken omdat het de uiteindelijke smaak van het deeg zal beïnvloeden.
• de toplaag heb ik gemaakt met vanille en cacao, maar je kunt het kleur en aroma geven als je wilt. Bijvoorbeeld met matcha thee, bietenpoeder, kurkuma… Of als u liever voedselkleurstoffen gebruikt, kunt u dat ook doen.
• niet de eerste keer dat ik ze aanbeveel, maar ik hou echt van bakken op “geperforeerde Trays”. Ze geven de voorkeur aan een uniform koken zonder de basis van wat je bakt te verbranden. Als u IKEA trays gebruiken, zeker is dit gebeurd met u op meer dan één gelegenheid.
• ze blijven in perfecte staat gedurende 4 dagen bewaard in een zak met ritssluiting bij kamertemperatuur (als het niet te warm is). Vanaf hier zal hij tederheid beginnen te verliezen.
• als we de Mexicaanse schelpen enkele dagen / weken willen houden met behoud van dezelfde versheid als de dag dat we ze bakken, zullen we het volgende doen. Zodra ze volledig zijn afgekoeld, slaan we op in zip zakken om 2 bij 2 (of meer indien gewenst) te bevriezen en te bevriezen. Als we ze willen consumeren, neem dan de avond ervoor en laat het op kamertemperatuur. De volgende ochtend zijn ze als vers gebakken, heel mals.
• als het een zeer hete tijd van het jaar is, zullen ze over 2-3 uur ontdooid zijn en klaar om te eten.

als je elke dag goed wilt beginnen, doe het dan met deze Mexicaanse schelpen. Thuis heb ik ze al meerdere malen klaargemaakt sinds ik ze in de zomer heb gemaakt. Wat ik het leukst vond is hoe goed ze bevroren zijn bewaard, de textuur, tederheid, smaak… Het is precies hetzelfde als de dag dat ik ze bak. Ik vertel u dat ik dit heerlijke ontbijt al enkele dagen begeleid door een goede koffie.Je vindt ze misschien veel omslachtiger dan ze zijn, maar ik beloof je dat ze uitvoeren vrij eenvoudig is. En het is het zeker waard.Ik wens u een goede start van de week!Een knuffel, EvaThis post bevat affiliate linksbronnen: Eater, Yellow Section Blog, Yellow section Blog (2)