Mexicaanse Concha ‘ s {zoete broden}

als u liefhebbers bent van zoete, mals, sponsachtige broden, maar ook met geschiedenis, dan kunt u het recept van vandaag niet missen. Ik wil al heel lang de beroemde Mexicaanse Concha ‘ s bereiden, maar ik ga jullie vertellen dat ik jullie nog niet eerder heb verteld…er zijn zoveel recepten die ik wil bereiden dat ze, ondanks mezelf, altijd in de rij staan tot hun beurt komt.

in ieder geval heb ik ze eindelijk kunnen voorbereiden en ik ga je maar één ding vertellen. Je moet ze maken. Ik heb door de jaren heen vele soorten deeg bereid en dit recept heeft mijn hart gestolen. De textuur, het aroma, de sponsachtigheid, de uitzonderlijke topping… het is bijna onmogelijk om in woorden te beschrijven. Je moet ze proberen zodat je me kunt begrijpen.

wat hebben Mexicaanse Concha ‘ s waardoor iedereen verliefd wordt?

ik weet zeker dat het niet de eerste keer is dat je dit leest, die passie voor deze zoete broden. Als je ze al geprobeerd hebt, heb ik niets nieuws te ontdekken. Maar als je een van die mensen bent die er nog niet van hebben kunnen genieten, raad ik je aan om het niet veel langer door te laten gaan.

Mexicaanse Concha ‘ s worden gemaakt met twee soorten bereidingen: een zeer sponsachtig deeg dat lijkt op een brioche en een topping met een koekjesdeeg. Wanneer we deze zoete broodjes eten vinden we een contrast van texturen en gewoon buitengewone smaken.

er zijn twee deeg toppings die de meest traditionele of klassieke dat zijn degenen die Ik zal u laten zien hoe te maken; vanille en cacao. Maar vandaag kunt u een breed assortiment van zowel kleur en smaak te vinden.

Mexicaanse Concha ‘ s.Tarwe arriveerde in Mexico met de kolonie, er wordt gezegd dat na de droevige nacht Juan Garrido (een Afrikaanse vrijgelatene ingeschreven in de Spaanse militie) kreeg van Hernán Cortés een stuk land, die vandaag de dag de Riviera De San Cosme, als dank voor zijn diensten in de bouw van de kluis van de Martelaren (San Hipólito). Op deze plaats werden vele Spanjaarden begraven die in de strijd sneuvelden.Garrido gebruikte het land San Cosme als een perceel waar hij de eerste tarweplanten in Mexico zou planten. Maar …

waar heeft Garrido de tarwekorrels vandaan? Volgens Francisco López de Gomara in zijn Historia General de las Indias werden ze gemengd gevonden in een zending rijst die hij in opdracht van Cortés zelf schoonmaakte. Uiteindelijk verschenen de eerste graanmolens en begon het brood uit te breiden.

er waren twee soorten brood:

• Pan florido, florido brood, gemaakt met “flor de harina”, een variëteit van bloem die wit was en alleen binnen bereik van edelen, onderkoning en bisschoppen.
• gewoon brood of pambazo dat afkomstig is van “pan” / “brood” en “basso”, i.e. “arm brood”. Gemaakt met donkerder en slechtere kwaliteit meel. Dit was het brood waar arme mensen toegang toe hadden.

volgens Cristina Barros en Marco Buenrostro, Mexicaanse onderzoekers, waren er op dat moment regels voor meel op basis van hun kwaliteit, gewicht, plaats van verkoop en water om het brood te maken. De broden werden gemerkt met een houtsnijwerkstempel en die insignes werden geregistreerd in het gemeentehuis van de steden. Deze informatie wordt gepubliceerd in de Mexicaanse Academie van Wetenschappen.

veel van de zoete broden gemaakt in Mexico zijn afkomstig uit kloosters. Als er één ding is dat creativiteit bevordert, is het de noodzaak om iets te creëren uit zeer weinig middelen. Dit is wat er met hen gebeurde, ze slaagden erin om uit te vinden dankzij hun vindingrijkheid, het vermogen om te creëren en te koken met wat ze bij de hand hadden. Aan de andere kant droegen inheemse en Creoolse vrouwen ook hun creativiteit bij, wat leidde tot een veel breder repertoire.

de arbeid van degenen die brood maakten, in die tijd, waren inheems. Maar de eigenaren van de bakkerijen en banketbakkers waren Spanjaarden. Het was op deze manier, het fuseren van de kennis en creativiteit van sommigen en anderen, dat unieke uitwerkingen begon te ontstaan.In de 18e eeuw emigreerden Europese, Franse en Italiaanse bakkers naar Mexico.

daar openden zij bakkerijen die aanleiding gaven tot een grote verscheidenheid aan brood van zeer goede kwaliteit en maken tegenwoordig deel uit van hun keuken als de Mexicaanse Concha ‘ s, garibaldi of choux. In de 19e eeuw maakte de Mexicaanse concha al deel uit van de bakkerij Ambriz.

het is niet bekend waarom een brooddeeg en een laag suikerkoekjesdeeg samenkwamen in dezelfde productie.

het kan zijn dat dit dateert uit de koloniale tijd toen Europese bakkers probeerden hun brood veel lekkerder te maken voor de inheemse bevolking door het toevoegen van suiker. Maar was het niet genoeg om het brood zelf te zoeten? Misschien was het een praktische noodzaak dat deze koekjesdeegdeksel diende als bescherming voor het zoete brooddeeg en het zo bewaarde door de houdbaarheid te verlengen.

