Pappardelle al ragù di cinghiale

Wild zwijn.Wild zwijn klinkt avontuurlijk—en dat bleek zeker bij Robert Baratheon. Toch is het zwijn door meer dan alleen bloeddorstige, losbandige koningen bejaagd; het heeft millennia lang de eettafels van het gewone volk in heel Eurazië versierd. Jacht is nog steeds een gangbare praktijk in landen die minder afhankelijk zijn van industriële landbouw en commercieel verwerkt voedsel. In Toscane, waar de dierenpopulatie wijdverspreid is, is de jacht op wilde zwijnen een traditie en een passie. Toscane houdt tien jaarlijkse beurzen en festivals om het dier en het voedsel dat het inspireert te vieren. Ragù di cinghiale, beschouwd als een signature gerecht van de regio, is weelderig en verzadigend in alle opzichten. Als je gek bent op pulled pork, bereid je dan voor op een hele nieuwe wereld van smaak.Of het nu om gekweekte of bejaagde wilde zwijnen gaat, het is een heerlijke, gezonde optie. Het is slanker en hoger in eiwit dan rundvlees, kip, of niet-wild varkensvlees. Het smaakprofiel is tot subjectieve interpretatie, maar wordt over het algemeen gekenmerkt proeven ergens tussen gedomesticeerd varkensvlees (het is tenslotte een varken) en hert. Mensen beweren dat het dier wordt gamier als het ouder wordt; echter, Ik vind de smaak nauwer verwant aan mijn persoonlijkheid—aan de zoete kant met een vleugje nootiness.

de smaak van beren wordt ongetwijfeld bijgedragen aan de gewassen die ze foerageren—en met foerageren bedoel ik binnendringen. Over het algemeen bestaat hun dieet uit eikels, appels, gras, hickory noten, pecannoten, wortelgroenten—en onlangs hebben ze verwoestingen aangericht op Sangiovese en andere druivengewassen in Noord-Italië. Ik ben sympathiek, omdat ik ook bekend sta om schade aan te richten op Sangiovese druiven—maar alleen na de gisting. Om een goede hommage aan dit fijne dier te betalen, is het alleen maar eerlijk dat we het koken in een wijnoogst die een bepaalde lust voor heeft.

Ragù. Wat is het verdomme?

als u onmiddellijk dacht aan die gebottelde wreedheid op de schappen van de supermarkt—schaam u en uw zondige geest! Eigenlijk was het slim om een gebottelde saus te brandmerken met die naam … maar het is ver weg van alles wat lijkt op een echte ragù. Ik denk dat ze zelfs het accent op de letter “u”hebben omgekeerd.

er bestaat een vroege jeugdherinnering van de vraag aan mijn grootvader waarom we nooit supermarktflessaus kochten. Dit onderzoek werd getroffen door een ongemakkelijke pauze gevolgd door een blik die alleen kan worden omschreven als verhoogde verwarring getrouwd met pure walging. De Katholieke schuld zwol in mij op. Ik suggereerde dit alleen in het belang van efficiëntie, maar voelde dat ik een heilig ideaal ontheiligde. “Jullie doen niets anders dan werken, “dacht ik,” misschien opent pre-made saus je schema.”

er gebeurde iets die dag dat ingebakken raakte in de vezels van mijn wezen. In de winkel gekochte, voorverpakte dingen zijn anathema. Houd in gedachten, de selectie van de beschikbare pre-bottled sauped toen ik een kind leek op iets wat leek op een markt in The Handmaid ‘ s Tale. Deze dagen, zijn er een paar fatsoenlijke producten die er zijn om u door een snelle pasta diner op een krap budget. Geen van hen is echter een ragù.De term ragù is afgeleid van het Franse ragoût. Ragoûts in de Franse keuken zijn meer verwant aan complexe stoofschotels dan sauzen en bijna altijd bevatten zeer gekruid vlees. Ook in Italië wordt een ragù gedefinieerd als een saus op basis van vlees die gewoonlijk wordt geserveerd met pasta, maar anders zou kunnen worden geserveerd. De twee meest populaire rassen van ragù in Italië zijn de Noord-Italiaanse ragù alla Bolognese uit de regio Emilia-Romagna en de Zuid-Italiaanse ragù alla Napoletana uit Campania.

een verhaal van twee sauzen

Bolognese saus wordt traditioneel gemaakt met gemalen vlees (kalfsvlees, varkensvlees, pancetta), gelijke delen ui, wortel en selderij in de soffritto, witte wijn, zeer weinig tomatenproduct (meestal pasta), en zelfs de toevoeging van melk en kaas schil. Het lipide van keuze in deze regio is vaak boter, want het noorden heeft een overvloed aan melkkoeien. Het resultaat is een rijke saus waarbij het vlees bijna al het vocht absorbeert; vaak aangeduid als een droge saus. Bolognese saus is waarschijnlijk de meest gegeten vleessaus ter wereld.

daarentegen bestaat een saus in Napoletana-stijl uit hele stukken rund-en varkensvlees, worst, ham, gehaktballetjes, ossenstaarten en zelfs hardgekookte eieren. Elk van deze eiwitten wordt een apart aanbod na een lange smoorbeurt in de tomatensaus. Zuid-Italiaanse sauzen hebben over het algemeen een hogere ui tot wortel en selderij verhouding en meer knoflook, de voorkeur rode wijn over wit, en zijn voorzien van een robuuste tomaat-zware basis, met behulp van de wereldberoemde San Marzano tomaten geteeld in de vulkanische bodem van de Vesuvius, die de “rode” sauzen die mensen gewoonlijk associëren met Italië levert. Olijfolie is het meest voorkomende kookmedium vanwege de overvloed aan olijfbomen en, omgekeerd, het gebrek aan melkvee. Dit verklaart ook waarom mozzarella di bufala, beroemd in heel Campanië, wordt gemaakt van buffelmelk.

