praktische gids voor gloednieuw uw molcajete
heeft u een molcajete gekocht? Gefeliciteerd!
je komt thuis en je hebt het in je handen. Je zou het op een plank kunnen laten als decoratief element, omdat de molcajete eigenlijk mooi is. Heb je die met dat varkensgezicht gekocht? Er zijn een aantal met fretwork op de omtrek of met duizend details: lang, groot en klein, maar misschien hun onderscheidende kenmerk zijn de drie benen die hen in constant evenwicht houden, dat is een echt detail Prehispanic kunst.
bedenk dat dit steenbeeld misschien nieuw vervaardigd is, maar het is eigenlijk een werktuig dat duizenden jaren geleden is ontworpen.
het principe van het gebruik van twee stenen om voedsel te malen, een als basis naast een kleinere die wordt gebruikt als een “hand” of stamper, is een van de fundamenten van alle prehistorische gereedschappen; in hen de basis steen is als een kom of container die u toelaat om efficiënt te malen elk product, of droog, zoals zaden of granen (en dus meel maken), of, fruit en groenten, pasta of sauzen te maken.
alle culturen van de oude wereld creëerden een soort gereedschap voor dit doel en door de eeuwen heen ontwikkelde elke regio van de wereld zijn archetypes met materialen en vormen volgens hun omgeving en gebruik.
in Mexico zijn er twee zeer goed gedefinieerde vormen:
1) Metaat, dat wordt aangevuld met metlapil. De belangrijkste functie is om de nixtamal te malen om het deeg van de tortilla ‘s te maken, maar het wordt ook gebruikt om gedroogde pepers en de zaden van de mollen, pipianen en adobo’ s te malen.2) De Molcajete wordt gebruikt samen met een andere steen genaamd tejolote, temolote, temanchín of temachín, om de meest typische sauzen van de Mexicaanse keuken te maken.
deze instrumenten worden hier gemaakt met basalt, een relatief poreuze vulkanische steen die het mogelijk maakt om elk ingrediënt tot in de perfectie te vermalen. Ze maken ze in sommige plaatsen zoals San Salvador El Seco, Puebla; San Andrés Cuexcontitlán, staat Mexico; en San Lucas Evangelista, Jalisco, hoewel je het kunt vinden in andere staten.
Rolu, uit India, is gemaakt van hetzelfde materiaal als molcajete. // Foto: Speciaal.Men kan zeggen dat zowel door zijn vorm als door zijn functie de molcajete behoort tot de grote familie van mortieren die in de wereld bestaan, zeer nauw verwant aan de Rolu van India, zelfs door het materiaal; ook de Lesung van Indonesië, is zeer vergelijkbaar, hoewel er houten zijn. In deze instrumenten worden de specerijen voor de beroemde masala, curry en duizend andere sauzen, Mojo ‘ s en marinades gemalen.
uit de Arabische cultuur hebben we de Almofariz die al eeuwen wordt gebruikt van Marokko en Portugal tot aan de uiteinden van Azië. Het is meestal gemaakt van steen, meestal marmer, hoewel het mogelijk is om ze te vinden in de meest uiteenlopende materialen en zelfs in metalen zoals brons, koper of zilver.
misschien wel de bekendste keramische mortel ter wereld is de Subirachi, uit Japan, waar mensen de verschillende ingrediënten in hun keuken malen. Het is gemaakt van porselein en wordt gebruikt met een houten stamper, genaamd surikogi.
ook in Mexico zijn er keramische molcajetes, met een gestreepte en ruwe achtergrond, dit had zijn hoogtepunt in het preclassic (1200 v. Chr.) en hoewel het nog steeds wordt vervaardigd, is de functie nogal decoratief.
voor het Malen van granen in Indonesië wordt lesung gebruikt, gemaakt van hout en met stokken. // Foto: Speciaal.