Franse bakkers leerden veel van Duitse bakkers die streusel (een soort koekjesdeeg) royaal op gebak en brood legden. Zou het kunnen dat een Frans-Duitse bakker een overschot aan streusel en deeg had en besloot het tot één geheel te combineren? Of is dat een recentere uitvinding? Het is nog steeds een mysterie.

hetzelfde gebeurt met de Vereniging van een zoet brood en een dunne laag koekjesdeeg.

wat echt interessant is, is dat deze specifieke soort zoet brood wordt gevonden in een andere regio van de wereld: Azië.

er is een uitwerking waarvan kan worden gezegd dat het de zus van de Mexicaanse Concha is en dat het de melonpan is. Het is een Japanse concha van zeer vergelijkbaar aspect. Een zeer sponsachtig deeg met een cookie topping, maar harder, en een patroon aan de bovenkant die doet denken aan een latwerk.Daniela Galarza, redacteur bij Eater, noemt broodhistorici Steven L. Kaplan en Linda Civitello die commentaar geven op de mogelijkheid dat beide broden op verschillende continenten ontstaan zijn, onafhankelijk van elkaar.Civitello bevestigt dat het het resultaat is van de “verspreiding van het Iberisch Schiereiland”. De Portugezen voeren oostwaarts en de Spanjaarden westwaarts. De laatste viel Amerika binnen aan het begin van de 16e eeuw en de Portugezen vielen Japan binnen.

naburige Europese landen gebruikten dezelfde baktechnieken en gebruikten waarschijnlijk een grote verscheidenheid aan recepten om hun respectieve kolonies te overtuigen om tarwebrood te maken in hun gewoonten, ondanks de tarweaversie onder de veroverde bevolking en de voorkeur voor rijst in Japan en maïs in Mexico.

het mysterie blijft bestaan. Helaas zijn de meeste Concha ‘ s in Mexico (en in veel Mexicaanse bakkerijen in de Verenigde Staten) niet erg smakelijk omdat ze worden geproduceerd in deeg voor grote producties, met kunstmatige smaken, wat resulteert in droog/hard getextureerd en niet-gearomatiseerd brood. Het ideale ding is om ze te verwerven in ambachtelijke bakkerijen of om u aan te moedigen om ze thuis te bereiden 😉

ingrediënten voor 16 stuks

recept aangepast uit een van mijn fav-boeken “Le Grand Livre De la Boulangerie” voor het deeg:

• 325 g broodmeel, W=300
• 125 g bloem, W=200
• 175 g ei (over 3 grote eieren)
• 130 g volle melk
• 120 g suiker
• 100 g ongezouten boter, op kamer temperatuur
• 1 theelepel vanille-extract
• 7 g droge gist
• 5 g zout

VOOR WITTE TOPPING:

• 70 g broodmeel
• 70 g ongezouten boter, op kamer temperatuur
• 70 g poedersuiker

VOOR CACAO, TOPPING:

• 60 g broodmeel
• 10 g ongezoet cacaopoeder
• 70 g ongezouten boter bij kamertemperatuur
• 70 g poedersuiker

instructies

Maak het deeg voor Mexicaanse Concha ‘ s.

1. voeg in de kom van de standmixer/kneder de 2 soorten meel toe, samen met de melk, eieren, droge gist, vanille-extract, zout en suiker. Kneed bij snelheid 1 gedurende ongeveer 8-10 minuten. We zullen een half ontwikkeld deeg moeten krijgen.
2. Stop de standmixer/kneder en begin de boter beetje bij beetje toe te voegen. Laat het volledig in het deeg integreren alvorens er meer toe te voegen.
3. kneed het deeg tot de gluten goed ontwikkeld zijn. Het moet elastisch, zacht, glad en niet breken.
4. Maak een bal met het deeg en plaats deze in een kom of hermetische container. Dek af met film of met het bijbehorende deksel.
5. laat het stijgen tot het bijna verdrievoudigt in volume, iets meer dan een verdubbeling. Afhankelijk van de temperatuur kan meer of minder tijd in beslag nemen. In mijn geval was het 5 uur bij 87ºF / 30.6 ºC.
6. als we het proces in 2 dagen willen verdelen, moet het, zodra het 1/3 van het volume heeft gegroeid, tot de volgende dag in de koelkast worden bewaard.

maak de toppings voor Concha ‘ s.

1. voeg in een kom de ingrediënten voor de witte topping toe en meng met behulp van uw handen. Het resultaat is een homogeen mengsel.
2. hetzelfde proces herhalen om de cacao topping te maken.
3. als we ze klaar hebben, bedek ze met folie en laat ze rusten terwijl de deeggisting plaatsvindt.

maak de toppings klaar om op de Concha ‘ s te plaatsen.

