Perfect dagelijks malen

fermentatie is een essentieel onderdeel van het veranderen van rauwe cacao in heerlijke chocolade. Deze verwerkingsstap draagt bij aan de ontwikkeling van smaak en de zuurgraad van het eindproduct. Maar wat gebeurt er eigenlijk tijdens het proces?

Lees verder om meer te weten te komen over de microbiële activiteit, chemische reacties en andere elementen die betrokken zijn bij de cacaofermentatie.Lee este artículo en español ¿Qué Sucede Durante la Fermentación Del Cacao?

verse cacaobonen die in Ecuador zijn versneden om een violet inner seed te onthullen. Credit: Jeana Cadby

fermentatie in een Bonenschelp

fermentatie is essentieel voor de smaakontwikkeling en de uiteindelijke zuurgraad van cacaobonen. Er is zelfs gezegd dat zonder fermentatie cacao helemaal geen smaak zou hebben. Maar één ding moet worden verduidelijkt: cacaobonen worden niet gefermenteerd.Gisten, bacteriën en enzymen fermenteren liever de sappige witte pulp, of baba, die de cacaobonen omringt. De bonen verdragen de hitte -, zuur-en enzymeffecten van de fermentatie van de pulp en worden daardoor zowel intern als extern getransformeerd.

de pulp zelf is steriel voordat het uit de peul wordt verwijderd, maar natuurlijk voorkomende gist en bacteriën vinden al snel hun weg naar de pulp wanneer de peul wordt geopend. Deze microbiële entstoffen komen uit verschillende bronnen in het lokale milieu. Dit kan de buitenkant van de peul zijn, arbeidershanden, insecten bezoeken, of gewoon vanuit de lucht. Soms wordt de cacao geïntroduceerd aan geselecteerde entstoffen met een geplande microbiële cocktail.

leer meer in een stap-voor-stap uitleg over Cacaooogst & verwerking

een open cacao pod wordt bezocht door fruitvliegen in Vietnam. Credit: Jeana Cadby

verschillende Gistingsmethoden

Gistingsmethoden variëren afhankelijk van regionale voorkeuren en beschikbaarheid van hulpbronnen. Individuele producenten zullen verschillende keuzes maken in het type en de grootte van het fermentatievat dat ze gebruiken, het aantal dagen dat ze cacao fermenteren, hoe vaak ze de cacao draaien, pulp preconditionering (pod opslag voorafgaand aan de fermentatie), en andere factoren.

maar in het algemeen volgt alle cacaobermentatie een soortgelijk proces, met inbegrip van een anaerobe fase en een aërobe fase. De specifieke details van elke fase worden beïnvloed door een veelheid van factoren, niet beperkt tot pod rijpheid, klimatologische en omgevingsomstandigheden, pod kwaliteit, en batch grootte.

misschien vindt u zoete lekkernijen ook leuk: hoe wordt fijne chocolade gemaakt?

het vergisten van cacaobonen in de Filippijnen. Credit: Jeana Cadby

de anaërobe fase

anaërobe omstandigheden zijn gewoon omgevingen zonder zuurstof. In cacao, de pulp rond goed verpakte bonen creëert een sappige barrière die blokkeert lucht van het invoeren van het systeem. De pulp is samengesteld uit water, hoge niveaus van suikers (sucrose, glucose, fructose), en verschillende zuren.

deze suikers en de hoge zuurgraad in de pulp scheppen ideale omstandigheden voor micro-organismen. De belangrijkste spelers in deze fase zijn gisten, melkzuurproducerende bacteriën en pulpenzymen.

door anaërobe ademhaling verbruiken gisten snel eenvoudige suikers en produceren ze koolstofdioxide, ethanol en lage hoeveelheden energie. Melkzuur producerende bacteriën zetten citroenzuur, glucose en andere koolhydraten in de pulp om in melkzuur. Microben werken de klok rond om ethanol en melkzuur te produceren. Je kunt in dit stadium kleine belletjes koolstofdioxide naar het oppervlak van de cacao zien gorgelen.

in de vroege stadia van de fermentatie breekt actieve gist suiker af die in de cacaopulp wordt aangetroffen en produceert het bubbels van kooldioxide. Credit: Jeana Cadby

enzymen helpen ook om de pulp af te breken, waardoor het wordt omgezet in een vloeistof die wegloopt en bekend staat als zweet. Als de massa wordt afgebroken, is er meer ruimte voor lucht om het proces in te voeren. Citroenzuur wordt ook afgebroken en loopt af met het zweet, wat helpt om de totale pH van de fermentatie te verhogen. De combinatie van stijgende pH en verhoogde luchtstroom markeert het begin van de aërobe fase van fermentatie.

arbeiders in de Filippijnen draaien fermentatie dozen om meer lucht te introduceren. Credit: Jeana Cadby

de aerobe fase

aerobe omstandigheden zijn omgevingen die zuurstof bevatten. In de cacaoverwerking mengen en verplaatsen producenten de bonen, een proces dat bekend staat als “draaien”, om zuurstof op te nemen. De invloed van deze zuurstof varieert op basis van fermentatiestijl, vat, isolatie en de grootte van het ferment. Maar het draaien van de bonen zal het fermentatieproces altijd uniformer maken over de batch.

de aerobe fase barst van de hitte. Tijdens deze stap domineert en oxideert azijnzuur-producerende bacteriën ethanol en zuren (citroenzuur, appelzuur, melkzuur) om azijnzuur te produceren. Dit azijnzuur wordt verder afgebroken in kooldioxide en water door de zuurstof.

het afbreken van ethanol genereert energie, die wordt uitgedrukt als warmte. Deze exotherme reacties verhogen de totale temperatuur van de cacao. Als de bonen worden gedraaid, ontsnapt warmte en de totale temperatuur daalt, maar het bouwt dan weer door de introductie van meer zuurstof.

de combinatie van intense hitte en de diffusie van ethanol en azijnzuur in de cacaobonen breekt de celwanden af. Ze zullen niet meer ontkiemen en de beschadigde interne structuur wordt een locatie voor chemische activiteiten die de smaak voorlopers geassocieerd met chocolade te ontwikkelen.

in Costa Rica is de buitenste pulp van fermenterende bonen vergoten en worden ze doorsneden om geoxideerde sappen te onthullen. Krediet: Jeana Cadby

rauwe cacaobonen hebben een bittere en adstringerende smaak, vanwege hun hoge fenolgehalte. Anthocyanen zijn een groep van deze polyfenolen, en het draagt zowel bij aan astringentie en zorgen voor de rood-paarse kleur.

fermentatie maakt de enzymatische afbraak van eiwitten en koolhydraten in de boon mogelijk, waardoor smaakontwikkeling ontstaat. Dit wordt geholpen door microben, die de perfecte omgeving creëren door de fermentatie van de cacaopulp rond de bonen.

in Vietnam controleert een producent manden van vergistende cacao bedekt met Bananenbladeren. Credit: Jeana Cadby

een gefermenteerde cacaoboon smaakt niet naar cacaobonen – daarvoor moet je de bonen drogen en roosteren. Maar fermentatie is een essentieel proces om de chemische verbindingen te creëren die we associëren met die wenselijke chocoladesmaak.

genoten? U zult ook graag rauwe Cacao & chocolade: gezonde voeding of gevaarlijke gewoonten?

geschreven door Jeana Cadby.

PDG Cacao

wilt u meer artikelen zoals deze lezen? Meld je aan voor onze cacao en chocolade nieuwsbrief!