zoals u kunt zien, vertonen de twee populairste voorbeelden van ragù slechts een geringe gelijkenis met elkaar in compositie, techniek of presentatie. Toch delen ze de overkoepelende criteria voor een ragù—dat wil zeggen dat ze allebei een saus op basis van vlees zijn.Nonna ‘ s jus

de matriarch van uw clan zwoegt over de range voor wat een eeuwigheid lijkt te zijn alleen om haar familie te schenken met die majesteit van alles wat alleen zij kan creëren: haar zondagse jus (cue angelic voices). Het is een Italiaans-Amerikaans ding: de jus; geheel afgeleid van de traditie van langzaam gestoofde ragùs in heel Italië.

er kan veel geleerd worden over een familie van de jus. Mijn overgrootmoeder emigreerde met mijn grootvader uit Sicilië. Sommige van mijn dierbaarste jeugdherinneringen zijn van het zijn in de keuken met hen als kind. Ze noemde haar nooit ragù ” jus “- ik denk niet dat ze wist meer dan vijf woorden van het Engels, veel minder alle uitdrukkingen; echter, veel Oma ‘ s doen met inbegrip van mijn vrouw. Hoe dan ook, toen ik ouder werd en meer kennis had van de Italiaanse keuken, realiseerde ik me dat veel van de recepten die ik in mijn kindertijd leerde, niet Siciliaans van oorsprong waren. Nonna ‘ s ragù was alla Napoletana, net als veel van de andere recepten die zij en mijn grootvader me leerden. Dit leidde tot het onderzoeken van een goed gedocumenteerde geschiedenis van de familie Capuano in Napoli, wat leidde tot de ontdekking van de oude Etruskische stad Capua net buiten Napoli.

die hele 23andMe terzijde was om te versterken dat je veel kunt leren over je eigen familie of die van iemand anders door hun voedsel. Welke vormen van pasta hebben ze liever? Zijn er bepaalde antipasti die ze graag dienen? Wat voor soort ragù borrelt er in de pot? Als het ragù di cinghiale is, is het tijd om een fles Chianti te openen en Renaissance kunst te bespreken.

een slagtand-een gerecht dat allesbehalve everzwijn is

ter vergelijking: ragù di cinghiale is veel nauwer verwant aan ragù Bolognese. Omdat de oorsprong van dit gerecht uit Noord-Italië komt, blijft het vlees in de saus in geraspte vorm (gemalen everzwijn zou aanvaardbaar zijn). De lange, langzame smoorbeurt zorgt ervoor dat het vlees het vocht absorbeert en zorgt voor een dikke, stevige, stoofpotachtige ragù. Pappardelle pasta is de traditionele begeleiding, omdat de dikte van de pasta bestand is tegen de stevige smaken en consistentie van deze saus.Tenzij u op uw eigen Wild jaagt of in de val laat lopen, koopt u alleen everzwijnen bij een gerenommeerde slager of speciaalzaak die een humaan gefokt dier garandeert op een natuurlijk, antibiotica-en hormoonvrij dieet van gras, wortels, noten, vruchten, eikels en granen.

het ‘ s nachts marineren van het zwijn is een belangrijke stap, omdat het vlees mals wordt en de wildheid wat tempereert. Wanneer is het weken van vlees in wijn ‘ s nachts een slecht idee? Nooit is het antwoord op die vraag.

de toevoeging van jeneverbessen is een klassieke Toscaanse techniek omdat ze de smaak van het zwijn echt aanvullen. Gebruik smaakvolle, verse laurierblaadjes, kruiden, jeneverbessen en peperkorrels. Gooi die kruiden weg die sinds 2009 achter in je kast overwinteren. Gebruik daarnaast een lokale Toscaanse wijn. Het hoeft geen super Toscaanse te zijn die je bewaarde voor wanneer je je maagdelijkheid verloor of de Barbaresco op zolder verborg voor wanneer je je geloften vernieuwde. Gewoon iets wat je onuitputtelijk zou drinken. Vergeet niet nadat de alcohol kookt, de rauwe smaak van de vintage blijft. Als je het niet wilt drinken, waarom verpest je dan je gerecht ermee? P. S. omwille van de authenticiteit, koop iets gebotteld is hetzelfde gebied als het gerecht dat u wilt bereiden.

vertel me wat je eet, en Ik zal je vertellen wie je bent. ~ Jean Anthelme Brillat-Savarin

everzwijn is niet zo esoterisch als het klinkt. Vaak op de markt gebracht als een delicatesse, het was een deel van een normaal dieet in dit land niet zo lang geleden. Een paar generaties terug aten meer mensen meer wild dan kip. Industriële landbouw en commercieel bewerkte voedingsmiddelen veranderden dit misschien wel ten slechte. Het leven zonder de lokale supermarkt van uw keuze, voorverpakte maaltijdbezorgservice, of een van de talloze fastfood vestigingen binnen een steenworp afstand van uw huidige positie zou minder handig zijn—geen argument daar. Gewoon niet uit de buurt van elke gelegenheid om iets nieuws te proberen, want het is onbekend. Denk dat varkensschouder alleen maar beter is.

ook, Dank u voor het accepteren van niet een—maar twee—flagrante zwijnen woordspelingen. Nu dat je hebt geleden door dat…Buon Appetito!