Paneren, coaten, kruimel, brood, coaten: definitie, Warenkunde, Lebensmittelkunde

brood of kruimel zijn termen voor het coaten van (bereid) voedsel (d.w.z.: vlees, ingewanden, vlees, groenten of vis) met verschillende ingrediënten.

voedsel kan worden omhuld met:

• paneermeel of chapelure (fr.)
• witte paneermeel (fr.: mie de pain)
• rusk kruimels (fr.: chapelure de biscottes)
• geraspte kokosnoot (zie ook: kokosnoot) gemengd met paneermeel
• geraspte Parmezaanse kaas of andere extra harde kaassoorten gemengd met paneermeel
• sesamzaad gemengd met paneermeel

de coating sluit het voedsel af en voorkomt dat de sappen tijdens het koken naar buiten stromen. Dit betekent dat het aroma van het gerecht behouden blijft en daardoor de smaak veel beter is.

voedingsmiddelen (bijvoorbeeld Schnitzel of varkenskoteletten) moeten worden gekruid voordat ze gepaneerd worden. Zout gebruikt voor de kruiden trekt water aan. Daarom moet voedsel worden gepaneerd slechts kort voordat het wordt gekookt. Anders zal de coating verzachten en oplossen tijdens het koken. Paneren mag niet worden verward met panada. Hoewel de Franse termen vergelijkbaar zijn (panure en panade) en soms door elkaar gehaald worden, is de Betekenis totaal anders. Terwijl panada een mengsel is om gerechten te binden en dikker te maken, is paneren of panure een coating.

top * Index