North Dakota State University
het is de meting van de zuurgraad of alkaliniteit van een oplossing. Citroensap is zuur, wat betekent dat het een lage pH. zeep is zeer alkalisch, of basic, wat betekent dat het een hoge pH. de figuur hieronder illustreert pH.
Waarom is pH belangrijk?
micro-organismen zoals Clostridium botulinum, het type bacterie dat botulisme veroorzaakt, kunnen in sommige voedingsmiddelen overleven of groeien bij bepaalde pH-waarden. De Food and Drug Administration en de V. S. Het ministerie van Landbouw beveelt aan dat van nature zure voedingsmiddelen (zoals fruit, jam/gelei) en aangezuurde voedingsmiddelen (zoals augurken en salsa) een veilige pH-waarde hebben voor het inblikken. Een pH van 4,6 of lager is vereist voor veilig inblikken zonder het gebruik van drukverwerking.
voedingsmiddelen zoals augurken of salsa moeten aan een zuur worden toegevoegd om een pH-waarde van 4,6 of lager te bereiken om de overleving en/of groei van micro-organismen te voorkomen.
er zijn momenteel veel verschillende soorten tomaten beschikbaar. De NDSU Extension Service testte verschillende tomatenvariëteiten op pH.
Salsa werd bereid met en zonder toegevoegde flesjes citroensap waarbij gebruik werd gemaakt van de verschillende variëteiten (zie Tabel 1). Alle geteste tomatenvariëteiten en de salsaproducten die daarvan werden gemaakt, hadden een pH-waarde van meer dan 4.6, dus moesten ze een zuur toevoegen om een veilig ingeblikt product te maken.
Wat moet ik gebruiken: een waterbad Canner of druk Canner?
voor de veiligheid vereisen” zuurarme ” levensmiddelen zoals groenten, vlees en vele mengsels van levensmiddelen het inblikken onder druk op basis van de huidige tijd/drukaanbevelingen. Zure voedingsmiddelen zoals de meeste vruchten en gelei / jam en goed aangezuurd voedsel zoals tomaten en augurken kunnen worden verwerkt in een waterbad canner.
tomaten in blik
voeg 2 eetlepels citroensap in flessen of ½ theelepel citroenzuur per liter tomaten toe om een veilige zuurgraad te garanderen in hele, fijngemaakte of geperste tomaten. Voor pints, gebruik 1 eetlepel gebotteld citroensap of ¼ theelepel citroenzuur.
zuur kan direct aan de potten worden toegevoegd voordat het met het product wordt gevuld. Voeg suiker toe om de zure smaak te compenseren, indien gewenst. Een tot 2 theelepels suiker kan genoeg zijn om de smaak te verbeteren. Voor meer informatie, zie “tomaten inblikken en invriezen en salsa maken” (FN-175), die online beschikbaar is.
veilige Salsa
het salsarecept dat in het experiment werd gebruikt en dat hieronder wordt vermeld, is opgenomen in de NDSU Extension Service publication ” From the Garden to the Table: Salsa!”en is online beschikbaar.
■ 7 qt. tomaten in pasta, geschild, met een kern en fijngehakt
4 c. lange groene chilipepers, gezaaid en fijngehakt (ongeveer 12 pepers)
5 c. ui, gehakt (ongeveer 5 medium)
■ ½ c. jalapeno pepers, gezaaid en fijngehakt (ongeveer 2 paprika ‘ s)
■ 6 teentjes knoflook, gehakt
■ 2 C. gebotteld citroen-of limoensap
■ 2 El. zout
■ ½ El rode peper
2 El gemalen komijn
3 el oregano bladeren
2 El verse koriander (facultatief)
tomaten selecteren: alleen ziektevrij, bij voorkeur gerijpt, stevig fruit voor de conservenindustrie selecteren.
Opgelet: tomaten van dode of door vorst gedode wijnstokken mogen niet worden gebruikt omdat de zuurgraad van de vruchten kan veranderen.
Procedure: Was tomaten. Dip in kokend water gedurende 30 tot 60 seconden of totdat de huid splitst, dan dip in koud water. Slip skins af, verwijder kernen en dobbelstenen.
was en bereid paprika ‘ s. Draag rubberen handschoenen tijdens het hanteren van chilipepers.
Combineer alle ingrediënten behalve komijn, oregano en koriander in een grote pot en breng aan de kook, regelmatig roeren. Verhit en kook 10 minuten. Voeg kruiden en specerijen toe en laat nog 20 minuten sudderen, af en toe roeren.
waspotjes. Bereid deksels volgens de instructies van de fabrikant. Pollepel hete salsa in hete pint potten, waardoor ½ -inch hoofd ruimte. Verwijder luchtbellen door een platte plastic spatel tussen het voedsel en de pot te plaatsen. Veeg de afdichtingsrand van potten af met een schone, vochtige papieren handdoek. Dop met goed voorbehandelde deksels. Pas de deksels aan en verwerk deze gedurende 20 minuten in een kokend waterkanon.
dit recept is het meest geschikt voor pasta tomaten.Voor het in plakken snijden van tomaten is een veel langere kooktijd nodig om een gewenste consistentie te bereiken.
u kunt de hoeveelheid specerijen verlagen, maar het wordt afgeraden de hoeveelheid te verhogen.
na het openen van de potten kunt u aanpassingen maken naar uw smaak.
januari 2018
