Nieuws: 14 soorten bacteriën & 10 stammen van schimmels zijn verantwoordelijk voor alle heerlijke smaken van kaas

hoe zit het met die Kaasmicroben?

in de afgelopen jaren hebben microbiologen het maken van kaas veranderd in een laboratoriumwetenschap. Door microben te isoleren en te onderzoeken, zoals die in blauwe kazen worden gebruikt, kunnen wetenschappers bestuderen hoe microben in de loop van de tijd veranderden en hoe we microbegemeenschappen buiten de kaassector zouden kunnen manipuleren.”Kaas is gemaakt voor bijna 10.000 jaar, en het is een voorbeeld van hoe de mens zeer precies gemanipuleerd microbiële gemeenschappen zonder zelfs de details te weten,” onderzoeker Rachel Dutton, assistent professor in UC San Diego ‘ S Division of Biological Sciences, zei in een schoolkrant interview.

mensen kwamen erachter dat als ze het vocht zo sterk veranderden of dit ingrediënt toevoegden, dit soort gemeenschap zou ontstaan in plaats van dit andere type gemeenschap. Ik denk dat het interessant is dat we uit de geschiedenis van het maken van kaas kunnen leren hoe we microbiële gemeenschappen kunnen manipuleren.

in een studie die in de tijdschriftcel wordt gepubliceerd, gebruikten de onderzoekers van Dutton ‘ s team bij UC San Diego DNA het rangschikken methodes om de diversiteit van microben te bekijken die op kaas worden gevonden. Met 137 kazen uit 10 landen heeft het onderzoeksteam een interessante ontdekking gedaan.Terwijl ambachtelijke kaasmakers vaak de unieke smaak van hun kaas toeschrijven aan een unieke geografische locatie, vaak een grot die lang wordt gebruikt voor het maken van kaas, zijn het de microben die de kaas maken—niet het terrein waarin hij veroudert. En hoewel er diversiteit is, zijn er slechts ongeveer 14 soorten bacteriën en 10 soorten schimmels die de kaasmakerij domineren.

het onderzoek voegt informatie toe die reeds beschikbaar is over opeenvolgende bacteriële gemeenschappen. We spraken onlangs over de ontwikkeling van bacteriële landschappen in het Dienblad van koffiemachines, waar een bacteriële gemeenschap wordt gevestigd, en vroege kolonisatoren geleidelijk worden vervangen door andere bacteriën in de tijd. Een soortgelijk proces werkt voor kaas.

in de studie vonden wetenschappers hetzelfde proces bij het bemonsteren van een kaas uit Vermont over een periode van 63 dagen. De kaas werd aanvankelijk bewoond door Candida gist die vaak wordt gevonden in rauwe melk, samen met Leuconostoc bacteriën en Proteobacteriën. In ongeveer een week namen bacteriën zoals Staphylococcus de Proteobacteriën over, en na verloop van tijd Namen andere bacteriën zoals Penicillium prominente ruimte in op de kaaskorst.

in een aparte studie gepubliceerd in het tijdschrift Current Biology, keken wetenschappers aan de Universiteit van Parijs-Sud naar hoe cheesemakers per ongeluk het evolutionaire proces versneld hebben door microben te selecteren en kunstmatig te combineren die stukjes van zichzelf lenen aan andere microben in een proces genaamd adaptieve horizontale genoverdracht.

horizontale genoverdracht, of het delen van genen, is een proces dat kan helpen bij de ontwikkeling van antimicrobiële resistentie.

onderzoekers vergeleken de genomen van tien Penicilliumsoorten in blauwe kazen en Camembert om uit te vinden dat genoverdracht tussen soorten tijdens het maken van kaas sneller plaatsvond dan in de natuur. De auteurs van de studie konden een gemeenschappelijke voorouder aan de Penicilliumspecies vinden en hun geleidelijke aanpassing naar voren in verschillende species traceren.

wat ze niet verwachtten te vinden waren stukjes DNA die meer recent deel gingen uitmaken van de Penicillium schimmels als gevolg van het delen van genen, of overdracht, niet langzame aanpassing. Terwijl deze groepen van DNA, genoemd Wallaby en CheesyTer door studie auteurs, helpen het kaasproces en toevoegen onderscheidende smaak aan deze kazen, ze komen niet voor in wilde stammen van Penicillium.Wetenschappers wijzen erop dat hun studie suggereert “dat voorzichtigheid geboden is met betrekking tot de introductie van genen in micro-organismen, aangezien deze genen gemakkelijk kunnen worden overgedragen op andere soorten in het voedselmilieu.”

als leeromgeving, een waarschuwend verhaal, of gewoon een favoriet voedsel, heeft kaas veel te bieden. In de tussentijd, de volgende keer dat je naar de delicatessenwinkel stapt? Zeg gewoon cheese!