de mortel is gemaakt van steen, hout, keramiek of metaal en heeft in de loop der eeuwen dezelfde vorm en functie behouden, en wordt tot op heden in de keuken gebruikt als in de farmaceutische, chemische of magische industrie.
het is waar dat al deze historische instrumenten hun geldigheid hebben verloren als gevolg van de ontwikkeling van meerdere huishoudelijke apparaten. De tijdsbesparing van het gebruik van de blender is duidelijk, maar in die zin kan het makkelijker zijn om gewoon een blik te openen. Je koopt tijd, je verliest smaak.
hoe kunt u een molcajete harden
voordat u een molcajete voor het eerst gebruikt, is het essentieel om de molcajete te “harden” en dit is de traditionele manier om het te doen:
giet in de kom drie eetlepels van alle soorten rijst, rechtstreeks uit de verpakking, gewoon rauwe en droge rijst, samen met een eetlepel zout, grof of fijn.
begin met het voorzichtig malen met de tejolote. Het idee is om de inhoud te draaien en de kracht beetje bij beetje te intensiveren zodat de moedigste randen van de stenen worden verzacht. Het gaat niet om het maken van bloem van deze rijst.
na enkele minuten wordt alles grijzig, juist door het steenstof dat loskomt. Blijf minstens vijf minuten bewegen.
dit moet ook dienen als training omdat de rijstkorrels zich bijna gedragen als een vloeistof in de kom, het idee is dat beetje bij beetje geen korrel uit de molcajete komt.
deze bewegingen oefenen:
- in een cirkel. Omhoog, in het midden, omlaag.
- spiraal, oplopend en aflopend.
- rechte slagen, van rand tot rand als in een klok: van 12 tot 6, van 6 tot 1, van 1 tot 7, van 7 tot 2, enz.
u zult snel ontdekken dat geduld de sleutel is tot het beheersen van het instrument.
als u zich moe voelt, voeg dan twee eetlepels olie, een gehakte groene chili, een teentje knoflook toe en probeer alles te malen, concentreer u, herhaal de bewegingen.
in totaal moeten ze 10 minuten malen en slaan.
gooi na deze procedure de inhoud van de molcajete weg en was deze grondig met water en zeep. Het is van vitaal belang om het perfect goed te spoelen.
nu is de molcajete klaar om elke saus te maken.
de ingrediënten van de sauzen
sauzen, een van de favoriete recepten om te maken in de molcajete. // Foto: Speciaal.Spaanse pepers en tomaten zijn de basis van Mexicaanse salsa ‘ s. Beide producten zijn afkomstig uit Amerika en voor de ontdekking van dit halfrond waren volledig onbekend voor de rest van de wereld.
maar andere producten die niet Amerikaans zijn, zoals uien, knoflook, koriander en zelfs citroen en meer specerijen, worden ook gebruikt in de sauzen, die allemaal door Europeanen werden gebracht vanaf de begindagen van de verovering.
het is fascinerend om je voor te stellen hoe tijdens deze rondreizen de ingrediënten werden aangepast aan elk terrein, zodat keukens over de hele wereld uiteindelijk werden uitgebreid en hun huidige kenmerken naar boven werden afgerond.
er zijn drie hoofdsoorten sauzen: sauzen waarin alles rauw wordt; sauzen waarin gekookte of geroosterde ingrediënten op de bakplaat worden gebruikt, en tenslotte sauzen waarin gekookte en rauwe ingrediënten worden gecombineerd: er zijn duizenden recepten!
bij gebruik van een molcajete zijn ook verse, mooie en rijke producten onmisbaar; de kok ziet en kent alle details, de kwaliteit van de grondstof, de hoeveelheden van de smaak en de elementen van de kruiden.Op deze manier zal het eindproduct uniek zijn, vers gemaakt en zijn tijd, doordrenkt van een traditie; een product dat niet alleen tijd, toewijding en een goede vuist van illusie heeft geïnvesteerd, ook heeft hij liefde gezet en dat, misschien, is het belangrijkste ingrediënt.