1. voordat we de stukken vormen, laten we de toppings klaar.
2. verdeel de witte topping in stukken van 25 g en maak ballsy. Herhaal hetzelfde proces met de cacao topping.
3. plaats in een kom en dek af met folie om uitdroging te voorkomen.
4. 30-40 minuten in de koelkast bewaren. Deze stap zal het rekken van elk stuk te vergemakkelijken zonder vast te kleven aan de handen en / of het werkoppervlak.

delen en vormen.

1. als u hebt besloten om het deeg in de koelkast te zetten, vergeet dan niet om het 1-2 uur voor het vormen van de broodjes te verwijderen. Als het niet het gewenste volume heeft bereikt, laat het dan tot dit punt.
2. verdeel het deeg in 16 stukken van elk 60-65 g.
3. glad vormen, zonder te veel spanning uit te oefenen. Hoe zachter je het deeg manipuleert, hoe malser het eindresultaat zal zijn. Vergeet niet dat als je restjes hebt gemaakt bij het verdelen van het deeg, ze altijd in het midden van de piece.In in dit geval besloot ik niet om het deeg voor te vormen, maar om het direct vorm te geven. Mijn bedoeling was om te controleren of hoe minder we de stukken manipuleren, hoe beter het eindresultaat we zullen krijgen. En zo was het. Een zeer tedere kruimel en geen compact.
4. leg de stukken op een met bakpapier beklede geperforeerde schaal. Je hebt twee dienbladen nodig.

leg de toppings op de Concha ‘ s en maak het definitieve bewijs.

1. rek met behulp van een rolpen of met uw handen een topping stuk. Idealiter moet het een iets grotere diameter hebben dan het stuk deeg.
2. plaats op het flapje en pas zo aan.
3. teken met behulp van een mes lijnen die het uiterlijk van een omhulsel simuleren. Wees voorzichtig niet om het stuk deeg te snijden, alleen de bekleding.
4. herhaal hetzelfde proces met de rest van de stukken.
5. dek af met folie en laat ze rijzen tot ze verdubbelen in grootte. In mijn geval was het 3 uur bij 86ºF / 30ºC. Nu het minder heet is, duurt het langer voor ze opstijgen. U zult merken dat de bezuinigingen die u hebt gemaakt op de topping, hebben geopend en u zult in staat zijn om diepte in hen te waarderen.

bak.

1. Verwarm de oven voor op 320 ° F/160ºC.
2. bakken op gemiddelde hoogte gedurende 20 minuten. Vergeet niet dat de binnentemperatuur 190º-194ºF/88º-90ºC moet bereiken om het bakken af te maken.
3. uit de oven halen en volledig op een rooster laten afkoelen.
4. In de sectie notities vertel ik u hoe u ze lang kunt bewaren.

noten

• respecteren alle stappen, rusten en rijstijd om een goed resultaat te verkrijgen, zowel qua smaak als qua textuur en sponsachtigheid.
• ik raad u aan een goede kwaliteit boter te gebruiken, omdat dit de uiteindelijke smaak van het deeg zal beïnvloeden.
• de toppings die ik heb gemaakt met vanille en cacao, maar je kunt het kleur en aroma geven als je wilt. Bijvoorbeeld met matcha thee, bietenpoeder, kurkuma… Of als u liever voedselkleurstoffen gebruikt, kunt u het ook doen.
• ze blijven in perfecte staat gedurende 4 dagen bewaard in een zak met ritssluiting bij kamertemperatuur (als het niet te warm is). Vanaf hier zullen ze tederheid beginnen te verliezen.
• als we de Mexicaanse Concha ‘ s enkele dagen/weken willen bewaren met behoud van dezelfde versheid als de dag dat we ze gebakken hebben, zullen we het volgende doen. Zodra ze volledig zijn afgekoeld, bewaar ze in zip-type vriezer zakken van 2 in 2 (of meer als je wilt) en bevriezen. Als we ze willen consumeren, haal ze de avond ervoor uit de vriezer en laat ze op kamertemperatuur. De volgende ochtend zullen ze zo vers gebakken zijn, heel mals.
• als het in de tijd van het jaar erg warm is, worden ze over 2-3 uur ontdooid en klaar om te eten.

als je elke dag goed wilt beginnen, doe het dan met deze Mexicaanse Concha ‘ s. Thuis heb ik ze meerdere malen voorbereid sinds ik ze in deze 2 duurt zomermaanden maakte. Wat ik het leukst vond is hoe goed ze bevroren blijven, de textuur, tederheid, smaak… Het is precies hetzelfde als de dag dat ik ze bakte. Ik zeg je dat ik al een paar dagen een heerlijk ontbijt heb, vergezeld van een goede koffie.Misschien vind je ze moeilijker dan ze zijn, maar ik beloof je dat ze uitvoeren vrij gemakkelijk is. En het is het zeker waard.Ik wens u een goede start van de week!Grote knuffels, EvaSources: Eater, Blog Sección amarilla, Blog sección amarilla (2)